翻开《诗经》，就会看到里面有很多野菜的名字罗列其中，它们是薇、荼、蕨、葑、荠、莫、堇……这些美丽的名字在《诗经》的缝隙里飞。其中有蒹葭苍苍，有杨柳依依；其中有关关雎鸠令人起窈窕淑女之思的河洲旁，遍布着参差荇菜；有采摘卷耳会嗟我怀人，采摘蕨菜也会忧伤未见君子……那时候，这些野菜就是这样深入人的生活劳作、人情政事、悲戚欢欣中，随随便便就见着了，息息相关、亲密无隔。

　　野菜定是大俗大雅的东西，穷苦的百姓以它充饥，因为唾手可得，俯首皆是；而文人墨客则赞美其清雅淡爽，晋人张翰，因“莼鲈之思”而弃官不做；今人有汪曾祺，他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。

　　野菜因其“野”而不居庙堂，同样因其“野”而美味充盈。在烹饪中也是一样，制作上等原料需要高超的厨艺，但是制作寻常野菜，则需要天马行空的才华。越是平淡，越见功力，万事皆是。一份西湖莼菜汤，看似平常，其中的机巧却有着更大的虚空，第一个发明这道菜的人，定是一位手艺超群的师傅；而荠菜包饺子，朴实无华，却是数代劳动人民的积累所成，做馅的技巧，搭配的方法都在言传身教中日渐成熟。

　　野菜不似鱼翅珍贵，但其中有人们的生活，千百年来，人们在春天采摘，以各种方法做熟，一代一代地传承，野菜有着《诗经》一样的品质：开阔、丰盈、简单、洁净。

　　「薄荷」

一叶带来 一心清凉

　　别名：仁丹草

　　产地：全国各地

　　生长期限：食用以小暑前采摘为宜

　　家常指数：★★★★★

　　我曾经固执地以为：所有美好的植物都有一个美好的名字，而草字头是最美丽的部首，“薄荷”用嘴唇读出这两个字声音就感觉清凉滋味。薄荷虽是一种野菜，但是在美食中却常见踪影，如在东南亚的泰国，薄荷的清凉身影，无处不在。

　　在贵州一带，有一种特色小吃，豆花面，其中若是少了薄荷就完全不是豆花面了；同样是在贵州一带，有一种烤鱼名为苗家烤鱼，若是没有薄荷叶打底，也就不算是苗家烤鱼了。

　　苗家烤鱼烤的是鲤鱼，这道菜的配料有蒜、香菜、西红柿，当然还有薄荷，从这几种配料我们可以想象苗家烤鱼的味道：有些酸、微辣，香菜的浓郁，西红柿的酸甜，薄荷的清凉，都融合在一起，薄荷的味道可以在吃的时候，忽然从舌头中跳出来，刺激一下味蕾，清凉过后，是久久的回味。

　　其他做法

　　苗家薄荷羊肉

　　薄荷清凉，羊肉火热，两种性味相异的东西融合在一起，这样这道菜中既有了薄荷的清凉，还有了羊肉的香。羊肉要是不加任何原料做出来会有些腥味，薄荷就很好地解决了这样的问题，使得羊肉吃起来不膻。

　　出品餐厅：三个贵州人

　　地址：建外SOHO7号楼底商

　　「香椿」

　　老北京春天的味道

　　产地：全国各地

　　生长期限：春天

　　家常指数：★★★★

　　提到香椿，不得不提的是香椿炒鸡蛋，北京人尤其熟悉其中的滋味。曾经看过一篇文章，讲到作家周楣英，他吃鸡蛋，却只吃香椿炒鸡蛋。在旧时的北京，香椿树长在胡同口，长在四合院里，和它并列长在一起的是一棵榆树，春天的时候，上树摘榆钱，采香椿芽，榆钱就生吃了，香椿芽就用来炒鸡蛋，一道应时的家常菜散发出异常的香味，就把北京带回到北平。

　　香椿或者并不能说是野菜，但是它有着野菜的芬芳，香椿的香味是其他任何蔬菜都无法代替的，如果不适应的人可能真不习惯，因为那种浓郁的香太过热情，在做的时候就迎面而至，吃到嘴里更是口舌生津。

　　除了可以炒鸡蛋，香椿还可以炸“香椿鱼”，就是在香椿外面裹上一层面糊，放到油锅里炸，味道同样鲜美。后来在一些精致的小店里吃到过以此方法炸过的菊花，玫瑰，形状虽然精致，意境虽然优雅，但是味道与香椿鱼比起来，相差甚远。

　　香椿一年只有一季，在春暖花开的时候，吃香椿要趁早呀。

　　「树花」

　　状若珊瑚 味如鸡丝

　　别名：舞茸

　　产地：主要以云南为主

　　生长期限：常年

　　家常指数：★★★

　　树花其实是一种生长于老栎树枝干上的地衣植物，因其形状像一朵朵盛开的花而得名。其实这是一种菌类，但是与常见的菌类有很大的不同，树花状若珊瑚，味如鸡丝，凉拌是最佳的做法。

　　凉拌树花是彝族的一道菜，树花也是多生长在云南一带。树花在凉拌之前，先要用碱水泡过，然后用清水沥过，再要晒干才可。凉拌树花需要加一些特殊的原料，就是酸汤，酸味浓重却不是醋酸，而是植物的酸味，这样的酸才来得地道，加上一点点辣椒，清凉酸辣的树花菜本味尽现。

　　其他做法

　　树花汤

　　树花肯定是可以做汤的，一朵一朵的树花开在水面上，好看；味道鲜美，好吃。

　　树花炖土鸡

　　树花的清香与土鸡的浓郁相比，就有些微不足道了，但是加入树花之后土鸡会变得愈发有营养。

　　出品餐厅：云满堂

　　地址：左家庄北里4号楼前

　　「荠菜」

爱和肉纠缠的野菜

　　别名：有叫枕头菜、地菜的，也有叫鸡翼菜、菱角菜、雀雀菜的

　　产地：全国各地

　　生长期限：春天乃是最佳采摘时节

　　家常指数：★★★★

　　辛弃疾写道：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”这是关于荠菜最美的诗，而我们大多数都是从小学习着张洁的《挖荠菜》长大的，荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，它代表着童年、故乡、旧时光。

　　“三月三，荠菜赛金丹”，如今偶尔会看到在野外、公园挖荠菜的人，但是我们吃到的荠菜大多数是大棚种植的。荠菜最佳的做法是做馅、包饺子。洗好荠菜切碎就可拌入肉馅了，荠菜是比较吸油的，所以才让它和肉馅配在一起，这样猪肉的肥腻就丝毫不见了，而且还夹杂着荠菜细软的清香。如果你认为把荠菜切碎拌入煨好的肉馅儿中就可以吃到美味的荠菜水饺，那就错了。荠菜和精肉纠缠到一起，煮出来，荠菜像草，肉馅变得很硬，得加一点别的青菜方可使他们相得益彰。据大厨的经验，白菜心儿或胡萝卜最佳。

　　其他做法

　　荠菜汤

　　荠菜可以做汤，做汤的方法简单，可以在汤中打一个鸡蛋，与其他蔬菜做汤不同，荠菜成汤之后，汤汁都是绿颜色的。味道鲜美。

　　荠菜炒肉

　　荠菜可以炒肉，在江浙一带乃是一道时令名菜，初春时节，荠菜鲜美，配上精肉炒熟，上佳美味。

　　出品餐厅：华北大酒店

　　地址：鼓楼外大街19号

　　「莼菜」

若有若无 暗香浮动

　　别名：马蹄草，水菜

　　生长地：南方，尤其以西湖一带最为有名

　　生长期限：每年的夏季是采摘的好时候

　　家常指数：★★★★

　　莼菜，令人想起江南、西湖、风雅、散淡、汤汤水水。一切的这些联想都来源于一个典故，即后来人们所说的“莼鲈之思”。在晋朝，张翰之狂诞不拘，不让阮籍，《晋书》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。”莼羹之美味，可以令张翰辞官，其味可以想象。

　　西湖莼菜汤如今已经是一道很平常的菜品，在杭州菜的餐厅中都可以见到。清澈的一汪水中，漂浮着暗绿色的莼菜，下面有洁白的虾仁掩映，间或有一些瘦肉丝，喝一口品尝，味道也是极为清淡，莼菜的味道就在若有若无之间，令人心驰神往。“无味”有时亦是大境界，大音希声，大美不言，与此同理。莼菜口感嫩滑，由于嫩滑而致清远。古人描述莼菜滋味时说“其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜”。如今看来，还是颇为准确，但是古人还说其味似“花中之兰，果中之杨梅”却多半是猜度与溢美。

　　其他做法

　　莼菜鲈鱼烩

　　把“莼鲈之思”变为一道大餐，莼菜仅仅是其中点缀。

　　出品餐厅：红泥大酒店

　　地址：刘家窑桥西北角