幸好，店家是地道的云南人，并以身为云南人而无比自豪，更重要的是，很能谈，让我们大概知道了人们最熟悉的气锅鸡、过桥米线在云南菜中只属汉菜，仅是丰富多彩的云南菜中的冰山一角，云南菜的精华在于云南人“靠天吃天”的超凡本领。

云南菜　说出你的故事

　　离开菜馆的时候，我暗下决心：一定要到云南走走看看。

　　最先让我感兴趣的，并不是菜馆“鑫桂园”的名字，而是写在店名前面的“茶马古道”四字。去过云南的人，或是对普洱茶有所研究的人，又或是看过田壮壮那部同名纪录片的人，对“茶马古道”该是有所了解的，但对于我，却有点陌生。当我从店家手里接过那张得慢慢铺开、用牛皮纸造的茶马古道路线图的时候，我才明白，人与自然的斗争是那样的惊心动魄。

　　店家说，要做地道的云南菜，90％的用料得从当地空运过来，成本很高。所以广州的云南菜馆能生存下来的很少，像他这家上点档次和规模的，更是凤毛麟角，难怪在湘菜川菜大唱高调、鲁菜谋求跃升、中原菜正冒尖的时候，被称为“第九大菜系”的云南菜却沉静许多，原来是材料制约使然。

　　讲到材料，那可是云南菜的构成所在。店家不止一次地提到云南是香料王国，就是让我们明白：云南菜肴，尤其是少数民族菜肴极善于使用多种配料、调料让其带有香味，力图在一道菜里展示多种味道兼备的特色。

　　不得不提的是，这里的厨师都出自昆明饭店，每半年轮换一次。据说昆明饭店在云南食界的地位，类似于广州的白天鹅宾馆、中国大酒店，是当地最大的厨师培训基地。

　　火焰牦牛肉(38元)

　　牦牛生于海拔在3000米以上的地方，极为耐寒，肉质纤维十分丰富。牦牛肉抽真空后空运而至，以多种香料腌制、烤熟，上桌时，再以食用酒烧热，一来增加气氛，二来让肉更能入味。

　　云南糖醋鱼(36元)

　　既然定语是“云南”，此糖醋鱼自然就不同于广州的糖醋鱼了。做得酸甜可口，鱼肉外酥脆内嫩滑，个人倒觉得偏甜了一点。据悉，本应用鱼立鱼，但此时断货，只好以鲈鱼代替，而云南当地则多用白鲳，贪其肉质更松软。店家还自豪地说，云南以淡水鱼做的菜肴，列入中国名食谱大全的有40多道呢，足见云南人做鱼菜的功力之深。

　　凉拌野树花(28元)

　　好奇怪的名字，经店家解释才明白野树花寄生在西双版纳原始森林里的千年古树上，当地人很爱吃，但因为质地薄，在做菜处理时要花些功夫。样子有点像日本的木鱼花，吃起来脆生生的，全靠师傅调味。

　　鸡片烩野生松茸(48元)

　　在广州尝到的菌汤、菌菜，酒家都声称菌是从云南、西藏那边进的货，可见云南产菌量之大、菌的品质之高。店家说，松茸是珍贵的食用菌，烹制时应突出其自身独具的鲜香味，故用鸡片来烩，保留菌体肉质细腻的口感，并以鸡片带出松茸浓郁的香味。

　　野花煎蛋(23元)

　　既然云南是鲜花王国，又怎能只让鲜花作为家居布置的工具呢？把鲜花做成菜肴吃进肚子里就更为实际了。野花煎蛋是最简单质朴的鲜花菜肴，以棠莉花、苦剌花、茉莉花、百合花入馔，带出淡淡清香。

　　名词解释

　　茶马古道

　　茶马古道是中国西南一条很古老的网络状的国际贸易通道，被誉为“中国第二条古丝绸之路”，经云南、四川、西藏，可分为川藏、滇藏两条主线(一条是由云南普洱经大理、中甸、德钦等地到西藏，另一条线路是从成都经理塘、巴塘到西藏。这两条线路是茶马古道的干道或动脉。)，向西延伸到印度、西亚；向南延伸到越南、缅甸、老挝。交易的货物有茶、马匹、手工艺品、丝绸、药材等，其中以茶、马交易为主，而运输方式均为马帮，故被世人称为“茶马古道”。