清明节是扫墓祭祖的日子，对于传统的广州人极为重视，在节气“清明”前后半个月里，无论人在远近，都会赶回家祭祀先人。以往去扫墓，人们一般都会带上鞭炮、香烛、纸帛、烧肉（有钱人家才会抬去整只烧猪）、白酒、包子、甘蔗等祭品，祭祀过后，大家还要分享其中的食物。时至今日，繁琐的祭品已经被简化为一束鲜花、水果、烧猪或者烧肉，但“分猪肉”的环节还是被郑重其事地保留下来。

　　于是，这段时间，吃烧猪、啖烧肉几乎是家庭聚餐上的重头戏———

　　食烧猪第一步：“红皮赤壮”细挑选

　　老人家们说，挑选烧猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，本来是希望祖先保佑子孙们健健康康。如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪（光皮烧猪），改用成港式做法的麻皮烧乳猪。

　　据史料所记，烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”（即烤乳猪），南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”据袁枚《随园食单》记载，到了清代，烧乳猪已传遍大江南北，烧烤之法各式各样。近代在广东，随着烧烤工具、技术不断改进。传统的光皮“烧乳猪”，着重赤皮美观，但缺乏酥化，香口但容易刺口；经过香港厨师改良，在烧烤过程中，以麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜，扫墓聚会在一起的亲人又多了一种口福。

　　因为烧乳猪在这天担负着祭祖和被享用的双重任务，挑选时当然要格外留神。陶陶居酒家的吴经理提醒我们要特别留意三个基本标准：一是最好挑选个头在4－5斤的烧猪，祭祀时和分吃的时候，分量刚刚好；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于脸子问题，但行家说原来主要还是因为风味。莲香楼的负责人张雪清介绍说，1至2斤的猪还没有成型，应该叫做“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。

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