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| 罐头厂卫生规范 |
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| 作者：食品 文章来源：网络 更新时间：2006-2-8 21:06:11 | 【字体：小 大】 |
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核合格。
7.4.5.2 杀菌开始前必须测定最冷罐头的温度，判定是否符合杀菌工艺规程中规定的最低温度。
7.4.5.3 封口后的罐头应尽快杀菌，如遇前工段发生故障，即使杀菌锅内未满罐头也应及时杀菌，以避免微生物的繁殖。
7.4.5.4 杀菌笼上应安放热敏指示纸，以示罐头是否已经过加热杀菌。
7.4.6 杀菌关键因素的测定 应定时测定并记录杀菌工艺规程中规定的下列关键因素： 罐头初温，杀菌温度和时间，反压力，装罐量（净重，固形物量），顶隙，稠度（或粘度），封口质量，最低真空度等。如发现这些关键因素不符合规定时，应及时调整。
7.4.7 杀菌偏差的处理 通过现场监测、日常审核或其他方法发现杀菌操作不符合杀菌工艺规程的规定时，必须按下述方法进行处理：
7.4.7.1 将有问题的产品进行鉴别、隔离、再杀菌，使之达到商业无菌。全部再杀菌记录必须保存好。 GB 8950-88
7.4.7.2 将有问题的产品隔离，由能胜任的技术人员对热杀菌记录做详细分析，按照公认的程序评定该批产品对消费者健康是否有危害。如果判定该产品没有达到安全的热处理，则应全部再杀菌，以达到商业无菌；或在严格的监督下作妥善处理，以保证消 费者健康。所采用的判定过程、得到的结果和处理方法，都要做详细记录。
7.4.7.3 再次杀菌罐头的质量等级按有关标准评定。
7.5 冷却 杀菌后的罐头应尽快用冷却水冷却到罐内温度40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和有害微生物污染罐头。小型金属罐以外的各种罐型，均可采用反压冷却，以防止罐头渗漏、变形或跳盖、爆破。软罐头杀菌时，反压与升压应同时并举，以防破裂。
7.6 搬运 搬运杀菌冷却后的罐头必须轻拿轻放。接触罐头的运输带必须干燥、洁净，防止污染罐头。
8 质量记录
8.1 密封质量记录 所有罐头的密封质量检查记录（包括封口外观和封口结构）应注明生产日期、产品名称、罐型规格、卷边尺寸、密封状况等。
8.2 工艺过程记录 工艺过程记录必须包括工艺规程中规定的各个关键因素的检查结果，并注明生产日期和产品名称。
8.3 杀菌记录 杀菌记录应注明生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、罐头初温、杀菌温度、冷却时间、冷却水余氯含量等内容，并附有温度自动记录图。
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