春天里，百花开，好汤好菜入胃来！

　　春意盎然、春光明媚、春色融融……阳光明媚的春天果然是一派和暖的景象，不仅我们如此，连同蔬菜、河鲜们似乎也同样地“春意荡漾”起来，在一片和暖的阳光里出落得肥嫩鲜美，焕发出别的季节无法比拟的独特味道———所有这些美味，都被冠以一个别样的美名，“春膳”。

　　“春膳”的滋味，很清爽、很清新、很滋润，这与品尝者以及“春膳”的性情并无关系，只关乎季节，关乎这一片融融的春意……

　　蕨菜　春天一绝

　　*记忆：蕨菜以黄山的最为有名，每到春天，当蕨菜的嫩叶还处于卷曲未展的当口，采摘下来便是一大美味。

　　以前上海少有新鲜的蕨菜卖，通常都是盐腌或者干制的。盐腌就是将新鲜的蕨菜撒上适量盐，制成酸菜备用；而干制则是稍蒸后摊晒成干菜。经过如此“折磨”的蕨菜虽然也挺入口，但毕竟缺了“春膳”的滋润和清香。

　　*吃法：用开水烫过之后凉拌是蕨菜的传统吃法，这种传统吃法，不仅留住了蕨菜丰富的营养，而且口感极好，脆、嫩、鲜。

　　不过前两天偶尔在一家贵州餐厅吃到一道特别的蕨菜———餐厅将蕨菜根磨成蕨粉后再做成蕨根粉条，然后加入辣油、醋、香菜等各种调料凉拌，看起来有点像凉粉，但蕨根粉条要韧得多，而且透着股很特别的清香。

　　刀鱼　清明前软如绵

　　*记忆：在馋虫们眼里，靖江出名，一是因为肉脯，另一便是赫赫有名的刀鱼了。靖江的肉脯价廉而且随处可见，但这刀鱼可就金贵得多了，堪称身价百倍———不但对季节气候的要求奇高，而且目前市场上的价钱早已飙升到了每公斤数千元，连一向“自恃甚高”的大闸蟹都被掴得远远的。

　　刀鱼学名长颌鲚，是生活在长江下游中的一种海淡水洄游性鱼类。

　　这些海里的小鱼，每年春季溯江而上产卵，游到长江靖江段的时候，身上的盐分基本淡化，同时在淡水中身体长肥，肉质变得鲜嫩———所以一直有“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”的说法，就是说清明节前的长江刀鱼最为鲜美，有“天下第一鲜”的称誉。

　　因此每年入春以后，也就是靖江刀鱼行情最俏的时节。

　　*吃法：如此昂贵奢侈的东西当然要追求其原汁原味———清蒸是最为经典的吃法。

　　但是据说“靖江刀鱼”目前日捕捞量只有100条左右，而现在满街叫卖的大多是“替身”而已———有些鱼贩会用长江口崇明一带的“江刀”冒充“靖江刀鱼”卖，还有些则用长江湖北段的“湖刀”、海边的“海刀”以及去年的冷冻刀鱼解冻后冒充。

　　所以既然已经花了大钱，就再不能贪小小的便宜，一定要到正规的大店家享用“鱼黄金”！

　　春韭　夜雨剪春韭

　　*记忆：春芽食物理所当然的是春天独有的美味，对于初长成的新鲜蔬菜，哪怕只是看看翠绿肥厚的枝叶，就已经感觉垂涎欲滴了；再加之其鲜嫩生脆的口感，错过了简直要遗憾一年。

　　所谓的“春芽”可以排出一长串，什么柳絮、榆钱儿、韭菜、荠菜、马兰、香椿等等，但是在上海能觅到的恐怕就只有后面那几样了。其中春韭是“春芽”的代表，其根白如玉、叶似翡翠，杜甫曾有“夜雨剪春韭，新炊问黄粱”之句，足见春韭的魅力了。

　　*吃法：春韭的吃法多种多样，不过年轻美眉通常吃不惯拿韭菜当主角的菜食，比如春韭饺子、凉拌春韭等等。但若是只用鲜嫩的春韭充当“配角”，取少量来炒鸡蛋、炒鳝丝、炒螺肉，接受度便完全不同了。更要紧的是，春韭对于驱除体内寒气、提升阳气大有裨益，还能帮助抵抗病毒的“骚扰”。

　　春吃东西注意

　　*正确的早餐———春天人体新陈代谢旺盛，人们明显的感觉是早晨醒得很早，但现在的人们晚上普遍睡得又很晚，所以会有睡眠不好的现象。早餐应以高蛋白食物为主(一袋奶、一个鸡蛋和粥)，还要喝一点咖啡或茶，以提神醒脑。

　　*补充维生素———权威营养专家指出：缺乏维生素A容易患呼吸道和消化道感染，一旦感冒或腹泻，体内维生素A的水平又会进一步下降。所以，春季到来的时候一定要多吃胡萝卜等一些含有维生素的食品。

　　*多吃食用菌———春季饮食应清淡一些，多吃蔬菜和一些食用菌，如黑木耳、银耳、蘑菇、香菇等。春季是病毒出没频繁的时候，很多病毒都会趁虚而入，进入你的体内，多食食用菌能增加你的抗病毒能力。

　　河鲫鱼　“野百合也有春天”

　　*记忆：由于大量人工养殖，让河鲫鱼完全丢失了“换季”的感觉，殊不知除了刀鱼以外，春天也是其他廉价河鲜的黄金季节———正所谓“野百合也有春天”嘛。

　　且不论鱼肉本身的滋味，经过一年的孕育，春季的河鱼籽多而肥，营养价值颇高；而鱼鳔则肉厚、筋道，土腥味不明显。所以鱼籽和鱼鳔，都是很另类的“春膳”。

　　*吃法：春天的河鲫鱼肉肥厚而且鲜美，上海人比较传统的吃法是葱烤鲫鱼或者鲫鱼塞肉。当然最能保存营养的还是熬汤———用小鲫鱼熬出的浓汤炖大鲫鱼，煲出的汤水醇厚鲜美，只是可怜了那几条小鱼，只好甘当了“无名英雄”。

　　马兰头　最后的“野性”

　　*记忆：前两年“申花足球队”最红火的时候，每天有大量球迷逗留在江湾体育场看他们训练。其中有两个最“实惠”的铁杆，每天随身携带一塑料袋，球星们午休的当口，他们就低头在小球场周围绿地里四处“踅摸”，眼明手快地挖马兰头！

　　这不是笑话，绝对是苹果派亲眼所见。

　　*吃法：荠菜和马兰头本来同属野菜，尤其是马兰头，绝对是春天的“特产”。将马兰头拣洗干净后，用开水稍烫，然后切得碎碎的与香豆干末、笋丁拌在一起，再淋上些麻油……那种嫩嫩的清香，根本是其他季节里无处体会的。

　　不过现在荠菜已经没什么“野性”了，只剩下马兰头“一枝独秀”。

　　鳝鱼　暂时“未成年”

　　*记忆：很长一段时间里都不敢吃鳝鱼，完全是怕了关于鳝鱼的种种报道，说是为了“迅速成长”，鳝鱼大多被喂了避孕药。不过，有俗语说“鞭杆鳝鱼马蹄鳖，每年吃在三四月”，想来此时的鳝鱼还属于“未成年”，没到被激素甚至避孕药催肥催壮的时候———此时不吃，更待何时？

　　*吃法：鳝丝、鳝筒、鳝背……上海人对鳝鱼早已炼成了“庖丁解牛”的境界，无需多言。

　　其中鳝丝无疑是最常见的，曾经吃过几道“鳝菜”印象颇好：有家川菜馆拿“银粉鳝丝”做招牌，切成细条的膳丝和一般粗细的粉丝纠缠在一起，配以特有的红油，口感香辣；而苏州面馆里最看得出水准的便是一碗鳝糊面，那鳝丝如何炒得“形糊神不糊”，很见功夫；还有就是将鳝丝炸脆炸香，比较另类。

　　春笋　“竹笋烤肉”的味道

　　*记忆：腌笃鲜、油焖笋、拌双笋……只花了半秒钟，立刻就把老妈拿手的“笋菜”搬出了一整桌；当然咯，还有小时候经常被威胁要品尝的“竹笋烤肉”，至今心有余悸。

　　春笋嫩而富含矿物质，是“春膳”里的绝对主力。买回大堆春笋以后，老妈通常会做“分段处理”：笋尖最是上品，通常都会做成油焖笋或者与莴笋凉拌在一起；而中段的春笋同样很嫩，炒鳝丝、拌马兰头时用得上；至于笋根嘛，最能吸油水，当然存着煲汤用。

　　*吃法：为了一道腌笃鲜，曾经无数次中途放弃宏伟的减肥计划。汤里的春笋完全吸收了油腻，笋因此更可口；而鲜肉则吸取了笋的清香，嚼来别有滋味。

　　除此以外，春笋更是这个季节的“万金油”，能在大部分菜里跑上“龙套”。而且吃笋切不能“嫌老爱嫩”，笋根部位不但能够锻炼牙齿的咀嚼力，更是难得的食物粗纤维。

　　春养肝木5菜

　　春天转暖，生机盎然，人的新陈代谢旺盛，这时可以郊游踏青，呼吸新鲜空气。春天，肝木当令，进补以清补肝木，通利肠胃为主，可以选用含有首乌、天麻、决明、白芍等补肝健胃的菜肴。

　　“百草传奇”的“春膳”

　　*黄金山药———橙汁里浸透，经过冷藏，经过处理减少粘性。健脾胃。

　　*首乌番茄———番茄浸在首乌汁，和冰糖熬成汁，蘸着吃。补肾养肝。

　　*首乌狮子头———扬州师傅的杰作，肉汁绵而不烂，有弹性。补肺胃，提高免疫力。

　　*天麻鸡肉片———鸡片与天麻清炒在一起。益智补脑。

　　*四物炖鸡———用当归、熟地、川芎、白芍与乌骨鸡共同煮汤。补胃、补血。

　　编辑：双鱼