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| 酱油厂卫生规范 |
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| 作者：食品 文章来源：网络 更新时间：2006-2-8 21:06:07 | 【字体：小 大】 |
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5 非生产人员进入车间必须遵守6.4.2的规定。
7 生产过程中的卫生
7.1 工艺卫生岗位责任制 各工序必须制定工艺卫生岗位责任制。
7.2 工艺布局 工艺布局必须合理。容易造成交叉污染的工序必须分开设置。
7.3 原料处理
7.3.1 投产前的原料必须经过严格检验；不合格的原料不得投产。
7.3.2 含蛋白质的原料必须经过蒸熟、冷却。应尽量缩短冷却和散凉时间。降至规定的温度时应立即接入种曲。投入制曲池。
7.4 菌种培养
7.4.1 必须选用蛋白酶活力强、不产毒、不变异的优良菌种。
7.4.2菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。
7.4.3 菌种移接到试管或三角瓶中时，必须在无菌室或超净工作台中进行。无菌室或超净工作台必须定期消毒灭菌。无菌室内的一切用具、试管、三角瓶、接种针等必须消毒灭菌。
7.4.4 培菌人员的工作服、工作帽、工作鞋等必须严格清洗消毒；只允许在无菌室内穿用，不准带出室外。
7.4.5 种曲制造过程中应尽量减少杂菌污染。种曲室在投料前必须清扫干净，必要时进行消毒。
7.4.6 培养后的种曲应使其孢子数多、健壮、无污染；贮存在通风、干燥、低温、洁净的专用房间内，不得在露天场所贮存。 GB 8953-88
7.5 制曲
7.5.1 投料前必须将制曲车间清扫干净。
7.5.2 培养大曲时必须按工艺规定严格操作，要特别注意防止温度过高而引起杂菌污染。 7.5.3 出曲后应把曲池、地面清扫干净。
7.6 发酵
7.6.1 用于发酵的容器（池、罐、桶、缸）必须高出平面，防止清洗时污水流入容器内。容器上的涂料必须无毒。
7.6.2 保温发酵用水必须定期更换，发现异味时应及时更换。
7.6.3 贮油罐、冲盐池、盐水罐（槽）、淋浴池应经常清洗,不得留有沉淀物。
7.7 灭菌、沉淀 压榨或淋出的酱油必须先经加热灭菌，然后注入沉淀罐贮存沉淀，取其上清液罐装。灭菌后的酱油必须符合GB 2717《酱油卫生标准》的规定。
7.8 包装
7.8.1 酱油包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶）必须选用无毒、无异味的材料制作，还应符合"食品卫生法"第四章的规定上一页 [1] [2] [3] [4] [5] 下一页
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