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| 川菜三帮分天下(图) |
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| 作者：餐饮文化 文章来源：饭统网 更新时间：2007-12-3 14:31:41 | 【字体：小 大】 |
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似一处古朴苍拙的沉静私宅，如一株亭亭玉立的画中墨荷。门缝间透出点点的光影，撩拨着路人对这座阁楼深处的好奇。掩身而入，只见得青砖灰墙黛瓦，石色苍苍，古意浑然；拾阶而上，几缕檀香入鼻，不觉间已然神安气闲；随心而坐，轻音绕耳宛若涓涓细流，流淌入怀。 在花园东路上，新近开张的付家私厨安静地享受着落日余晖那美丽的光晕。 灰色的青石板、厚重的单扇大门、质朴的石阶、富有诗意的羊皮灯……一切的意境好似只为那些能够细心体味这里每点每滴的食客准备。无论是倚靠在窗边读些许文字，还是朋友小聚、商务会谈，享受也只在那心灵的安宁、谈心叙旧间的轻松中。而情到浓时，尝几道精致的付家小菜，饮几盅香醇的陈年佳酿，品几盏暖暖的清茶香茗，不禁陶醉其间，陶醉于这返璞归真的氛围中，陶醉于私厨主人无处不在的丝丝温情里。 四川菜大致分为3个帮：以成都为代表的上河帮、以重庆为代表的下河帮和以资江地区为代表的小河帮。这其中只有小河帮的人数少，并且都是手艺人出身。而付家私厨便是这少数人中的典型。私厨的主人是一位和蔼的老人，他曾掌勺于各名席国宴，桃李满园，世尊为川菜大师。但他一直以来都希望有一天可以安安稳稳地置身于自家厨房，用毕生所学的厨艺将几十年来对美食的领悟凝聚，为至亲人烹制可口的菜肴，然后笑盈盈地坐在一旁，从他们吃菜时的喜悦中体会心底的满足和幸福。因此，付家私厨的美食总是带有浓浓的人情味。而这种融入感情的菜肴使得私厨的川菜别有一番滋味。 有一句话说到，“吃在中国，味在四川。”川菜“三香三椒三料、七滋八味九杂”的特点使得它百菜百味，总是让人忘不了。私厨主人告诉我，如今大家都把川菜理解为又麻又辣，其实这是很浅薄的理解，正式的麻辣在川菜中只占25%。至于川菜的精髓，一方面在于工夫上；另一方面就在于对几十年前精品的反璞归真上。他说，如今“麻辣”当道，而付家私厨就是要做传统的川菜，挖掘传统川菜的内涵，并把宫廷菜、西方菜、传统菜各方面融合起来，做出一道道不是很“流行”的川菜。 尝过付家私厨的食客都会在心中产生一种难舍的依恋感。那幽幽的香、淡淡的鲜、隐隐的辣总能让人有发现的惊喜。私厨有一道冷菜名为“碧绿榨菜”，夹一片放在口中细细咀嚼，脆脆的口感好似薯片，有韧性的咬劲犹如胶状类软糖，在这一脆一韧之间，香滑鲜辣的味道慢慢地渗出，给味蕾带来极大的满足感，同时谁也猜想不到这富有神奇口感的美味竟然是普通的青笋。而这也正是付家私厨独创滋味的代表。其实类似这样的菜肴在私厨里还很多，比如付家钵钵鱼是一道带有汤汁的鲜辣味菜肴。无论汤汁是冷还是热，钵里的鱼肉永远都是鲜嫩的，不会有腥的感觉，而那辣味却没有火红麻辣配料的肤浅刺激，只是隐藏在鲜味之后，慢慢地发挥到恰到好处。至于叫花排骨、荷花豆腐、茄香风味鸡等等也都是付家私厨特有的美味菜品。这些美食很多都不符合人们心中对四川菜的理解，甚至大相径庭，但这恰恰就是传统川菜的反璞归真与经典演绎，所以为何私厨主人要做“不流行”的川菜原因就在于此。另外，私厨的主人说，他要把付家私厨营造出家的感觉。那种舒适、那种滋味，只有有爱的人才能体味得到。 其实，付家私厨因爱而生，在主人可口精细的付家菜中，咂出的是百菜一格的人情味。生活告诉我们，只有用心做出的食物才会是美味；付家私厨让我们体验到，只有融入感情的菜肴才会更有滋味。
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