虽然还没到大闸蟹成熟当季的时候，但爱蟹的食家们却依然难忘蟹香的美味。七月，正是上海盛行的黄油蟹膏肥味美的时候，因而，记者特意在食肆中寻找“黄油蟹”的身影，为广大爱蟹之人展开一场关于“黄油蟹”的“发现之旅”。

　　教你怎样选好螃蟹--优质大闸蟹都有一派“青壳白肚，金爪黄毛”的威武卖相。“青壳”，是指蟹壳呈青泥色，平滑有光泽，没有斑点。“白肚”，是指蟹腹部的甲壳洁白晶莹，非常光滑，这是湖底水草打磨的结果。“金爪”，是指蟹脚最前端的尖呈金黄色，在湖底的硬结的泥土上锻炼得坚实有力，即使在玻璃上也能够六脚挺立，挥动双螯。“黄毛”，是指蟹脚上的毛根根竖挺、颜色发黄，一副英姿勃勃的战斗姿态。

　　黄油蟹,又名“六月黄”，即BB膏蟹。膏蟹和乌龟、蝉一样，膏蟹的一生中会有10多次的蜕壳。每次蜕壳代表着每一次的成长，就好像小孩子一样，每一次发烧一般会长高一点。一般来说，膏蟹要到农历七、八月份才能完成褪壳成长的过程，成长为壮硕的膏蟹。不过，上海人喜欢吃“六月黄”，这种农历六七月时将成熟未熟的膏蟹，个子虽小，却也别有风味，肉质已是鲜美，膏黄已很肥满，据说，价格比大闸蟹和膏蟹还要贵呢。

　　现在已是阳历7月，临近膏蟹最后一次蜕壳成熟期。此时吃六月黄已是最后时刻，这时的蟹壳较薄，蟹黄十分饱满，因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量，一旦壳褪去了，蟹已经性成熟，蟹黄反而不如以前丰满，这也是为什么“六月黄”被食客盛赞的理由。

　　记者仔细观察这些“六月黄”，发现不少蟹的腹部呈黑褐色，和“塘蟹”有点相像。师傅介绍说，“六月黄”还没有最后蜕壳完毕，所以我们不能拿‘青背白肚’的成年膏蟹标准来要求它”。果然，以手轻触“六月黄”的蟹脚，手感偏软，蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂，面对外来的压力，只是虚虚地舞动一下大钳，没有反抗之力，这可是“六月黄”的一大特征。

　　上海人有句话，叫做“忙中忙，不能忘记‘六月

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