什么，你生来就喜欢吃肉不爱吃花椰菜？事实上是，你的基因和你幼时的生活习惯都不能完全决定你喜欢什么或不喜欢什么。一切皆可改变，我的丈夫杰克就是一个很好的例子。

　　9年前，当我遇到我现在的丈夫杰克时，他比现在大三圈，穿XXL号的衣服。我们第一次约会的时候，他吃下一个巨大的铺满意大利辣肠、香肠和芝士的比萨。我吓了一跳，但是没说什么。我是一名素食主义者，还是一名注册营养师，教人们如何吃得好是我工作的一部分。我很快发现，杰克几乎不吃水果，即便吃也是加了黄油或是油炸的。

　　但是在最初的震惊之后，我并没有对我们在食物上的巨大分歧想得太多。杰克很有魅力，聪明而敏感。他爱吃鸡、牛排，不爱吃豆腐，这并没有太大关系。

　　即便是我们在一起4个月之后，每天几乎都一起吃饭，我也没有过要纠正杰克饮食习惯的冲动。我还是吃我爱吃的东西：全麦食物、蔬菜和水果， 还有一点巧克力。一度杰克也坚持吃他爱吃的东西。在家吃的时候，我们分开准备各自的食物，然后在一张桌子上，各吃各的。而去外面吃饭的时候，会选择一家能同时满足我们两个人喜好的餐厅。我经常让杰克尝一尝我吃的东西。渐渐地，他也开始尝试吃他过去不习惯吃的东西了。他咬了一口我的素食豆饼，觉得味道还不错；接着，他把一整个都吃完了；然后，他开始吃豆腐了；而现在，炒蔬菜也是他的午餐内容之一。

　　很快杰克就对吃得健康表现出了兴趣，并自觉地把他的饮食习惯往更健康的方向调整。他先用低脂牛奶取代了全脂牛奶，后来又换成了脱脂牛奶。最后，我们一起分喝豆浆。这带来了显而易见的身体状况的改善——杰克的体能比过去好了，消化系统更健康了，肚子也渐渐小了。两年后，他减轻了55磅——这仅仅是通过训练自己喜欢吃健康的食物做到的。4年来他一直保持着这个体重。

　　什么，你生来就喜欢吃肉不爱吃花椰菜？事实上是，你的基因和你幼时的生活习惯都不能完全决定你喜欢什么或不喜欢什么。一切皆可改变，我的丈夫杰克就是一个很好的例子。

　　9年前，当我遇到我现在的丈夫杰克时，他比现在大三圈，穿XXL号的衣服。我们第一次约会的时候，他吃下一个巨大的铺满意大利辣肠、香肠和芝士的比萨。我吓了一跳，但是没说什么。我是一名素食主义者，还是一名注册营养师，教人们如何吃得好是我工作的一部分。我很快发现，杰克几乎不吃水果，即便吃也是加了黄油或是油炸的。

　　但是在最初的震惊之后，我并没有对我们在食物上的巨大分歧想得太多。杰克很有魅力，聪明而敏感。他爱吃鸡、牛排，不爱吃豆腐，这并没有太大关系。

　　即便是我们在一起4个月之后，每天几乎都一起吃饭，我也没有过要纠正杰克饮食习惯的冲动。我还是吃我爱吃的东西：全麦食物、蔬菜和水果， 还有一点巧克力。一度杰克也坚持吃他爱吃的东西。在家吃的时候，我们分开准备各自的食物，然后在一张桌子上，各吃各的。而去外面吃饭的时候，会选择一家能同时满足我们两个人喜好的餐厅。我经常让杰克尝一尝我吃的东西。渐渐地，他也开始尝试吃他过去不习惯吃的东西了。他咬了一口我的素食豆饼，觉得味道还不错；接着，他把一整个都吃完了；然后，他开始吃豆腐了；而现在，炒蔬菜也是他的午餐内容之一。

　　很快杰克就对吃得健康表现出了兴趣，并自觉地把他的饮食习惯往更健康的方向调整。他先用低脂牛奶取代了全脂牛奶，后来又换成了脱脂牛奶。最后，我们一起分喝豆浆。这带来了显而易见的身体状况的改善——杰克的体能比过去好了，消化系统更健康了，肚子也渐渐小了。两年后，他减轻了55磅——这仅仅是通过训练自己喜欢吃健康的食物做到的。4年来他一直保持着这个体重。

　　谁生来就爱蔬菜？

　　味觉偏好是一种硬性的指标。不管文化差异如何，人们通常都更偏好甜的食物，不喜欢苦的——这在生物进化上是有意义的。甜味通常代表了可以提供生存所需能量的食物（例如母乳），而苦味则通常是毒素存在的信号。一个人有多喜欢甜味，有多讨厌苦味，有一部分取决于味蕾的数量，还有一部分取决于来自遗传的味觉感受体。

　　被研究得最多的一个影响口味的遗传因素是一个人从混合味道中甄别出苦味的能力。有些人的遗传基因导致他对苦味特别敏感；有些人的遗传基因决定了他不具备强烈的味觉感受体，也就无法察觉出细微的苦味。

　　在一次马内拉博士的演示课上，我有机会测试自己对苦的敏感程度。她让我们每个人都尝一个小纸片，发觉有苦味就举手。我把纸片放进嘴里，马上就高高举起了手。我的感觉好像是有人往我嘴里撒了一把蒲公英种子——那是世界上最苦的东西之一。可是看看我周围，我很吃惊，有些人一脸茫然，他们的脸上好像写着：“怎么啦？我什么也没尝到啊！”

　　对今天在超市里“狩猎”、“采集野果”的我们，有一个对苦味更敏感的味觉也许并不是那么有利。许多对健康有好处的植物其化学成分（例如孢子甘蓝和羽衣甘蓝中的硫代葡萄糖苷，葡萄柚中的黄酮类化合物和大豆中的异黄酮）都带有苦味。事实上，研究显示， 由基因造成的对苦味更加敏感的人，对十字花科蔬菜的消耗量比较少，绿叶类水果、柑橘类水果、绿茶和豆制品的消耗量也偏少——而所有这些食品都有利于降低患慢性疾病，包括癌症、心血管疾病和阿尔茨海默氏症的几率。“我们有数据表明，对苦味更敏感的人，吃的蔬菜较少，而结肠息肉的发病率较高，转化为结肠癌的风险也更高。”Connecticut大学联合健康科学教授薇拉莉·B·杜菲说。

　　幸运的是，从基因中继承了一个对苦味特别敏感的味觉并不意味着你的饮食习惯就被注定了。“你可以调剂食物中的苦味。”杜菲说，“盐和强烈的辣味，比如大蒜、尖椒 或生姜，能把苦味的食物变得美味。”杰克和我在家里经常做这一类的食物：我们把菠菜和甜红辣椒一起炒，做芦笋的时候，则放一些蒜头，还会撒上一些海盐。

　　即便是把食品中的苦味调剂到了一个相对更能让人接受的程度，要能够享受食品中原有的风味，也是需要时间来学习的。杜菲说：“有些人曾经在过去对某种食物有过不好的品尝经验，必须忘却这种不愉快的苦味与独特的食物之间的关联，才能重新学着接受这种食物。”要做到这一点，就要用美味的食物体验，来把过去的痛苦经历覆盖掉。

　　母亲吃什么，孩子就爱什么

　　你不能把不喜欢某种食物的原因仅仅归结于你的味蕾。DNA只是起了一部分作用，培育对于某种具体食物的“欣赏口味”需要很多因素。营养学 专家经常强调母亲对于培育一个孩子多样性口味的重要性：只有母亲才能让孩子接触并接受各种各样的营养食物。专家建议父母在这个过程中要反复尝试，因为研究表明，孩子学会欣赏一个新的味道，要经过多达10至15次的反复。而我们的第一次味觉体验，早在我们还只能吃流质食物的婴儿时期就已经产生了。

　　婴儿通过母乳开始对食物的口味产生印象，因为母乳的味道会反映出母亲的饮食偏好，爱吃辣椒或者爱喝果汁什么的。食用化学元素的味道和气味甚至会通过羊水传递给胎儿。“味觉和嗅觉在子宫内就基本上已经发育完全了。”马内拉说。

　　几年前，马内拉和她的同事进行了一项研究：准备进行母乳喂养的孕妇被随机分成三个小组，所有小组中的妇女要做的是，在孕期的最后3个月以及哺乳期的前两个月，每周4天，喝1又1/4杯胡萝卜汁或者水。第一组在孕期喝胡萝卜汁，在哺乳期喝水；第二组在孕期喝水，在哺乳期喝胡萝卜汁；第三组则一直都喝水。后来，当婴儿开始由只吃流质食物转向进食固体食物时，研究人员观察了婴儿对于用水冲调的谷类食物以及用胡萝卜汁冲调的谷类食物的不同反应。当研究者用胡萝卜汁冲调的谷类食物喂婴儿时，第一、二组母亲的孩子的脸上表现出的不悦表情要比第三组少得多，前两组婴儿对胡萝卜汁冲调的食物的喜好还明显甚于用水冲调的食物。

　　当我了解到这一点之后，我很快就把这个理论与我和杰克最早的味觉体验联系起来。我生长在纽约北部，我们家种植蔬菜，我的母亲喜欢各种水果和蔬菜。我生在9月，这意味着在她怀孕的大部分时间里，她都能吃到大量的应季蔬果。至于杰克，他生长在得克萨斯州，那里的人从小吃牛肉、全脂牛奶和培根长大。杰克的妈妈在怀着杰克的时候，包括哺乳期，吃的一直都是典型的得州食物——牛排、烤肉和炸鸡。

　　这种早期口味培养是不是可以解释我的丈夫为何对于肉食如此狂爱，也可以解释我尽管有一个敏感的味蕾，还如此热爱蔬菜水果？

　　吃给他看，不是说给他听

　　从婴儿到幼儿期间，在孩子饮食模式的建立方面，“养育”的作用超过了“天性”。什么食物是好吃的，应该如何吃某种食物，成人是孩子的榜样。他们制定了哪些食物该吃，哪些不该吃的规则。

　　休斯顿贝勒医学院小儿科副教授珍妮弗·奥莱特·费舍尔博士研究发现，儿童很早就开始把正面和反面的经验与特定的食物联系在一起。在一个开心的庆典仪式上给孩子提供某种食物，作为仪式的一部分（例如生日蛋糕），会增强他对这种食物的偏爱。另一方面，坚持让孩子吃某种食物作为他得到奖励的条件——比如“吃完豌豆，然后才可以看电视”——通常会给食物带来负面的记忆。

　　告诉别人某种健康食物很重要也很美味的最好方法是你自己去吃它。在《美国饮食协会期刊》上，费舍尔和她的同事发表研究文章，说父母爱吃水果和蔬菜的家庭，孩子也一定会爱吃；而父母不喜欢吃蔬菜水果的，孩子也会抗拒。研究表明：如果你想帮助某人建立起健康的饮食习惯，那么你自己吃给他看，而不是说给他听。

　　和费舍尔博士谈过后，我意识到我的父母从来没有强迫我吃过蔬菜或水果，我早就把这些食物与愉快的体验联系在一起了。比如说和妈妈一起在农场里摘新鲜水果。这些行为强化了一个水蜜桃或一个西瓜带来的喜悦。看我妈妈很高兴地吃着色拉和甜土豆，也强化了这些食物的美味。那么我享受健康食物的过程，是不是也给了杰克一些暗示，告诉他这些食物很好吃，并让他也有了自己试一试的愿望呢？也许是的。

　　我为杰克搭了一个好的平台

　　如果一个人的口味偏好在儿童时期就已经固定不动了，那么那些移民到美国来的人应该只会吃他们自己民族的食物。“然而，大多数人都改变了他们的饮食习惯。”南佛罗里达大学人类学教授、营养人类学理事会前主席大卫·希姆格林博士说，“移民饮食习惯的改变是社会和文化等多种因素共同作用的结果。”比如如果一个人习惯吃的本国传统食物在新的国家卖得非常贵，那么还坚持原来的口味也就不太现实了。

　　有时候，“当人们发现健康食物的好处，而学习一些新的饮食方法也不是那么困难时，他们也会慢慢改变的”。希姆格林说。

　　回顾过去，我逐渐意识到食物的营养问题可能是杰克做出改变的一个原因。每一次我写了营养方面的文章或者在准备一篇演讲时，我都会让他先看一看。他会告诉我哪个部分听起来太专业了，而哪些部分很有趣。在杰克成为我的御用试听人员之后，很快他就开始慢慢改变他的饮食习惯了。

　　与希姆格林的移民理论相似的是，杰克的饮食习惯在某种程度上也是被一个新的环境塑造起来的：我们从得州搬到了佛罗里达。要找到很多供应炸鸡、烤肉之类食物的餐馆并不容易。而在家里，我吃很多全麦食品、水果和蔬菜，我很享受和杰克一起吃东西，我总是让他尝尝我吃的食物，但是不强迫他做什么。基本上，根据费舍尔博士和其他专家所说的，我营造了一个非常有利于让孩子对健康饮食习惯培养出愉快情绪的环境。

　　现在我意识到是我帮助杰克建立了一个好的平台，如果他没有遇到我，那么他今天在吃哪些食物还很难说。

　　我也问了他这个问题。“大概还在吃铺满意大利辣肠、香肠和芝士的比萨，穿着40号的裤子。”他望着面前的色拉微笑，如今穿着他34号的裤子。

　　美味贴士

　　建立起对健康食品的喜爱的最好方法就是把它做得好吃，以下是一些把它们变得美味的小技巧：

　　豆类

　　特性：味道平淡。

　　好处：富含植物蛋白质、叶酸、纤维素，而且很便宜！烹饪技巧：和味道香浓的肉类一起煮，例如牛肉或鸡腿肉。捣碎，加入浓稠的沙司或奶油制成豆类浓汤。煮熟后捣碎，加香草和橄榄油、奶油可以做蘸酱。

　　甘蓝类蔬菜

　　特性：有种特殊的味道。

　　好处：含抗癌化学成分、类胡萝卜素、维生素C、纤维素。

　　烹饪技巧：加入味道独特的调味品——火腿、烤坚果、醋。用含乳脂类的食物，例如奶酪来给椰菜、甘蓝调味。不要煮过头，那会让味道变得更刺激。用中火烹制，保持它鲜亮的绿色。

　　绿叶菜

　　特性：带有苦味。

　　好处：富含钾，叶绿素，维生素A、E、C，纤维素。

　　烹饪技巧：用酸味来中和苦味，例如加柠檬汁、醋；也可以用奶味来中和，例如加沙司，还可以用味道浓郁的臭干酪。