老式粤菜因着历史的积淀而变得幽香，新式粤菜因年轻而活力四射，一切在变中求新，新中求变。要想比较出两者的细微差别来，得需一番功夫，因为它们都是那么丰富多彩。　　

　　创新从选料开始

　　“新派粤菜”，主要是指在继承传统粤菜的基础上，以鲜、爽、嫩、滑为特色，撷取各地烹饪技艺之长，以丰富多彩的物料和调料创制出来的粤式菜肴。它糅合了南北口味、中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身。

　　创新从选料开始———新粤菜大量使用新兴食品原料，这是旧式粤菜所不具备的。

　　位于西关的“迎福”海鲜酒家推出的新式菜是颇受欢迎的，原因就在于“一菜多味”。一道日本甘萝卜炒富贵虾，乍眼看来，这道菜也是稀松平常之辈。然而不说不知道，这道菜备受众多食家推崇赞赏之处，则是日本芥辣的创造性运用了。配料的瓜菜类酌取的芥辣味不多，犹如淡抹一层，着其色而已，吃起来尤觉清爽。然而富贵虾却充分吸收了芥辣的味道，在本身的鲜甜之余，又发挥了芥辣呛鼻的特性，为味蕾带来了革命性的冲击。

　　传统粤菜则坚持自己的风格。如“山水豆腐煮膏蟹”，强调够“本土”：用的几乎全是广州出产的原材料，主要以膏蟹的膏作为调味品，在煮的过程中让豆腐充分吸收蟹汁，最后用葱花、盐、油勾上薄芡，清清淡淡。

　　新式粤菜越来越追求奇特、新颖，而老式粤菜则比较沉得住气，火候练到家了。

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