来自印尼的家具和巴厘岛咖啡相得益彰。喜欢咖啡厅的家具 付钱就可以搬走。
  坐在茅以升故居，品意大利咖啡，看墙上钱江大桥的老照片，感觉特别醇厚。 办沙龙，又聚人气，又提升咖啡馆的品位。

　　  “中国的咖啡好贵，一杯espresso(意大利特浓咖啡)起码20多元，而在法国不到1欧元，折合人民币大概7块钱。”一位法国朋友闷下一杯espresso后向我抱怨。在国外，除了“皇家咖啡馆”之类特别高档的场所，咖啡是很大众的饮料，就像杭州的珍珠奶茶一样。

　　可是别以为在中国开咖啡馆就能发财。记者前两天参加杭州市咖啡西餐行业协会的沙龙，老板们在交流经验的同时，狠狠打击了有开咖啡店梦想的记者(只是梦想而已)：如果没有雄厚的资金，如果没有坦然的心态，千万别去蹚这个浑水。

　　反对声最响的是蓝山咖啡馆的曹经理。他说，在蓝山信义坊分店工作的近三年时间，亲眼看着自己周围八家咖啡馆开张，然后相继倒闭。

　　“现在杭州有近200家咖啡馆，我估计先后倒闭的咖啡馆远远不止200家。杭州现存咖啡馆中，大概只有三四成店能保本或赢利，其余的都在亏损。”

　　其它的馆主也都开始叹辛苦，这也是人之常情。在他们的“辛苦经”背后，记者更听到一些他们坚持下来的可贵经验，希望能给从业者一些参考。叹辛苦叹得最厉害、咖啡也卖得最贵的蓝山咖啡馆曹经理就说：要做好咖啡店，首先要定准位，其次要坚持。

　　咖啡店的五大艰辛

　　辛苦一：投入大回报慢，不容易

　　蓝山咖啡馆曹经理告诉记者，一家中型咖啡馆初期大概需要投入150万～200万元，包括房租、人工、装修调整等。开张后，一个月亏2万元非常普遍，两三年后能盈利的已经算很成功。好不容易坚持到能盈利，投资回报率也不会很高。“从购买咖啡豆到销售一杯咖啡，看上去利润空间很大，但咖啡馆处处都要砸钱。你看，我们店里三件套的绿野仙踪咖啡杯，专门从英国进口，一套就是900多元。”

　　辛苦二：员工管理难，不容易

　　咖啡馆对从业人员有很高的文化素质和生活背景要求。但目前社会对于服务行业，特别是一线服务员的理解和认可程度还不高。咖啡馆培养适合自己定位的优秀服务员、吧师、主管，都需要投入非常大的精力。蓝山咖啡曹经理说：“花再多的钱也买不到一个深刻领悟咖啡馆文化的服务员。一切都要从头培训。”最让咖啡馆经营者头痛的是，精心栽培、顾客认同率高的员工，流动性也很大，常因种种原因离开。

　　辛苦三：氛围培养，不容易

　　杭州还没有形成咖啡文化氛围，真正会品咖啡的人还是很少。咖啡豆供应商水石先生觉得，杭州咖啡的价格比其他地方贵一些，“价格是个很好的指标：一个城市对咖啡的接受程度越高，价格才会越低。”

　　“在杭州，茶文化是强势文化，人们对咖啡文化的接受需要长期熏陶培养。”

　　辛苦四：留住顾客，不容易

　　南山路咖啡馆非常集中，现在也是杭州市民和来杭州的游客喝咖啡的首选地。贝尼尼咖啡张经理却感叹：“跟2002年南山路刚热起来时不能同日而语。”

　　“刚开始，我们这里晚上8点以后根本找不到位置，外面还有人排队等喝咖啡，据说下沙、萧山甚至富阳那边都有人特地赶过来凑热闹。现在杭州城西、下沙、黄龙等地方开出了许多咖啡馆，顾客也渐渐被分流。”

　　辛苦五：天时地利人和，不容易

　　做生意真的要天时地利人和。无法预料的意外，就可能改变一家咖啡厅的命运。第五大道所在的文三路，就由于单行线改变了“生态环境”。

　　文三路是政府一直着力打造的“电子信息街”，本来许多咖啡馆看好这边大量的白领商务人士，争着抢着把店开进来。据第五大道咖啡西餐厅华经理说，文三路从莫干山路到古墩路段，大概有七八家咖啡馆经历了好几轮易主改帜。

　　“文三路改成单行线，又是从市中心向住宅区城西单向通行——好像一下子成了下班快速通道，人们只求快点回家，没什么心思停下来喝咖啡。而且，一旦汽车开过头，再想回来就很麻烦，这些都影响了这里的‘咖啡生态’。”

　　咖啡店的五大坚持

　　坚持一：品牌连锁，做大做强

　　“两岸咖啡”的品牌从2003年建立后，女主人金梅央就专心致志走上了商务咖啡、品牌连锁的路，在全国各地开了300多家分店，仅杭州地区就有30多家，杭州很多店都是连房产一起买下的。

　　现在是杭州市咖啡西餐行业协会会长单位的“两岸咖啡”，打算把品牌连锁进行到底：计划到2008年，在全国开出1000家分店。

　　业界人士认为，“两岸”能做到现在的程度，一是靠大量资金的投入，二是靠抓住合适时机。

　　谈到创立商务咖啡连锁店的初衷，金梅央告诉记者：“我原来随丈夫在广东创业，曾经好几次回杭考察。我想，浙江商务人士越来越多，他们急需交流的空间。这个空间应该像家一样舒适，有吃有喝，又有人提供温馨服务——就这样，我们开出了第一家店。”

　　坚持二：新鲜咖啡，专业西餐

　　“老板是温州人，不过现在入了意大利籍。他在罗马开了一家大商场，被人称为‘衬衫王’。”贝尼尼咖啡的经理张鹏程一边跟进进出出的老外打招呼，一边跟记者聊天。

　　意大利式的黄色墙壁，暗红色沙发，轻音乐，桌上一枝百合花……这些元素跟墙壁上挂的钱塘江大桥照片之间，形成一种静默的张力。坐在这间茅以升故居品尝意式咖啡，给人特别安静、醇厚的感觉。

　　可能，这种魅力也同样吸引来自异域的人——到这里用餐、喝咖啡的外国人特别多，张鹏程也下定决心做好这一块市场。

　　“老板在意大利，所以我们的咖啡货源很丰富。一次一个老外过来，喝了一杯‘卡斯托尼’，赞不绝口，说这里的咖啡味道很正很新鲜——那是当然的，因为我们每个月都直接从意大利进品牌咖啡。”

　　目前，咖啡在贝尼尼的经营中占据主导地位，但是张鹏程想把餐饮这块也做上来。他觉得，杭州至今没有一家非常专业的西餐厅，但随着越来越多外国人进入杭州，这一块市场非常大。

　　“有一次，一个西班牙人在我们店吃了一顿西餐，第二天带了10个人过来，第三天又带了15个人过来——我顿时想到，光靠老外这么口口相传，我们的西餐就能做火了。”张鹏程说。

　　“但是，要做好这批客人，我们必须提供专业的意大利西餐。我现在已经配备了强大的厨房力量，今年9月要撤掉其他商务套餐，全力做专业西餐。”

　坚持三：咖啡家具，相得益彰

　　在文二西路的“巴厘工匠”，点一杯黄金咖啡，坐在茅草亭里宽大结实的木桌边，幽暗的橘黄色纸灯光微微地照着，墙上合抱的树根刻着神秘的图腾，一切都显得这么迷幻：莲花池波光粼粼，盛开的鲜花，温暖的银沙和冰凉的石板地，清越的丝竹声传来，穿着华丽纱裙的年轻女子带着和善的笑颜，朝你深深地合十。

　　每一个走进“巴厘工匠”的人都被它幽静、古朴的异域氛围吸引，却不会想到，这家店本意是卖家具的。经理吕春红介绍，有一次，她听朋友谈起，上海一家印度泰式工艺品进口公司把自己的销售店变成了咖啡馆，边卖工艺品边卖咖啡，一时间门庭若市。吕经理立刻联想：巴厘岛不仅以雕刻著称，还盛产咖啡。何不利用自己的优势边卖咖啡边卖家具呢？心思活跃的她马上抓住了这个机会。

　　咖啡经营无疑给家具销售增添了“亮点”。咖啡馆的每件家具都有价格标签，穿着纱裙的服务员可以随时为顾客介绍这些家具。客人喜欢的话，一些小玩意还可以当场买走。“深入体验家具风格的人多了——也许以前他们根本不会走进来。”

　　坚持四：锁定高端，精耕细作

　　蓝山咖啡总经理曹岩对咖啡店的定位有自己的见解。他说，从环境到服务，咖啡馆有三种不同的风格。星巴克是一种快速咖啡：点单、埋单后，所有的事情由客人自己做。两岸是一种丰富咖啡：除了咖啡之外，客人能吃到非常丰富的食物。蓝山更侧重于高端市场，是让人享受咖啡的地方。

　　有了明确的定位，咖啡馆的经营活动就要围绕这个中心开展。蓝山的咖啡价格是杭州最高的，人均消费额大概相当于其他咖啡馆的两倍。

　　“前几天，一位客人穿着拖鞋、汗背心来蓝山，被我们耐心地劝退了。这就是我们的原则，决不能让顾客的高端价值感受到损害。”

　　坚持这种理念，蓝山一直把培养员工素养放在重要地位。曹经理举了个例子，在蓝山，要经过半年的培训和实践，才能培养出一个合格的吧师；一位服务员培训并上岗半年后，只能说刚找到了感觉。

　　因为如此“精耕细作”，蓝山无法快速扩张，在杭州市区至今也只有两家店。“我们希望每一家都成为精品。”

　　坚持五：文化沙龙，网聚人气

　　文三路的第五大道咖啡西餐厅带有“玩票”的色彩，几位股东分别从事化工、IT行业，想要做点文化方面的东西——刚好有个朋友要转让文三路上的店面，华均健、陆侨治等人就按自己的想法接手做起了咖啡店。

　　“文三路上商务人士很多，许多人都有留洋背景。所以我们把这里做成美式咖啡馆的样子，宽敞、通透，适合商务谈话、轻松交流——不是很隐秘、很私人的空间。”

　　第五大道还推出了一系列周末沙龙，把杭城的文化人聚集到店里，每次围绕一个主题谈天说地。有时谈谈《易经》，有时谈谈时事——华均健说，这些沙龙都免费提供茶水，“不是为了赚钱，纯粹是为了提高咖啡馆的品位。每个人除了物质生活，都有精神的追求，这种追求跟咖啡馆的定位是一致的。”