八大菜系之一的粤菜，是由广府菜、潮州菜及客家菜三个分支组成的，大鱼大肉是指定动作，“意头”上颇多讲究，吃的是味道，乐的是共聚一堂够喜庆。

　　广府菜：大啖“意头”年年翻新

　　传统的节庆，贪新鲜的人，两个元素每每碰撞出火花，成就了粤菜馆中特色的年夜饭。餐桌上必然出现的鸡、鱼、虾、炒丁、猪手、蚝豉、生菜等，寓意“年年有余”、“百花齐放”、“人丁常旺”、“好事源源”、“生生猛猛”。烧物拼盘美其名曰“金玉满华堂”，蛋清花肚成了“西施烩花肚”，腐皮酥称为“响铃香酥卷”，炒虾仁则叫“满堂笑哈哈”……一道菜一个“意头”。

　　材料传统，做法却在不断更新；口味多样化，加入了一些异国风情。据广州酒家的吴师傅介绍，该店的年夜饭套餐里，蒸、炒、扒、扣、煨、煮……种种烹法齐上阵，蒸菜清鲜、炒菜烫口、扒菜浓郁，汇聚一席色香味美。另外，不少筵席中会加入了泰汁、咖喱、芝士等外来菜元素，满足家中年轻人的口味。吃得精了，食客们更注重健康，传统的大鱼大肉中，也加入了大量的蔬菜，一来色泽上更加好看，二来清浓相配，吃起来不觉得腻。盆菜这东西就是招人爱，从以往的乡土钵子换上了南瓜“金装”，满满的油汁炖汤加入瑶柱、鲜虾、蚝豉、乳猪、烧鸭、鸡、扣肉、鱼蛋、酿鲮鱼等丰富用料，连南瓜盛器也可美味入口，无形中又“加料”了！

过年盆菜

发财就手

潮式珍珠炒虾球

　　潮州菜：赚钱团圆佳肴成双

　　重视传统，可谓潮州人的一大特色，无论走到哪里，他们身边总少不了一套茶具，碰上自家人忘形地讲着外人难以听懂的潮汕话。他们的年夜饭，一样保留着传统的家乡特色。

　　据金南香渔港大酒楼的蔡师傅介绍说，最传统的潮式年夜饭，应该是在家打火锅，以往因为“男主外、女主内”的传统，饭菜都由家庭妇女执掌，煲、凉拌、炒、焖……蒸煮之间颇有家常风味。濒海城市的餐桌上，怎少得了海产？凉拌菜中的“海龙根”是类似海带的浅海植物，爽脆可口；蒸鱼一定要有头有尾，代表一家子完完整整；炒虾球，伴上青豆、红腰豆、茨实，显示“金银满地”的架势。

　　无论用什么烹法，有些菜肴是潮州年夜饭中不可或缺的：大蒜，表示年年有钱赚，潮州话中“赚”和“算”同音；猪肝，“肝”又和“官”同音；汤圆，一家团团圆圆，汤圆的个头要求大小不一，表示有大有小，子孙同堂……即便本身并不矜贵，但其读音都是带着好意头，一边吃饭，一边“拜年”。特别注意的是，潮州人吃年夜饭，点菜不在乎多少，重点是“好事成双”———菜肴道数一定要双数，所以潮州菜馆设定的团年套餐都是12道菜的。

　　客家菜：家常小炒乡土味浓

　　以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，所幸的是山区草木多，烹煮食物火候充足，形成客家菜偏重“肥、咸、熟”的口感，即使到年夜盛宴，也保留客家人的淳朴作风，鸡肉、猪肉是主要的荤食，更多的是酸菜炒大肠、梅菜扣圆蹄、豆角干炒五花肉等家常菜肴。

　　“乡村客家王”的张经理说，今年年夜饭套餐里，最受欢迎的是一些传统的客家菜，“清炖鸡”是人们必点的，农家走地鸡原只炖，咸香味渗入肉里，鸡味呼之欲出，而鲜美的鸡汁更可配饭吃；一两款酿菜也很重要，常见的有酿蛋角、酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜、酿猪红等，家常小炒主料是猪、牛的内脏，在这里不得不提提客家土制腌菜，它们通常作为配料出现在菜里，像河源出产的水陆菜、火蒜等都是颇有名气的，平常还可以单独作拌饭菜。

客家年菜够淳朴

　　客家人好客，亲友共聚，就少不了喝上自酿的糯米酒，有的菜馆干脆用糯米酒入菜，用各种药材浸泡而成的老酒作锅底，生姜吊味，配鸡肉、鸡杂、羊肉等来吃，和暖融融。

　　“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。”与本地菜最大的不同是，外来菜馆不但要做家乡特色年夜饭菜，还要营造出家乡风情以及温馨的气氛来。湘菜、川菜可谓广州外地菜的两大巨头，从一开始的小作坊式，发展到如今颇有规模的酒家、遍地开花，让留在广州过节的外乡人也吃上了有滋有味的年夜盛宴。

　　湖南菜：烩鱼腊肉温馨“家”味

　　湘式年夜饭一样是大鱼大肉，不过城乡会有一定的差别。

　　城市里“大鱼”是水鱼，“大肉”是猪肘子，于是，红烧水鱼和湘辣肘子是年夜饭必点之菜，东海我家湖南家乡酒楼的严师傅介绍说，这两道菜分别寓意“纵横天下”、“家肥屋润”。肘子一定要选猪前腿来做，同样是腿，猪前腿肉结识而丰厚，后腿骨头大肉少，吃起来“不够意思”。家家户户必吃的“合家欢乐”(又叫“杂烩”、“合菜”)，用的不外乎是豆腐、肉丸、猪皮、香菇、木耳等家常用料，炖出一锅清汤，汤菜和着吃，香甜可口。它相当于粤菜中的盆菜，代表阖家团圆，所以意义非凡。为了营造家的感觉，“东海我家”还回送顾客一些湖南特产，例如腌菜、腊鱼腊肉等，这是应了回礼的习俗。

　　乡村里，年夜饭必定是回家吃的，连师傅也不例外。因为天气太冷，“大鱼大肉”在湖南乡下等同于腊鱼腊肉。湖南腊味是用稻谷壳、茶叶等熏制而成，所腊之物有很多：腊猪肠、腊牛肉、腊猪头皮、腊洋鸭、腊鸡……肉和内脏分开腊制，用盐和味精腌制3-5天，熏则熏上半个月。“洞庭土菜馆”推出的“腊味菜”一直颇受欢迎，是年夜饭上不可缺少的怀旧菜。师傅介绍说，农家腊肉放在灶头上熏，看起来黑黑的，所以蒸煮之前，一定要先煮熟，去掉表层的黑油，再加上蒸煮2小时，并且放进湖南酱油、姜、菜籽油、辣椒粉等去除肉腥味，就能体现出腊肉的原汁原味；腊肉水分少，蒸的时候加入高汤，肉汁皆可吃，配上木桶和白米饭，有个十足的农家面孔。

湖南土家腊肉肠

家常大碗鱼头

　　四川菜：红绿荤素自由搭配

　　期望有钱、有闲、有亲情团圆，似乎是新年的永恒主题，川式年夜饭中也有很多寓意吉祥的内容，如热菜中的“发财海皇羹”寓意发财；传统锅料“毛血旺”寓意一年更比一年好；“香菇菜心”寓意亲情浓郁；“香烤桂鱼”寓意年年有余；“酒酿汤圆”寓意团团圆圆。最重要的当然是一家子齐齐整整，所以年夜饭里的菜都是全鸭(樟茶鸭)、全鱼(香烤桂鱼)、全蹄膀的，体现“全”的概念；含猪耳、牛尾的菜(汤)则代表“有头有尾”。据说四川成都一带，过年是不吃饭的，因为“饭”与“犯”同音，为了避讳，就改吃汤圆或挂面来祈求合家团圆，福寿绵长。

　　在广州的川菜年夜饭选择自由度比较大，“川国演义”的郑经理介绍说，传统的水煮鱼、毛血旺、鸡丁、樟茶鸭等都是必点菜之一，顾及广州本地亲友的口味，客人点菜的时候注重辣与不辣、荤菜素菜相搭配，不但口味丰富，还讲究配搭上桌的色彩效果，红红绿绿的一桌，好不热闹！

满江红

川式红辣火锅

川式蒸鱼最紧要有头有尾