说到渝派川菜，食家可能会有所疑问：不就是川菜吗？怎么还加上“渝派”二字？其实，川菜细分起来，有川东菜、川中菜与川西菜之分，后来进一步发展后，就演变为以成都及重庆为代表的两大派系。重庆菜和成都菜，大的模样差不多，菜品也相差无几。但细究起来，还是有所不同：重庆菜就像重庆山城一样，大山大河似的，峰峦起伏，大有气吞万象之势。而成都菜则如竹林小院门前潺溪，行云流水，雅致细腻，有着一种小家碧玉之美。有这样的内涵在里面，使得成都厨师和重庆厨师就算是做同一道菜，也会有大大的不同。广州城内以经营重庆菜为主体的餐馆为数不少，今天就让我们来领略一二。

　　作客“渝风楼”体验“渝风”味

　　新张的“渝风楼”做原汁原味重庆菜，在天河城南门正对面，交通很便利。

　　一走到“渝风楼”的正门，川妹子就用甜美的嗓音喊开了：“幺妹，来客喽———”，楼上的“幺妹”赶忙应答：“要得———”四川话并不难懂，这一喊让人感觉不是来消费的，倒像是去山城的亲戚家做客。一楼厅堂犹如一农家小院，墙上挂着一副蓑衣，桌子上放着一摊蔬菜：白菜、生姜、胡萝卜……像是刚从地里摘回来的。二楼的厅堂内青瓦灰墙，青木色的窗户，青木色的桌椅，壁画中古朴的山城民居像是透过窗户看到的。装饰多用蓝花布：窗帘、门帘、桌布，连主人身上穿的衣服都是用蓝花布做的。地面时不时出现三两级台阶，上上下下，犹如走在山城的小街古巷中

　　“渝风第一腿”是这里的招牌菜。腿是兔子的腿，准确地说是野兔的后腿。《本草纲目》中记载:“兔肉性平无毒,主治热气温痹,止渴健脾”,能凉血、解热毒。其做法很简洁：先用盐将兔腿腌一段时间，再用卤料卤熟，然后在锅中煎香外层。成菜后，色泽枣红，既有卤香味，又保留了兔肉的丰腴嫩滑，吃起来外层香口，内里鲜嫩。加上野兔好动，其腿肉厚且脂肪少。一口下去，咬中的全部是肉，蛮有成就感。

　　乍看开水白菜如清水泡着几棵白菜心，一点油星也看不到。不过这简约并不意味着简单：“开水”是将数种原材料洗净，分别入沸水锅中除清血水和杂质捞出后洗净，再放入汤锅内，加入足量调料，慢慢地熬成清汤；“白菜”则是先入清水漂冷去腥后再放入“开水”中略煮，然后捞出菜心垫在盆底，再倒入“开水”用清汤煮制。成品的汤色清澈而不淡薄，汤味醇厚而不腻，菜心碧绿，吃在嘴里，清香淡雅。

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