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　　“吃在中国，味在四川”，川菜的特色在于调味。川菜源于蜀汉，兴于当代，以其独特的色、香、味，成为我国“中国四大菜系”的典型代表。当今，走遍中国，您都能看到四川人开的饭馆，品尝到四川厨师做的川菜。据记者了解，在中山的川菜馆里，位于岐关西路32号的川鱼头火锅的选料和味道位居本地上乘之列。

　　“川鱼头”的李总对记者说：“川菜之魅力，简而言之在于味。”川菜的味是专门针对下饭的，这是川菜的原动力。川菜的独特魅力还在于培养人味。泼辣、细腻、顽强是四川人的性格。泼辣，吃麻辣，川人浑身毛孔扩张，舌头都烫直了，实在没功夫和你理论；细腻，川人决不会冲着下饭就随随便便凑合着吃，而是要创造出花样百出的怪味，吃出个道道来；顽强，改革开放前的四川人多地少，肚子饿了，看到什么就能想到怎么做才更好吃。正因如此，川菜之用料特别广，川菜之味特别多。

　　三香，葱、姜、蒜；三椒，辣椒、胡椒、花椒。地道川菜，如何运用三香三椒可谓大有讲究。四川厨师经过不断创新，打造出别出心裁的七滋八味。地道川菜的所谓七滋，即酸、甜、苦、辣、麻、香、咸；八味，则是鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。
　　麻辣鲜香，“川鱼头”的川菜全靠天然香料儿拨弄出来。辣子鸡、水煮鱼、水煮牛肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、泡椒牛蛙、铁板鳝鱼、川味火锅……那鲜辣浓厚的汤汁、风味独特的蘸料油碟，再加上一声声川味十足的吆喝，中秋已过，天气转凉，川菜的三香三椒及七滋八味可把中山人的心热乎起来。

　　烹制川菜，讲究的是选料严格、工艺精细、合理搭配和精心烹调。
　　据了解，“川鱼头”的川籍大厨们对原料选择非常讲究，选用调料也不敢马虎。家常味的麻婆豆腐、豆瓣鱼，用的是四川郫县的豆瓣；制作鱼香味型菜肴，川味泡椒可少不了。

　　说到工艺精细，就不能不提川菜的刀工。认真细致、讲究规矩的川籍大厨，会根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之粗细有致、长短相若、厚薄均匀，让菜肴便于调味，整齐美观。

　　川菜烹饪要求对原料的颜色、质量进行合理搭配；对菜品的浓淡、荤素进行适当搭配。只有做到原料配合主次分明、菜品丰富多采、色调协调美观，川菜才能色香味俱全，富于食用价值、营养价值和艺术欣赏价值。川菜的烹调方法，则包括炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。

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来源:中山商报