要说近期最IN的饮食界事件，当属全球新派厨师重温物理生物化学知识的分子美食（Molecular Gastronomy）了。也难怪，由英国权威饮食杂志《Restaurant》评选的五十大餐厅中，连续两年都由分子美食厨艺龙头餐厅El Bulli、Pierre Gagnaire以及Fat Duck夺得三甲，证明兴起逾十年的分子美食，仍然方兴未艾。

    比外国来得晚，北京还没有卷进这热潮中。但是与京城餐饮界精英们聊天，提到分子美食，已是众人皆知，频频点头了。

    所谓分子美食，就是把各种食材的分子通过物理及化学的手段，重新组合，赋予无限创意、无限可能的精神，设计出令人意想不到的美食。

    一捧青豆，把它打成汁，加入海藻粉，再用特制的注射器，注射到一盆放了钙粉的水里，即变成一粒粒青豆鱼子酱。这青豆鱼子酱，无论是外形还是口感，都像极了真的鱼子酱。

    这就是分子美食的魅力，给人无限的遐想空间和现实中的惊喜。

    北京，美食之地，绝不能错过这股狂潮，只是，时机未到，分子美食，正向我们走来。

    分子烹调戏法 吃下肚的水底世界

    ①Step 1：将芝麻糊放进真空罐以氮气压成奶油状。

    ②Step 2：放奶油状芝麻糊入微波炉。

    ③Step 3：焗成海绵蛋糕。

    边说边看，美食正流行。

    起源

    分子美食（Molecular Gastronomy）一词，于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti 已是有名的食家，他曾感叹：“真是悲哀，我们能够量度金星的大气层温度，却不知道面前的食物为什么会这样好吃。”所以他开始从科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮（Slow Cook）等煮食原理。1992年，84高龄的Nicholas Kurti 和Herve This 在西西里Erice 成立了International Workshop on Molecular Gastronomy，第一次由专业厨师及大学教授合作研究食物背后的原理。

    定义

    Molecular Gastronomy，直接翻译为分子美食学，由科学家以化学、生物学以及物理学的角度，解释菜品美味的原因，简单而言，就是为什么要这样煮。Herve This 曾提出分子美食学有五项目标：

    ①研究各种款烹饪技巧背后的原理。②明白食谱上记载的材料经过处理后，相互间的化学变化。③研发新产品、新工具及新煮食方法。④创作新菜式。⑤令社会明白科学对日常生活的贡献。

    要说近期最IN的饮食界事件，当属全球新派厨师重温物理生物化学知识的分子美食（Molecular Gastronomy）了。也难怪，由英国权威饮食杂志《Restaurant》评选的五十大餐厅中，连续两年都由分子美食厨艺龙头餐厅El Bulli、Pierre Gagnaire以及Fat Duck夺得三甲，证明兴起逾十

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