二、 营业分析
1、 成本管理

根据统计的菜肴销售量乘以标准配方卡(BOM)上所列需用原材料的份量，就可得出某一原材料的标准用量。再与实际用量比较从而得出成本差异。并分析此成本差异是否在允许损耗范围内，以达到从原材料用量上进行控制的目的
菜肴标准成本卡管理，表明每个菜品由哪些主料、辅料、调料组成，及其所需数量和损耗率。如：
标准成本卡
菜肴名称：宫爆鸡丁 标准售价：15元/份
产量：5份 标准成本：4.17元/份
标准成本率：27.8%

2、 菜单分析
分析给定日期区间内酒店各种菜肴的销售情况，统计出顾客欢迎指数和销售额指数，作为管理者调整菜肴品种的决策参考。
菜肴销售状况的定量分析是菜肴选择的一项十分重要的工作，它是对菜单上各种菜肴的销售情况进行调查，分析哪些菜肴最受顾客欢迎，分析哪些菜肴盈利最大，在此基础上，对企业的菜肴组合做出合理调整，以保持、提高餐饮利润水平。
菜肴销售状况定量分析的理论基础是"波士顿矩阵"（Boston Matrix）。"波士顿矩阵"也称作"四象限产品定位法"，由美国波士顿咨询集团于1970年首创，随后被许多企业采用，其基本思路是将产品按"销售额增长率"与"市场占有率"划分为四类：明星产品、金牛产品、问题产品和淘汰产品。

畅销、高利润的菜（明星菜品），既受顾客欢迎又有盈利，在调整菜单时，理应保留。
不畅销、低利润的菜（淘汰菜品）一般应取消，但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指数都不是很低，接近0.7左右，又在原料平衡、营养平衡、价格平衡上需要的，仍应保留。
畅销、低利润菜（金牛菜品）一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。餐饮消费是种典型的组合消费，就餐者一般至少点三个或三个以上的菜肴就餐，所以这样的畅销菜有时会赔一点，但就整体而言，它能带动其它菜的销售。但有时盈利很低，而又十分畅销的菜，也可能会转移消费者的注意力，挤掉那些利润大的菜肴的生意。如果这些菜肴已明显地影响盈利，则应果断取消。
不畅销、高利润的菜肴（问提菜品），可以用来迎合一些愿意支付高额的客人。高价菜毛利额大，如果不是太不畅销的话可以保留。但如果销量太小，会使菜单失去吸引力。因而，长期销量一直很小的菜就应予取消。

3、 菜品销售预测与原材料采购计划
预测是利用可得的相关数据来预计未来。它是对未来的一种有根据的推测。如果能对未来的销售量作较精确的预测，就能较设当地作好餐饮生产和采购计划，能够每日正确地安排各种菜品的生产份数，避免盲目生产和采购，降低食品饮料变质和丢失的机率，减少浪费。

*反映餐厅菜品总需求量的趋势以及各份菜的销售趋势。这种信息可用于下周、下月和次日销售量的预测，便于对各菜品的生产数量作好计划。

反映一个星期中每天客流量的变化情况及各天的销售模式和规律，了解和掌握各天中各份菜的销售份数。便于计划一个星期中各天、各菜的生产数量和人员配备。