精致地品味

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　　花生汤、蚝仔煎、沙茶面……如果你去厦门旅游，有经验的朋友们总要提醒你：这些小吃不可不吃。不过，如果你对厦门只落下个“小吃很丰富”的印象，到酒楼点菜时却不知所措，那就损失大了。其实以厦门为代表的闽南菜，隶属于八大菜式里的福建菜，菜式清鲜香脆，注重调汤，口味清淡，酸甜适宜，值得一试！

　　据载，厦门是近百年来发展起来的港口，菜式风味在历史上以泉州菜和漳州菜为主体，还兼收了粤菜和西餐的风味。从上个世纪70年代初开始，大批年轻的厦门厨师游走列国，大量地吸取了西菜的精华，于是，厦门菜在原闽南菜的“清鲜香脆”的主旋律上，有了更多的开拓与创新，一跃成为闽南菜的代表。如传统菜“加力鱼（闽南冬季盛产的一种海鲜）火工白菜”，过去是以加力鱼头和大白菜先大火后慢火地将其焖熟，如今是以大白菜将加力鱼肉包起来，投入事先调制的鱼骨高汤中，再装进小瓷盅里，大火蒸透后上席，更显风味。

　　因为闽南菜以善制山珍海味著称，口味清淡，所以有人说，它与粤菜颇有异曲同工之妙。实际上，闽南菜在调汤估味方面自成特色，常用糖、醋、酱等调味，几乎每款菜肴都会搭配两三款酱料，让食客一次品尝到不同的风味。它注重汤料的烹制，以清鲜、醇和、荤香为特色，有“一汤十变”的美誉。

　　这阵子，广州受台风影响，骤晴骤雨的，有了海岛一样的气息，不由得令人怀念起在厦门度假的那些休闲日子和那海鲜的美味。城中有星级宾馆里的食肆，趁此夏末推出二三十道闽南菜肴，据宾馆方介绍，这次专程邀请来自厦门的“2004年度中国最受瞩目青年厨师”林闽斌师傅主理，为保证菜肴的原汁原味，菜肴里的海产原料大都从厦门附近海域空运而来，就连酱油、麻油、五香粉、高粱酒等看似普通的调味料都是当地特制的。以下介绍的这些闽南菜肴，从现在开始到月底都可以吃得到。

　　最过瘾的是，饭后可以玩一玩闽南中秋节特有的“博状元”游戏。游戏规则以古时进士制度为蓝本、以骰子为道具，摇得四点的个数越多越好，一个为“秀才”、两个是“举人”、三个是“榜眼”、四个是“状元”……

　　·大厨好介绍·

　　煲仔五味薄饼

　　厦门人过春节必上席的美馔，起源于泉州的传统美食“嫩饼菜”，是一款大家围坐一起自包自吃的菜，寓意全家美满团圆。此菜光是馅料就很不简单，包含有胡萝卜、高丽菜、鲜虾仁、肉丝、海蛎、荷兰豆丝等十数种原料。吃时先将春卷皮张开，抹上甜辣椒酱，依次撒上炒得香酥的海苔、“贡糖”（古时进贡给皇帝的花生酥）、肉松、芫荽等配料，再夹上十数种原料切丝煮熟的煲仔菜，包成卷状，个中味道何止五种？酸、甜、辣、咸、鲜五味兼备的大卷，吃起来只有一个字：香。

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白白滑滑的“牛奶宴”[图]

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