广州餐饮市场近几年来一到炎夏，刺身便大行其道，其火热程度不亚于冬天吃火锅。它标志着时尚，标志着酒楼技术水准，也标志着夏日宴请的规格。今年的刺身最大的特点，不是单纯的龙虾生、象拔蚌生而是刺身拼盘。

　　在日文中，“身”与汉语中的“肉”相近，一切动物的肉均写作身，猪肉即猪身，鱼肉即鱼身。生鱼片将鱼肉切得极薄，当然要有刀身薄、刀口快的刀具，这种刀叫做刽刀或称脍刀。此刀长约一尺，狭长而扁，如同刺口，于是这种“用刺匕成的鱼身”就被叫做“刺身”,即“割鲜”或称“刽”（同脍）。

　　广州的酒楼如丽晶、增城太阳城、电子大厦新荔枝湾，今年“刺身”大多采用拼盘的方式，除了传统的三文鱼外，用作拼盘的生鱼片主要有尤金鱼、希翎鱼、金枪鱼，而配合刺身拼的档次，拼盘所配的蔬菜种类也很独特，特别讲究色彩的点缀，如胡萝卜、抱子甘蓝、紫苏叶、根茴香等等。吃刺身拼盘的佐料过去大多用芥末，芥末是植物芥（MUSTAND）的种子经捣烂后的浆，呈黄色或绿色粘稠状。今年，许多酒家在上芥末同时亦配上醋、酱油等传统调味品，让食客有多样选择。

　　刺身的制作，除了刀工外，卫生标准要求极高，刺身加工与熟食间一样要求有预进间，水要用过滤水不能用自来水，刺身制作对原料的品质和储运过程要求很高，很多原料实行原地采购，拼盘的生鱼片大多为进口原料。原料首先要严格检验制度，实行专职质检员与出品部双检验，其次规范储藏过程，严格按照品类与加工程度分类储藏，最后严格申领与出库流程，按照先进先出的原则控制，定期清理库存，健全过期原料的销毁制度，坚决杜绝不合质量原料出库。建议喜好刺身的食客，要到经食品卫生管理部门卫生检疫抽检合格的酒楼食用方为安全。

冷静派：冰凉世界熟刺身！

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