鲜蟹黄豆腐

　　分辨蟹黄豆腐的好坏，关键是一个“鲜”字。

　　出品餐厅：粮酷

　　餐厅地址：北京海淀区万柳中街蜂鸟社区2号楼

　　人均消费：30元

　　蟹黄豆腐是江南一带流行的名菜，豆腐与蟹黄都是鲜嫩之物，混合在一起更是美味。如今在北京大多数餐厅吃到的蟹黄豆腐已经名不副实：豆腐还是那个豆腐，蟹黄却已经变成了鸭蛋黄，放一些蟹粉就算讲究了。

　　粮酷的这道蟹黄豆腐还保持着其原来味道，虽然里面也搀有一些鸭蛋黄，但还是以蟹黄为主。其实分辨蟹黄与鸭蛋黄并不难，稍微用舌头一品就行：蛋黄颜色红润，味道滑；蟹黄淡黄，味道鲜。

　　粮酷的蟹黄豆腐完整，细嫩的豆腐保持着方块，在盘中抖动着自己的妩媚，颜色呈现出可爱的橘红。入嘴滑软，回味无穷。

辣豆花蟹

　　豆花蟹属于豆腐菜肴中的贵族，这主要是因为“配料”太牛了。有了蟹，豆腐的味道更鲜美。

　　出品餐厅：大鸭梨万柳店

　　地址：北京海淀区万柳中街蜂鸟社区2号楼

　　人均消费：30元-50元

　　川菜博大精深，除了有百辣莫辨的滋味，还有纯纯朴朴的豆花。豆花类似于北方的豆腐脑，豆花在川菜中可以入菜，豆花鱼、豆花肥肠、天府豆花等等。这道豆花蟹也是豆花系列中的经典。

　　这道菜做起来也不复杂，先把豆花蒸一下，码在盘子里；蟹需要选用肉蟹，过一下油，然后在锅里炒，炒好的蟹也码在盘子里，在上面浇上事先准备好的上汤。豆腐与海鲜总是能够很好的结合，它们有类似的口感，都是讲求鲜嫩。尤其是豆花，颤巍巍的豆花还没有到嘴里似乎就化掉了，蟹肉也是味如豆腐。

香青岩豆腐

　　青岩豆腐是贵州的特色，吃上去像肉，而且在北京很少见。

　　出品餐厅：三更老汤

　　地址：北京市海淀区玉渊潭南路柳林馆20号

　　人均消费：30元

　　青岩是一个地名，是贵州一个古老的镇子，电影《寻枪》就是在这里拍摄的。这里最有名的菜肴就是豆腐。青岩豆腐和北方的豆腐有很大区别，北方的豆腐一般很松软，入口即化，可是青岩的豆腐口感很筋道，第一口吃上去，像是在吃肉。青岩豆腐最适合与糟辣椒一起炒着吃。

　　青岩豆腐做法虽然简单，但在北京却不容易吃到，因为它在北京实在是难见，在很多专门经营贵州菜的餐厅中也难觅其芳踪。三更老汤是一家地道的贵州餐厅，从这里有很地道的青岩豆腐。

淡平桥豆腐

　　平桥豆腐用料讲究，口感细腻。

　　出品餐厅：荷风轩

　　地址：西城区地安门大街20号

　　人均消费：30元-50元

　　平桥豆腐不得不尝，这是一道很有名的菜。所谓平桥只不过是当地一个小镇的名字，据说那里的豆腐最好，可是如今只剩下了一个美好的名字留在菜谱上。据介绍，这道菜曾经入选过满汉全席，其中自有微妙。

　　这道菜首要的是刀功，滑软的豆腐都被切成碎小的菱形，可是每一片都保持完整。这道菜的辅料很多，比如香菇丁、鸡肉丁、香菜末等，最后还要用鲫鱼的鱼脑提鲜。这道菜味道清淡，后味绵长。

　　吃这道菜需要注意的是，看上去不热，实际上很烫。这也是这道菜的微妙之处。

臭油炸臭豆腐

　　油炸臭豆腐虽然生在南方，但是现在却风靡全国。

　　出品餐厅：咸亨酒店

　　地址：北京市崇文区体育馆路8号

　　人均消费：40元

　　北京的臭豆腐大多是调味品。可在南方一带，油炸臭豆腐却是不可缺少的食物。

　　绍兴一带有著名的霉千张，还有叫人欲罢不能的油炸臭豆腐。臭豆腐是“远之则臭，近之则香”。它是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成的，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩。绍兴臭豆腐的做法与北京常见的臭豆腐不同，它是先挑选成色新、颗粒壮的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆等原料制成的发酵水浸泡以后，取出沥干水，用小油锅慢火炸，然后在豆腐中心钻一个小孔，滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。

　　如此“有型”的臭豆腐，放进嘴里就是一种波涛汹涌的风暴，有种刺激的味道。

　　■家常豆腐

　　跟大厨学做一道虾仁豆腐

　　大厨：赵鹏，海棠居

　　原料：豆腐500克、猪肉末250克、大虾仁12只、水发香菇20克、青豆5克、绍酒、精盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱末、水淀粉。

　　制法方法：

　　1、将肉末放入碗内，加绍酒、精盐拌成肉馅。

　　2、将豆腐切成12块小方块，排放在漏勺中，沥去水。豆油烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时捞出。

　　3、每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿)，然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁。

　　4、坐锅点火，放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将豆腐放入锅中，再移至旺火上，加绍酒、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐、味精适量。烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，倒入盘中即成。

　　■豆子自白

　　偶遇成佳肴

　　我从黄豆变成豆腐纯粹偶然，这还要推溯到汉淮南王刘安，刘安为求长生不老之药，于是炼丹，在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明了豆腐———很多好吃的东西都是这样在无心插柳的偶然中被发现或者被发明的。

　　两千多年之中，我被人们称为“东方龙脑”，又被美食家言为“豆腐得味，远胜燕窝”。我有很多兄弟姐妹，笼统分，有南豆腐和北豆腐。现在又有了许多新型的豆腐，最常见的就是盒豆腐了。

　　关于我的菜肴岂止千种，我既能做“寻常菜”，也能入“华宴”。从最简单的小葱拌豆腐，到最家常的麻婆豆腐，再到做法复杂的八宝豆腐……一块看似普通的豆腐，却能演化成千万道菜肴。

　　对于一块豆腐的赞美是无论如何都不过分的。洁白、简单、干净，能与任何食物搭配。在这个口感极大丰富的今天，人们需要一块豆腐以很多种方式出现在他们面前，清洁他们的胃口。

　　■豆腐颂

　　名豆腐

　　清代工部尚书潘祖荫有一个“潘豆腐”传世，用活鸭脑与水豆腐合烹，鲜美非常。

　　江韵涛的“江豆腐”，用豆腐和虾子、豆豉、笋丁制成，本是江家的私房菜，也很精美。

　　梁实秋先生最爱吃“鸡刨豆腐”。把一块老豆腐在热油锅里用筷子捅碎，捅得乱七八糟，略炒一下，打入一个鸡蛋，再炒，加大量葱花。饲养过鸡的人都知道，一块豆腐被鸡刨过后是什么样子。名字虽然难听，但吃起来却是别有风味的。

　　“东坡豆腐”有两种做法：一是将豆腐用葱油煎，然后加入研碎的调料烹制；另一种是用油煎后加米酒烹煮。现在很多餐厅的“东坡豆腐”已经不是素菜了。

　　咏豆腐

　　毛泽东受万人敬仰，他也认为“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”

　　金圣叹是清朝才子，他临死前在狱中传出的遗嘱是：“吾儿，花生与豆腐干同嚼，有火腿味。”

　　瞿秋白自始至终保持了人格的潇洒，他最后说：“中国豆腐天下第一。”

　　苏东坡曾有诗曰：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。

　　周作人似乎对豆腐也很有研究，他说“豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣，此外还有豆腐浆和豆面包，做起菜来各俱风味，并不单调。”