美国癌症研究所发现，华人爱在腌制肉类时加入腌料，如醋、酱油及粟粉等，有助减少致癌物质形成机会达九成以上，而腌制鸡肉及红肉应要数小时甚至腌过夜，鱼类则约需两小时。同时，华人进食大量蔬菜及水果的习惯也具有抗癌的作用，令癌症机会较美国人为低。

　　美国癌症研究所的网站报道了这项有关中国食物的防癌研究，报道说，由于进食以煎炸等高温烹调的肉类会提高致癌机会，但该研究所发现，华人也爱煎炸肉类，但华人腌制肉类的调味料，能减少高温煮食过程中产生的致癌物，其中如醋、米酒等酸性佐料；糖、姜及酱油等调味料；油和粟粉等保持食物味道的佐料等，均可发挥防癌作用。

　　该研究所营养教育总监MelaniePolk表示，腌过的肉类可减少92％至99％的致癌物质形成。不过，研究人员仍未完全了解，调味料如何令肉类在烹调过程中，减少致癌物的产生。其真正原因可能是因为不少腌料中含有抗氧元素，如维生素E及C。另一可能性是腌料能成为肉类纤维及炉火之间的一层障碍物，避免肉类产生致癌物质。

　　Polk更指出，腌制鸡肉及红肉宜经数小时甚至腌过夜，而鱼类则约需两小时，腌后应存放在雪柜，切忌把已经碰过肉类的调味料放入口中试味，或将曾经腌过肉类的多余调味料用作酱汁蘸食物，因生肉中或许含有对身体有害的细菌。

　　该研究所负责研究的副主席RitaButrum医生则认为，华人有进食较多蔬菜及水果的习惯，也是减少癌症的原因之一，华人患乳癌及肠癌的机会均较美国人少。（米回）

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