搜食地点：海淀区甘家口增光路11号楼海碗居老北京炸酱面大王

　　搜食理由：每到饭点，海碗居增光路店门前的两条长板凳上都是坐着等号的人，他们排队等候就是为了吃上地道的老北京炸酱面。

　　北京人对炸酱面情有独钟，平时没事自己在家做，有事就到饭店吃，不论地方大小，味道合适就行。海碗居炸酱面店里，总是人来人往，记者问等待在门口长凳上的人，为什么这么多人还等，不换别的家吃呢？他们均表示，炸酱面吃习惯了，压根没想过要吃其他的东西，而且吃过的炸酱面也都没这里的好吃，几天不吃还想得慌。

羊霜肠

火夸炖黄鱼

京味什锦小吃

炒麻豆腐

　　进门的招呼吓人一跳

　　迈进海碗居增光路店的大门，首先看到门童一鞠躬，先问几位，然后就开始报上：“来客X位”、“小二倒茶”，这声音大得整个餐厅都回荡着，第一次来的人不小心还吓一跳。然后你就看见从各个角落里走来穿着白绸衫黑裤子的小二，一边应着“来了，您呐！”，声音未落，便有戴黑色瓜皮帽的小伙计带你到就餐座位上。这一系列的叫声首先就让你感觉是在旧时老北京的店里，还未吃便先品尝到了老北京悠然而畅快的滋味。

　　餐厅四周墙壁还悬挂着著名民俗画家盛锡山老先生绘制的多幅画卷，再现老北京风俗，有烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街的上世纪30年代的风貌以及当年沿街叫卖果子干、盆糕、芸豆饼的情景。

　　服务员全叫小二

　　在这里，迎来送往、穿梭忙碌的服务员都是清一色的小伙子，而客人对他们的称呼也一律用老北京时代的叫法“小二”。海碗居的小二各有明确的分工：戴小瓜皮帽的是领位员；肩搭白毛巾的负责给客人倒茶、点菜、结账；着青衣的专门上菜。

　　看了半天，终于明白为什么服务员全用男性了。饭点时给客人上炸酱面，一个“小二”最多要端4碗面，加上菜码和配料，还要在拥挤的人群中穿梭，简直就像一个杂技大观，干这活，没有一定的臂力是干不了的。

　　“小二”这个称呼很亲切，只要叫一嗓子，所有的“小二”全都围了上来等你吩咐。有的客人故意在餐桌上拉开嗓门儿多招呼两声“小二”，常引得众“小二”一起上前，旁边的人就乐呵呵地看着。

　　■味道工场

　　炸酱最重要

　　海碗居的关先生告诉我们，地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。

　　以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。

　　菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样，吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝，煮面前先用开水焯一下，拿出来拌着面吃。

　　面筋道而不硬

　　这里炸酱面有好几种，肉丁小碗干炸面、鸡蛋小碗干炸、独茄子面都是8元/套，肉丁茄子小碗10元/套，在请教了“小二”以后，我们点了地道的肉丁小碗干炸面。

　　等小二把碗一端上来，几个小菜碟，白是白、绿是绿、红是红的，颜色煞是抢眼水嫩。小二帮我们把酱和配菜、面条拌好，我们就狼吞虎咽地吃了起来。吃炸酱面不能太斯文，否则就吃不出来味儿了。

　　这面冰冰爽爽，炸酱的味道全都沾到面条上，香而不腻，也不是想象中那么咸，面条十分筋道，让你有点到嗓子眼却吞不进去的感觉，可它并不硬，滑溜溜的，一下子就进去了。偶尔吃到切好的菜丝，清脆有微微的一丝甜，和面条的筋而不硬、软而不糟形成了鲜明对比，直吃到口里又香又爽。

　　■相关数据

　　每天卖2000多碗

　　海碗居的炸酱面一天能卖2000多碗，可见水平很不一般。一位专门负责和面、擀面的小伙子指着50斤袋装的特制面粉说，他每天差不多都要和8袋面。这里的和面是全要手工的，一米八几的小伙子是和面师傅。每天早上六点钟开始上班和面，一天和400斤面，除了他，估计也没人能干得了这活。

　　一锅水顶多煮3拨面

　　炸酱面最怕的是一锅水煮几十碗面，煮得一多，水容易混，煮面就发糊，而且汤不能喝。煮面要煮“三开”，即加三次水煮开即可，不用盖盖儿，否则面就焖糟了。煮好的面一般在热水里过一下，面就不容易粘。

　　在这里吃面的人夏天喜欢要凉水过的，吃起来清凉爽快，而冬天就要热水过的，吃起来暖和。真正的老北京人则喜欢吃“锅挑(三声)”，就是面条煮熟以后直接从锅里挑出来，不过水。但这种煮面需要立即端上来拌酱吃，不能放，否则时间一长，面就容易坨，不好吃了。

　　■其他经典

　　羊霜肠

　　虽为老北京特色小吃，在北京已绝迹多年。海碗居按原汁原味恢复了做法，把羊血灌入羊肠内冷却凝结，由于羊肠表面有一层白油，煮熟后就似一层白霜，故名羊霜肠。吃时加芝麻酱、香菜等，根据个人口味可放点辣椒油或放点醋，其味道更鲜美。

　　火夸炖黄鱼

　　这道菜为老北京传统家庭工夫菜肴。其做法就是选鲜活黄鱼或速冻黄鱼烹制。先紧火煎后慢火炖，自然收汁，不勾芡。用这种传统方法烹制出的黄鱼，汁浓，葱、姜、蒜、醋、鱼香合为一体，蒜瓣似的鱼肉鲜嫩可口，鱼香四溢。

　　京味什锦小吃

　　就是一个老北京小吃拼盘，里面有艾窝窝、芸豆饼、驴打滚、豌豆黄等各种小吃拼在一起，一桌的客人都可以尝到。不过个人认为豌豆黄最好吃，冰凉而细软，不愧被称为“皇宫里的冰淇淋”。

　　■顾客发言

　　大众喜欢就不错

　　刘先生(北京人，常客)吃习惯了，就经常来。

　　方便，而且也不贵，八块钱一碗面加瓶啤酒，一顿中午饭就解决了。味道我觉得还可以，要说特别好吃，我还是觉得我们家自己做的最好吃，毕竟是自己最熟悉的味道嘛。但这里能做到大众都喜欢吃已经很不错了。惟一不好的地方是这里人太多，来晚了就得等。听说它有几个分店，但一打听，离我都远，也就算了，每次来早点就行。

　　广东人也能接受

　　张先生(广东人，来北京做生意，第一次吃炸酱面)

　　听说炸酱面是北京的特色，我在广东来北京之前就被朋友介绍来这里吃炸酱面，味道还不错，和广东风味区别非常大，但是这味道我们广东人也能接受。就是这里的环境太吵了，讲电话根本听不清楚，必须得到大门外才行。北京人可能比较喜欢这种热闹的气氛。