潮菜的精致，体现在选料、制作及佐料的讲究上。素以精细著名的潮人，喜以新鲜的海产入馔，烹调时不仅注重原汁原味，且讲究刀工精细，连调味佐料也特别严谨，上什么菜该配什么酱料，自有其条条框框，马虎不得。因此在潮菜菜式中，不仅有着矜贵的燕窝、鱼翅、鲍鱼，就连以粗菜为原料的特色菜，如地瓜叶做成的“护国菜”、芋头做成的“芋泥”、大芥菜做成的“大菜羹”等，也一样精细可人。

　　古雅之所 尝古法潮菜

　　在天河北的闹市里，瑞丰显得很安静，用陶氏渊明的名句“结庐在人境，而无车马喧”来形容它，也不为过。但也就是这种不事张扬的性格，让慕名而来却不得其所的食客颇有点不满，于是大红灯笼终于在日前亮起来了。不过，你依旧不能指望它会热闹得门庭若市。因为这里没有灯火通明的大厅，从小巧的两人间到能容纳12人宴会的贵宾房，清一色是独立的包厢，装修得有如旧时西关的大户人家，既内敛又舒展。

　　茶馆的名堂曾经欺骗了许多人，入内首先见到是琳琅满目的各式茗茶，更容易给人一种错觉，以为它是纯粹的茶艺馆。偏偏那二十多间厢房，又统统以茶命名，误会，就这样又多了一重。但其实，精致婉约的潮州美食，就隐藏在这不动声色的古色古香里。

　　燕、翅、鲍自然是这里的金字招牌，各有十几种做法，皆因循古法炮制，无一例外。菜汁翅很迎合时下健康饮食的潮流，用粗菜精制的护国素菜与名贵的金勾翅制作而成。大厨把更具食疗功效的菠菜打成汁，与翅汤一起烹制。汤中溶入了菠菜的香味，而鱼翅则保持了本身的滑溜爽口。芋泥燕窝形似太极，一半是平民化的芋泥，一半是高贵的燕窝，吃的时候可以把两者融为一体，让香甜的芋泥把清淡的燕窝变得甜甜蜜蜜更可口。

　　精细如潮人，其实不只是对名贵的食材，就连二三十元一道的家常菜肴，也一视同仁，绝不欺场。例如芹菜炒鱿鱼卷，为了保证鱿鱼的鲜味，选用半干半湿的汕头鱿鱼为材料，在制作上既讲究刀工，又讲究火候。红腰豆焗台鲍，虽然只是38元/位，然而瞛制鲍鱼时用的一样是真材实料的鱼翅汤，可谓价廉物美。最有说服力的莫过于一道材料最普通不过的七样菜羹了。这是潮人家家户户在每年的正月初七必食的一道菜肴。七样菜对哪七样没有具体规定，大多以潮汕所产的大菜、椿菜、芥兰、厚荷等为主，数量的多少也无限制，可随意增减。蔬菜的一般特点是偏于清淡，唯这一道七样菜羹吃起来时，却鲜味无穷。原来秘诀在于烹制素菜时，便要用骨髓充沛的猪脚筒和肉汁丰富的肉排熬成的高汤共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，做到“有味者使之出，无味者使之入”。

菜汁翅

　　有钱人的 家常便饭

　　谷粒燕翅鲍的门面并不张扬，位于珠江新城一段僻静马路的拐角处，然而进门却发觉这里别有天地。上百幅名家字画令此处洋溢着书卷之气，隐约可见老板的志趣。阳光斜射入大厅，红龙鱼在玻璃缸里悠闲而游，没有一般食肆的喧闹，也没有宾客满座的热闹场景，但房间几乎总是满的，熟客和对饮食有特别讲究的人便是“死忠”的捧场客。

　　来这里吃饭，不用招呼，食肆会先端上十多款各式小菜，全是地道的潮州美食，像生蟹、海瓜子、巴浪鱼、各式腌菜等等，一锅简单而美味的潮州白粥也是必需的。如果说各式小菜、面食、粥品都是前奏的话，那么，燕、翅、鲍便是一餐的高潮。老板的经营手法颇为大气，除了燕、翅、鲍外，其余所有美食都是免费的，但客人与老板之间却存在着一种微妙的默契，每桌必定会点燕、翅、鲍的其中一款，或更多。老板认为，专注于某种美食，才能做得更好。

　　熟客们首推这里的鲍鱼。南非干鲍焖得绵软而有糖心，每一口滋味无穷。据说秘诀在于鲍鱼本身的品质要佳，老板本身是鲍鱼收藏者，对鲍鱼的选择自然有心得；而制作过程一丝不苟，鲍鱼从涨发到成品需时六天。清炖金钩翅也很得潮菜清淡精致的神髓。12寸勾翅浸发煮透，再以竹笙加固，注入清水文火煲10小时，至翅针柔糯，置凉取出洗净待用。汤料的制作相当讲究，原料为三黄鸡、老鸽、猪前脚、龙骨、肉眼、牛

　　月展肉、家兔、香菜叶、火腿丝等，取以上物料炖4小时，其间要捞去浮油什质，待汤汁金黄色后须隔渣方能使用。鱼翅用此沸汤煨过，令其柔糯而不烂，置于容器中，加入好鸡汤，炖沸后调以适量元贝水、洋参水，加香菜叶、火腿丝才能上桌。真是一担功夫呢！

卤水鹅掌

　　风雅潮宴 地道加创新

　　几年前，在楼盘密布而食肆偏少的珠江新城里，六合茶米香悄悄地冒起了，以正宗潮味为号召，赢得了门前的车水马龙和店内的高朋满座。在这间潮式食府的大堂里，雕花红木和古朴的小型灰砖墙分隔开一个个独立包间，开放而又自成体系，红木架子上林立着大大小小的茶叶罐，若有若无的潮剧音乐在梁上轻轻地回绕。在柔和灯光下昭示着，这里，并不仅仅要把潮菜地道化，而且要把潮菜精致、幽雅的一面发挥出来。

　　翻开这里的菜牌，鱼翅类、干鲍、活鲍类、堂灼、刺身、龙虾、蟹类等海鲜菜肴极尽丰富，且分类细致。潮汕的特色点心，则是由巧手的农家主妇用传统方法制作的。

　　吃过潮汕卤水食物的人，无不对其赞不绝口。这里的卤水拼盘选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅，体形硕大，几近鸵鸟，农村家家户户都有养。狮头鹅最受欢迎的部位是头、掌、翼、肠，余下的部位连垫碟子底的份都没有(垫碟子的是卤豆腐)。潮州人理想中的鹅，应当是没有身体，只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。

　　一般的潮汕人家偏好清淡饮食。菱角煲，把菱角、香菇、鸡肉等共冶于一炉，撒上葱段，白绿相映，卖相清秀。秋天正是菱角上市的季节，进食最合适不过了。

　　粿类食物在潮汕地区是过年过节时祭神用的供品，也是潮汕人最喜欢的食物之一。以番薯粉为主要原料，搭配不同的馅料，味道也各有千秋。菜头諽，呈片状，绵软而缠绵。韭菜粿，以香口取胜。