●真功夫

　　上月新张的这家连锁店，以经营快餐、套餐为主，它们的“蒸”功夫主要来自于现代化手段。

　　秘密武器：现代化手段

　　蒸讲究火候，区别于难以掌握的“火候”，蒸气压可以调控。蒸炖温度控制在100℃，保温温度为80℃。蒸饭用蒸锅蒸制250秒或在蒸气柜中蒸制12分钟，而汤需要35分钟。

　　据店员介绍，食品要保持新鲜，通常在蒸汽柜保存时间不超过一小时，没有销售完的全部都要倒掉。记者发现，店里的收银柜有先进的软件，不但记录销售的历史，还马上可以统计出哪几天的哪种食品的销售情况。根据统计准备相应分量的食品，不致于造成太大的浪费。

　　秘密武器：材料上乘

　　值得一提的是，虽然是中式快餐，但选用的原材料都是上好的。米选用泰国优质米，青菜来自真功夫自家的无公害蔬菜种植基地。这还不算，青菜去头去尾，剩下最嫩的部分才上桌。

　　●蒸 锅

　　这家蒸菜馆以湘味为主，以蒸为本。为什么会开一家蒸菜馆呢？老板邓先生说，他们经过多年发现，顾客所点的菜中，蒸菜占有很大的比例。蒸菜如此受欢迎，但在广州、北京、上海等大城市却很难找到一家蒸菜馆。

　　这里各个菜系的蒸菜都品种齐全，有湖北、江西、四川、湖南等地不同风味，如黄金鱼头、神仙去骨鸡、香辣肘子、干蒸寸骨、开心豆腐、砂锅狮子头、桶蒸酸辣田鸡、铁板粉蒸肉、花旗参蒸乌鸡等等。就连主食也全是蒸的，如桶蒸白薯饭、桶蒸玉米饭、锅蒸银丝面等等。

　　秘密武器：器皿

　　蒸锅，顾名思义就是几乎所有的菜都是用锅蒸制而成。有铁锅、铜锅、石锅、木锅，每一种菜根据需要用不同的器具，做出的口味也不一样。邓先生还特地从湖南找到仿古代宫廷的器皿。实际上，传统蒸菜用的器具也各种各样，如锅、竹筒、钵、瓦缸。在近日，在甘肃考古学家发现了一套2800年前古人类所用的陶制烹饪器具中的陶制笼屉，专家指出，此乃在中国是首次发现用于蒸制食品的套装陶器。放置在锅上用来蒸东西的笼屉，史书中记载的“甑”。

　　秘密武器：辣椒

　　邓先生自豪地告诉记者，剁椒蒸鱼头可是在他这里发扬光大的。一样的鱼，一样的做法，不同的是选用的辣椒。这辣椒可不简单，是邓先生特意从湖南带回来的，味道特别浓郁香辣。不只是鱼，鸡鸭肉也是如此。木桶酸辣鸡中选用了辣椒和酸椒，酸辣味与鸡的软嫩香鲜、木桶散发的隐约香味共存，惹人垂涎。