不晓得为啥，餐饮业少有厨师自己做老板的；也有人说，开饭店若是老板自己做厨师，菜的口味一定好，待到厨师洗手做起了老板时，菜肴多半会降个档次。我今天去的是一家曾为名厨的老板开的饭店，饭店姓“邓”，墙上挂着“好吃才是硬道理”的锦旗。

    “邓记传菜”饭店不大不多，但在上海滩却相当有名，因为有个“水煮牛肉”曾被食家点评为最好吃，而上海人认识川菜就是从什么水煮牛肉、夫妻肺片开始的，二三年过去，现在在上海来自四川地域的“江湖菜”已经满天飞了。为啥川菜那么容易招人喜欢？我觉得首先是一目了然，什么回锅肉，麻婆豆腐，一看就晓得是啥做的，怎么做的，点菜容易又放心嘛。其次，川菜追根溯源，过去都是劳苦大众的家常菜，夫妻肺片是穷人吃的“下水”，麻婆豆腐是推车抬轿人歇工后的美食，就连火锅，也绝对是平民伙食，与一般老百姓的心贴得比较近，所以流传就广泛了。

    我去的这家在定西路上，是一个“巴国布衣”“荣腾渔乡”“红鱼盆”等川菜馆聚集的区域。刚刚坐稳，开胃小碟就上来了。花生米（2元一碟）很特别，每一颗花生的包衣都将近透明，口感很好，脆香味一直渗透到最里面，据说这花生在炒前先要浸泡半小时，厨师在炸花生米时用勺抛一下，辨别一下花生落在铁勺上的声音，就能晓得是否要出锅了。秘方浸凤爪（16元）是这边点击率相当高的菜，不是很酸，凤爪很壮，吃起来脆而有嚼头，感觉最特别的是凤爪的辣味，从表皮到内里，每层辣都不一样，原来这个凤爪在浸泡时分不同时段用不同的辣椒。

    吃道地的四川菜一定要尝尝泡菜坛子，这边有个招牌菜，将泡菜坛子与海鲜结合了起来，名叫老坛子肉蟹（78元）。店家是在四川乡下借老乡的坛子秘制调味料，做好后运至上海，里面汤的味道有点酸，但酸中透鲜，咽下去后才依稀感觉到一点辣，让人有忍不住吃第二口的想法。螃蟹本来就是美味的东西，但吃这个菜的时候有一定诀窍，一定要蘸着汤吃，味道更加好。吃完蟹，汤还未吃完，味道如此美味，总不能白白浪费，所以可以叫服务员下一点面，来一碗，绝对好吃，但面要下得硬一点才行，就着蟹汤，香辣酸滑。