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| 餐饮业食品卫生管理办法 |
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| 作者：食品 文章来源：网络 更新时间：2006-2-8 20:11:10 | 【字体：小 大】 |
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有害物品及个人生活物品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
第四章 食品加工的卫生要求 第十四条 食品加工场所应当符合下列要求： 厨房： （一）厨房的最小使用面积不得小于８平方米； （二）墙壁应有１．５米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 凉菜间： 配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于２５ ℃。 蛋糕间： 用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗水、消毒水池。 第十五条 食品加工人员的卫生要求： （一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗水； （二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； （三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟； （五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于７０℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过２小时）存放的食品，应当在高于６０℃或低于１０℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求： （一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒； （二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； （三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅上一页 [1] [2] [3] [4] 下一页
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