夹起一片“五花肉”入口，除了没有肥腻的感觉，色香味十足逼真。

　　■五味豆制品

　　「凉菜」云南豆腐丝 600岁的下酒菜

　　菜品提供：多味居餐厅

　　餐厅地址：府学胡同中剪子巷1号

　　主配料云南石屏的豆腐丝。石屏豆腐产于云南省南部的石屏县，做法与一般豆腐有别，在点浆这道工序中采用的是天然酸水点浆，所以制成的豆腐质地细腻滋嫩，味道鲜美独特。石屏豆腐已有六百多年的历史，其中以豆腐干最为著名，色白、细嫩、软滑，油炸后是最佳的佐餐小食。

　　这里的豆腐丝也是从云南带过来的，用香醋、辣椒等调料一拌即可，因为豆腐不同，吃起来口感筋道，豆腐丝滑爽，弹性好，感觉有点像腐竹，但味道更胜一筹，调料的味道被豆腐丝完全吸收，味道比较厚重，下酒时吃比较过瘾。豆腐蛋白质含量高，有清热、润燥、解毒、补中、宽肠、降浊等功效，对身体这么好，多吃一点吧。

　　「热菜」麻豆腐 豆汁的亲兄弟

　　菜品提供：刘家大院食府

　　地址：美术馆东街蒋家大院胡同8号刘家大院食府(三联书店对面)

　　炒麻豆腐原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水分挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些青豆一起炒，冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水分，使其黏糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。

　　这里的炒麻豆腐口味非常“老北京”，也用羊尾巴油炒，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火爆至黏糯后，配以红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，有点酸酸，但不是一味的死酸，口感发绵，还带着一股说不出来的香味，别有风味。

　　喜欢吃的人形容它味道浓香，而不喜欢的人觉得味道非常之怪，根本难以接受。因为用羊尾油炒，麻豆腐凉了以后有膻味，所以一定要趁热吃。有助于老年人开胃消化、软化血管，并有使人机体免于迅速老化的作用，不喜欢吃也试试去接受它吧。

　　「素食」翠影红珊 仿真五花肉

　　菜品提供：荷塘月色

　　地址：朝阳区柳芳南里12号楼

　　光看名字你肯定想像不出这是道什么菜，没准会想到碧绿的青菜和红红的水果吧，说实话我当初就是这么认为的，但当菜上来以后我就傻了，这么诗意的名字为什么上来的菜那么像一盘五花肉呢？但不对呀，这明明是家素食餐厅，不可能出现五花肉。经过指点后才想起来，这其实是豆制品在混淆人的视线，但话说回来，除了豆制品，还有什么能模仿得这么逼真呢。

　　当你夹起一片“五花肉”放进嘴里的时候，如果不是已经知道它是豆制品做的，你会真的以为自己吃的是块色香味俱全的五花肉，只是没有一点肥腻的感觉。再夹起旁边青翠的蔬菜尝一尝，清爽的感觉立马出来了，这时看着盘子里一红一绿的鲜艳搭配，还真觉得除了“翠影红珊”，没有别的名字能取代它了。想知道素的五花肉是个什么样的概念吗，一定要尝尝，而且不会长肉肉哦。

　　「仿荤」锦绣前程 素鱼与松子

　　菜品提供：绿色天食餐厅

　　餐厅地址：东城区灯市口大街57号

　　这道菜又叫松鼠鱼，是一道著名的仿荤素食，似乎代表了素食餐厅的最高水准，如果没有这道菜，恐怕素食餐厅的水平就要打点折扣了。也只有素食才能将豆制品模仿得如此惟妙惟肖，无论从外形还是口味上，都让人佩服。

　　这道松鼠鱼是用豆制品做的素鱼一条，配以素虾仁、菠萝丁、豌豆、玉米笋等以传统方式烹调制成，上桌前撒上香炸松子，外焦里嫩、汁浓味厚、甜酸适口，是素食里的特色。

　　「涮菜」千张丝 窃取别人味道

　　菜品提供：新辣道梭边鱼馆地址：惠新东街9号(对外经贸大学对面北200米)

　　千张丝是最为普通和常见的一道豆制品，它可以凉拌、可以炒、可以煮、可以涮，加什么调料它就能出什么味道，这是千张丝的一大特色。因为本身的包容性，它能吸收周边的汤汤水水，盗窃它们的味道，变成自己的味道。

　　看起来它与普通的千张丝没有什么特别之处，特别的是涮它的汤汁，经过鱼肉的味道和各种调料的香味的混合，汤汁颜色红红的十分诱人，把千张丝放进去，大约几分钟，它就能把汤里的精华味道吸收上来，再吃的时候，那种麻、辣、鲜、香四合一的感觉让很多人大呼过瘾，如果喜欢吃软一点的，多煮一点时间它也不会散掉，再捞上来时汤的味道已经很浓，而千张丝软烂可口，味道香郁不可言说。

　　■魔豆

　　梅花白玉

　　主要用白玉豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝，然后把豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝和梅花形豆腐，勾上玻璃芡即成。吃起来清淡、爽口。

　　记者点评：夸张程度不够，虽然看上去很美，但吃起来还是豆腐。

　　素鲍鱼

　　几片细细的白白的“鲍鱼片”铺在一块冰上，用筷子夹起，蘸上一点芥末和酱油，吃起来很像生鱼片。其实是从豆制品中提炼出来的一种蛋白，经过特殊加工而成。

　　记者点评：味道一点也吃不出来是豆制品，按照级别打分也应该是最高的。

　　白云凤爪

　　吃起来爽口弹牙、有幽幽的鸡汁香味。

　　记者点评：曾有一位多年吃素的朋友对着它迟迟不敢下筷子，味形具备，太逼真了。

　　水煮牛肉

　　红辣汤汁顺着“牛肉”纹路流下，很是“惹味”。金针菇和素肉在一起，吃起来外爽内软，口感不错。

　　记者点评：虽然名字和外形是牛肉，但吃起来还真不是牛肉的味，比牛肉好吃。

　　天下有余

　　一盆鲜香诱人的水煮鱼，喜欢吃辣的一定不能错过。

　　记者点评：以为是细嫩的鱼，但吃起来还是爽口的豆制品。其实如果豆制品都能做成这样，估计那些“无肉不欢”的人也会改吃素食了。

　　■豆子自白

　　换装也营养

　　虽然作为小豆子很讨人喜欢，但人们的口味千变万化，有的人喜欢吃新鲜脆嫩的豆子，有的人喜欢吃软滑可口的豆腐，而有的人则喜欢吃柔韧有嚼头的豆腐，所以就出现了豆制品，有的豆制品吃在口里的感觉跟豆子的味道一点都沾不上边，人们往往忘记了它的原本出身。

　　要想把我小豆子做成豆制品，可不像吃起来那么简单哦，需要先把我磨成豆浆，然后经过对豆浆的加工凝固做成豆制品。之后经过卤制、油炸、冷冻、熏制、干燥等技术把我做成卤干、豆皮、豆腐干、腐竹等等。而要是想把我变成豆酱、酱油、豆汁、豆渣、豆豉等产品，就更加麻烦了，需要把我煮过或磨成浆以后，加入一种或几种特殊的微生物经过发酵才能得到呢。

　　人们平时经常吃的食物里很多都是豆制品，有人会担心把我小豆子加工后营养会不会流失呢？这可完全不必担心，我小豆子的营养价值虽然很高，但是直接食用，会影响蛋白质的吸收，造成肠胃胀气等现象。如果加工成豆腐、豆汁等豆制品，不仅解决了上述麻烦，还可增进各种营养素在人体内的吸收和利用。

　　■保鲜宝典

　　盐水泡豆腐夏天也新鲜

　　●胡洋，女，42岁，儿童摄影师

　　豆腐的确不太好保存，如果是嫩豆腐，冬天常温下可以存放两三天，如果要将豆腐放入冰箱长期保存的话，一定要去掉外面的塑料袋保持透气，否则一两天就会变味的。如果豆腐表面发黏，就不能吃了。其次是将食盐用开水溶化后把买来的鲜豆腐浸泡于其中，以盐水淹没豆腐为度，如此处理了的豆腐即使是夏天也可以保存很长时间而不坏。再者就是把豆腐用油炸过，或者煎过再保存，也能在冰箱里存放很长时间。

　　腐竹可以保存很长时间，但有的添加了“吊白块”、硼砂等，对身体不好。好腐竹是用黄豆制成，颜色不会很鲜亮，如果看起来非常鲜艳的腐竹，其中很可能加了胶或者是染过色的。

　　■DIY 凉拌腐竹

　　●张小云，女，32岁，全职主妇

　　首先在超市买好成袋装的半成品，回家后拿热水泡开，得泡半个小时，凉水要泡一天。

　　泡开以后把它洗干净，然后切成段在盘子里码好，然后准备蒜泥和香菜，把蒜切成碎粒、放盐、味精、香菜和辣椒油、醋一起拌即可。我一般都会在里面加点芹菜、胡萝卜粒和花生米。如果不能吃辣的不加辣椒油也特别好吃，要加就加老干妈香辣酱。