所有动植物油脂都是由脂肪酸组成的，天然脂肪酸都是顺型(Cis-)的，而人工合成的脂肪酸是以植物油，经微生物及工业制程加以氢化而成的，称之为反式脂肪酸(Trans-fatty acid)。人本身不会合成反式脂肪。反式脂肪不易氧化变质、可高温重复油炸，而且可让食物更酥脆，不易变黑，卖相好，因此被许多食品业者采用，许多油炸、烘烤、酥制的食物例如炸鸡、薯条、饼干、洋芋片、派饼、苏打饼、微波加热爆米花及人造奶油等都会使用。

     反式脂肪可以升高人体内的胆固醇水平，是诱发冠状动脉疾病的罪魁之一，还会影响身体对必须脂肪酸的代谢，致使细胞膜的合成、荷尔蒙的制造产生障碍。

    专家指出，反式脂肪是人类冠状动脉疾病的重要诱因之一。研究发现，反式脂肪能升高人体内(坏的)低密度脂蛋白胆固醇的含量，同时降低(好的)高密度脂蛋白胆固醇。研究显示，如果每天食用5克反式脂肪，一个人心脏病的发病几率就会增加25%。

    在美国有关反式脂肪对健康的危害引起消费者广泛关注，并且已经有饭店采取行动，停止使用反式脂肪。例如著名的温迪快餐连锁店在制作炸薯条时已经不再使用反式脂肪。如果纽约市的这一法规得以实施的话，像麦当劳这样的许多大型快餐连锁店都会深受影响。这些饭店必须更换更健康的食用油，否则的话将面临200到2000美元的罚款。

    纽约市同时还计划让星巴克、麦当劳等大型连锁快餐店标明它们所售卖食品的卡路里含量。

    纽约市的计划一经推出就受到了消费者团体和肥胖病专家的欢呼，但是预计会受到美国庞大的饮食业的激烈反对。全美国有92万5千家餐馆，产值高达5110亿美元。