近日，沙面白天鹅宾馆的风味厅内，多了一份淡黄绿色的菜单，格外吸引。翻开一看，五香烤夫、香糟草鸡、糟钵头、生煸草头……全是沪菜精品，一阵上海风情油然而生，原来这里正举行“上海食品节”。

　　据悉，“白天鹅”每年都会不定期地与国内其他城市的星级酒店作厨艺和饮食文化的交流，此次请到了上海东方滨江大酒店（即上海国际会议中心）的6位厨师来主持食品节，可谓原汁原味。

　　据入行已25年的大厨於雷明师傅介绍，此番精选出的8款凉菜和16款热菜，可算是新派沪菜的代表作。所谓“新派”，就是因应时代潮流而对味浓、油水多的地道沪菜作用料和做法上的改良。像借鉴粤菜名菜佛跳墙制作的“糟钵头”，过去以猪和鸡的内脏为主料，现在则不改变原有做法，却改用鱼翅、海参、鹿筋等材料来提高菜肴的档次；像糟香鱼脯，过去油重腻口，现在则以上海糟的方法（一种专为做菜用的工艺）来做，减轻油腻感。至于很多人觉得上海菜偏甜的印象，於师傅说，甜味在菜式中所占的比例已由以前的约30％，降到现在的约15％，故他相信广州人对沪菜的甜也能接受得到。　　

　　糟钵头，鸡、火腿、蹄膀、鸡爪等材料熬成的浓汤与鱼翅、海参、鹿筋、鱼唇、珧柱等的配合，材料的蛋白质都分解到汤中，生出绵绵的胶质感，甚具美容强身之效。　　

　　香糟草鸡，本是以苏北的土母鸡为料，到了广州后，经风味厅的大厨推荐，改用葵花鸡，以上海糟的方法烹制，效果也很明显，颇有粤沪合壁的味道。

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