民间瓦缸汤

　　广州人喝老火汤的历史由来已久，这与广州湿热的气候密切相关，而且广州汤的种类会随季节转换而改变，长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。在这炎热的夏季，每天繁忙工作之后，喝一碗清心下火的老火汤，个中味道，实在让大家惬意不已。

　　本版撰文　记者　张远惠

　　广州人养生秘技：四季喝汤

　　广州人的老火汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。具有广州地方特色的“靓汤”，有半边莲炖鱼尾、三蛇羹、冬瓜荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜鱼汤等。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；煲汤的方法可以是千奇百异，熬、滚、煲、烩、炖等；不同的汤由于不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。广州在夏天喜欢喝生滚的肉片、鱼片青菜汤，冬天则喜欢药炖的、肉熬的浓汤，用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，味鲜美而不肥腻。

　　“食养坊”最有特色的就是会根据不同季节的特点，不同人体的需要，推出养生健体的各款炖汤。例如，半边莲炖鱼尾、绿豆白鸽、红丝线炖瘦肉等等都是夏天消暑的好汤，尤其是红丝线炖瘦肉，特别适合游泳后的人喝，因为它对于游泳后造成的眼睛红非常有效。还有冬瓜荷叶炖水鸭，喝起来口感清甜，生津止渴，能润肺养肾，清热解暑；另外还有板蓝根炖猪展，有清热解毒，利咽喉，抗流感病毒的功效。

　　在“食临雅宴”美食酒家就餐，也可以品尝到其特别的老火靓汤。不仅有好的环境，而且还有各种不同功能的好汤，如滋润美颜类的汤有川贝枇杷叶煲鹧鸪、解毒去湿类的汤有绿豆海带煲老鸽、治疗保健类的有橄榄炖猪肺等等，都非常值得一试。

　　据“食临雅宴”的师傅介绍，这里的老火汤都是用电箱加热的，每箱可容纳几十罐汤。加热方式是第一个小时300摄氏度以上的高温，第二个小时，有100多摄氏度低温下煲，第三个小时就在200多摄氏度的中温状态下密封着煲。这样煲出来的汤才有煲汤之香醇、炖汤之清甜、煨汤之汁香。

　　煲好汤秘技：三煲四炖

　　一煲上成的好汤需用文火煮上数十个小时，才能将汤料中的味道、营养尽数溶于汤中。饮食行业常说的三煲四炖是指煲汤一般需要3小时，炖汤需要4~6小时。好汤不用加任何调味品，汤的鲜味和浓度已经适中，汤的表面还会漂浮一层乳白色的油皮。

　　在“头啖汤”酒家，一煲木瓜花生炖猪尾汤一放在桌面，就能闻到浓香四溢，还没喝已是舌底生津，入口后，浓厚绵长的滋味更是绕舌生香。在这里，还能喝到现在炎夏推出的具有清热去湿功效的木棉花生地煲瘦肉；能消暑解毒的莲叶根冬瓜炖番鸭等等各式不同特色的老火汤。

　　一般想来，这样的靓汤煲起来一定很讲究师傅的秘技，但师傅透露，其实煲一锅汤在烹制上并不难，但需要耐心，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。但要注意，煲汤的火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，用小火慢慢地煲即可。

　　瓦缸汤也有秘技:木炭煨制

　　民间瓦缸煨汤完全采用民间传统煨汤方法，以瓦缸为器，精配食物，大多以土鸡、蛇、龟、天麻、猴头菇等为原料，加以天然矿泉水为原料，放入巨型大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达七小时以上。瓦缸的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，味道更加鲜、香、醇、浓，而且营养又不流失，食后滋味令人难忘。

　　据了解，用瓦缸煨汤，在江西已有1000多年的历史。过去江西穷人多，剩菜残汁舍不得丢掉，就用瓦缸一起装了起来下次煲热再吃，却发现味道特别好，又有营养，于是相沿成习。在上千年的发展中，他们不再用剩菜来做，进而运用中医相生相克、调理阴阳的道理，讲求材料搭配互补，使煨汤的技艺越来越精湛，形成了这种独树一帜、风格迥异的饮食文化。据业内的师傅说，久煨之下的瓦缸汤，原料的鲜味及养分充分溶解于汤中，具有提神补脑，益气补肾的功效，实为真正的老火靓汤。　　

来源:广州日报

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