跑菜： 每分钟九十步
餐厅里最劳累的是跑菜服务员，他们负责把菜品端至客人餐桌。
跑菜也有很多讲究。首先，服务员在端菜时要用托盘，严禁用手直接端拿，尤其忌讳手指按住盘边或插入盘内；其次，姿势保持稳而优雅，要用左手五指分开托住托盘底部中央，端菜时菜品的汤汁不滴不洒，保持原有的形态不变。
为保证菜品质量，全聚德对服务员的要求是一人一菜一趟端到桌，步速每分钟约90步左右，这样可以使菜的温度、形状和口味都最大程度保持原貌。
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