古色古香的红木家具，清雅的字画，古典的宫灯，精致的蓝花陶瓷餐具，时光仿佛一下倒流到明清时代。这里就是闻名中山的京华潮苑，儒雅的布景中，主角潮菜开始登场。今天有幸来潮苑酒家品尝颜大厨精心炮制的潮菜，在兴奋之余，身为潮州人的我也不忘带上挑剔的胃口和审美的眼光。

　　与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。

　　卤味拼盘：

　　纯正潮味　恰到好处

　　卤味拼盘是评判酒家潮州菜水平的重要标准

　　卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。京华潮苑的传统卤味拼盘由鹅掌、鹅翼、鹅肉、豆腐、卤蛋组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人食欲。颜大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了亮色。

　　龙袍加身：

　　特色打冷　雍容华贵

　　要说到这里的特色菜，龙虾打冷是首选。真可谓“龙头老大一出，其他菜色都要让三分”。潮州菜的打冷吃得比较多的是鱼类，用龙虾做打冷菜我们还是头一回吃到。据大厨介绍，这样做保持了龙虾的鲜味；同时隔水蒸熟后再冷却可以使龙虾肉更加爽口。京华潮苑的打冷龙虾火候掌握得非常好，整个龙虾肉吃起来有鲜嫩爽口的快感。但龙虾肉通常有一种特有的腥味，而小碟正好用来弥补这个遗憾。这里的打冷龙虾配的是豆酱辣椒，豆酱是正宗普宁出产的，加上一点辣椒碎，去除了龙虾的腥味，并使龙虾本身的鲜甜更加突出。

　　云腿护国菜：

　　云腿护国菜，潮州名菜中的名菜

　　它是潮州名菜中的名菜，也是一道颇具典故的菜肴。据说这道菜的“原创者”是南宋时期一个寺庙的出家人做给落难的末代皇帝充饥的。这道由出家人发明的菜，现在成了潮菜筵席的主打菜之一。云腿护国菜用的原料是地瓜叶，但汤底使用了上等的清鸡汤。这道菜青翠碧绿，吃起来口感比粥还要嫩滑。地瓜叶充分吸收了鸡汤的香味，味道十分浓郁。为了保证美味，这道菜用油较重，温度较高，吃的时候，千万要放缓速度，保持风度。值得一提的是，京华的云腿护国菜沿袭了传统的太极造型。在地瓜叶的翠绿之上，恰如其分地淋上一层蛋花，做成一个太极，十分美观。正因如此，这道菜造型难度较大，而颜大厨的“太极”却做得十分漂亮，足见其“功力深厚”。

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