上好的秋刀鱼形如上好的弯刀。弧度美妙，鱼嘴锋利；鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味——如此好的秋刀鱼，只产于日本北海道三陆一地。如此好的秋刀鱼，只在秋风乍起的时节出现。
秋刀鱼之味
首先是鱼的选择。秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。新鲜度丧失最细微的一分，味道便差别得天高地远。所以全日本的主妇都做盐烧秋刀鱼，却只有两种人敢做秋刀鱼刺身：渔民，和顶级餐厅总厨。
刺身一道，盐烧一道。盐烧听起来极其容易，其实不然，盐的量度是关键中的关键，鱼的大小，新鲜程度，脂肪的肥厚与否，共同决定盐的多少。必须精确，精确必须依靠经验，天平无用。
秋刀鱼的正确做法是连内脏一起烤，从前的日本小恋人打闹撒娇的时候，女孩子就会发嗔：哼，鱼肉都归我，内脏归你！孰不料正中男子下怀：内脏下酒，风味绝妙。女孩子也满意，拿出一副未来的主妇派头，剁一碗细细的萝卜泥，配上酱油鲜甜，鱼肉肥美，正好下饭。
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