鲤鱼可做之菜可谓不少，由古代流传至今的可要算是松鼠桂鱼了。这道菜不仅有色有香，而且有味有形，吃起来的更让人感兴趣的还有声。当一道炸好的犹如“松鼠”的桂鱼（鲤鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便会吱吱地“叫”起来。它原本是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。相传，这道菜是因乾隆而创制的。

　　乾隆是中国古代惯于微服私访的皇帝。这一天，他又下扬州。广游名胜之后，自然是要填肚子要紧饱。他微服走进了松鹤楼，见神台上放有鲜活的元宝鱼（鲤鱼）很好奇，执意让随同拿下做好供他食用。但在那时，神台上的鱼是用来敬神的，这种鱼是绝不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂馆无可奈何，于是便与厨师商议如何处理此事。

　　厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头，而且又想到本店招牌的第一个字就是个“松”字，顿时灵机一动，计上心来，决定将鱼做成松鼠的形状，以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后，端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝，感到外脆里嫩，酸甜可口，他赞不绝口，便重赏了厨师。自此以后，苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事，这道松鼠鱼就闻名于世了。乾隆每逢节日和寿辰之日，他都要吃松鼠鱼。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。

　　另一说法也多少有些雷同。时间恰好是阳春三月，这个说法中的乾隆还是微服私访来到苏州。他随民众一道观赏了几处春景后，又累又饿，看见观前街上的松鹤楼饭馆，便踱进门去。这天松鹤楼的老板正在给母亲作寿，店里异常忙活。

　　乾隆进店后，伙计很久才来招呼他。这位伙计一看他身着布衣布鞋，鞋面上还沾了不少泥土，误把乾当成乡野的农夫，便懒洋洋的问他吃什么，乾隆非一般人，肯定是只管拣那些好的吃了。伙计心里暗打了个小九九，对付这类人他们历来是拣那最便宜的破莱送上的。

　　乾隆一见欢菜清汤寡水，少盐无味，便评价店家太破。这时，乾隆看见一个伙计手拿一大盘喷香鲜艳的松鼠桂鱼从厨房里出来。乾隆手指桂鱼，要那伙计端过来。那伙计傲慢地说：“松鼠桂鱼，你吃得起吗？”乾隆听后一时性起，随手将那碗菜汤朝伙计脸上扔过去。

　　门外一位平常打扮的长者出来为他解了围，并掏出两锭银子，要店主迅速送好酒好菜来。店主也赶快将精心为他母亲作寿烹制的松鼠桂鱼、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来，摆了满满一桌，并不断给乾隆陪不是。乾隆尝了一圈，唯独对那松鼠桂鱼赞不绝口，说它昂头翅尾、色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸，比皇宫里的菜式好吃多了。

　　苏州知府也带着一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口，准备迎驾归府。乾隆对店里的菜式很是满意，临走时还向店主人打听这松鼠桂鱼的做法，并赏了店主一些银子。店主高兴异常，从此便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。

　　关于松鼠鱼最早的记录也是出自清代《调鼎集》的，里面有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。

　　其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

　　1963年长春电影制片厂在拍《满意不满意》这部影片时，将松鼠鱼搬上了银幕，此菜知名度更大了。如今，“松鼠鱼”这道菜较为普遍，无论在南方、北方，在稍大一点的饭店都有出售，且制作精细，价格合理，大众均可品尝。