盐酸干烧鱼不只有鱼肉的鲜。

　　贵州的辣椒种类很多，主要有糟辣椒、糍粑辣椒和煳辣椒。糟辣椒是用当年的红辣椒切碎后配鲜姜、鲜蒜、冰糖、白醋、调料等腌制出来的。一般可做糟辣椒肥肠、糟辣椒腰花、糟辣椒带鱼、糟辣椒土豆丝、糟辣椒白菜等炒菜和凉拌用；糍粑辣椒则是将红干辣用水煮过以后，加各种调料一起做成的，多用于鸡类等烧制菜品，味道重一些；煳辣椒主要用来蘸水。

　　■经典剖析

　　鹅杂粉：香辣味浓，弹力十足

　　鹅杂米粉里的鹅杂是用鲜鹅杂炒熟的，带点微辣口味，配上米粉即可。汤则是用鹅汤，每天用几十只鲜鹅配多种调料煲出来，至少要6个小时的时间。

　　做好的鹅杂米粉中间是雪白肥圆的米粉，绿色清爽的青菜在其中，鹅胗、鹅肠咬起来脆脆的，很有弹性。

　　盐酸干烧鱼：冰糖、辣椒来腌制

　　贵州的酸菜种类很多，盐酸菜是用盖菜为主料，用冰糖、辣椒等腌制出来的。

　　盐酸干烧鱼用的是草鱼，鱼杀完后加各种调料，腌制入味后再炸，然后配盐酸菜、腊肉、笋丁、肉末等烧出来的。鱼肉干吃入味已经很浓，最美的莫过于配着这些鲜美无比的配菜一起吃。

　　遵义辣子鸡：味鲜而不辣

　　这是贵州当地的特色菜，不同于重庆辣子鸡的是：重庆辣子鸡把鸡肉炸干，配干辣椒炒，而遵义辣子鸡是在炒前把鸡肉先腌制一下入味，然后用贵州的糍粑辣椒炒出来的。这道辣子鸡肉较嫩，很入味，也不是非常辣。

　　家乡黑豆花：浓郁豆香味

　　把黑大豆打碎后，在火上烧然后用酸汤点成黑豆花，配油麦菜一起炒成的菜。吃起来有股豆香味，味道很浓郁，容易起腻，而油麦菜的功能就是起到清爽的作用。