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R>☆高山族是我国东南沿海的主要少数民族之一。
早在远古时期，高山族同胞就已在台岛繁衍生息、发展生产，同时创造了具有独特风格的酒文化。
郁永河《裨海纪游》云：
“平地近番，……呼少曰‘打刺酥’。……秋收纳稼，计终岁所食有余，则尽会曲蘖；来年新禾既植，又尽以所余酿酒。番人无男女皆嗜酒。酒熟，各携所酿，聚男女酣饮，歌呼如沸，累三日夜不辍；余粟既罄，虽饥不悔”。
可见酒在高山族的社会生活中居有重要地位。
高山族同胞是如何酿酒的？
他们的酒文化有什么特征？
这些都是值得研究的问题。
本文拟以清代文献的记载为主，结合有关资料，对此加以初步的探讨。
一☆ 台湾高山族酿酒的历史由来甚早。
远在三国时期，吴国孙权派人渡海“征夷洲”，时人沈莹著《临海水土志》，记载了夷洲――即今台湾的风土人情与物产资源，其中谈到：岛上原住民“以粟为酒，木槽贮之，用大竹筒长七寸许饮之”。
这可能是最早提到高山族酿酒的文字。
隋、唐以降，台湾被称作流求（或作琉球、王留仇等）。
《隋书》流求国云：住民“嫁娶以酒肴珠贝为聘”，“以木槽中暴海水为盐，木汁为酢，酿米为酒，其味甚薄”。
“酢”是醋的本字，可见岛上居民早就懂得晒盐、制醋和酿酒的技术了。
迄至元代，曾到过台湾的汪大渊说：琉球岛人“酿蔗浆为酒”而明末曾随军东渡的陈第亦在《东番记》中谈到：岛上原住民“采苦草，杂米酿，间有佳者。豪饮能一斗。
时燕会，则置大罂团坐，各酌以竹筒，不设肴”这些记载都说明，台湾高山族酿酒的历史源远流长。
台湾高山族是如何酿酒的？早期历史文献记载不详。
明清以后，随着汉人东渡台湾日渐增多，有关高山族酿酒的记述也逐渐明细起来。
当时高山族仍处在原始社会阶段，因此他们酿造的方法亦较为简单。
归结起来，大致有如下四种：
一、口嚼酒。
即将米放入口中咀嚼成曲，利用唾液中的淀粉酶来发酵制酒。
这种酒称“姑待酒”黄叔璥《番俗六考》云：新港、目加溜湾、消垅、麻豆、卓猴等五社居民，“舂秫米使碎，嚼米为曲，置地上，隔夜发气，拌和藏瓮中，数日发变，其味甘酸，曰姑待”。
陈梦林《诸罗县志》亦载：
“捣米成粉，番女嚼米置地，越宿以为曲，调为粉以酿，沃以水，色白，曰姑待酒”。
这种酒的酿造方法最为简单，因而分布范围十分广泛，大致从台南以北至鸡垅、淡水，沿海平地或山区的高山族村落多有酿造。而各地的具体操作方法略有不同。
如嘉义县诸罗山、哆罗国、打猫等社，用“未嫁番女口嚼糯米”酿酒。
黄叔璥说：
“酒有二种：一用未嫁番女嚼糯米藏三日后，略有酸味为曲；舂碎糯米和曲置瓮中，数日后发气，取出搅水而饮，亦名姑待酒”。
而十七世纪荷兰人占领台湾，他们发现大员（今安平）附近的高山族是用已经停止月经的“老妇人”嚼米制酒的，而且要等发酵约两个月才能出饮用。
荷兰C·E·S《被忽视的福摩萨》说：
“至於酒及其它饮料，……是由妇女用下术方法酿成的：她们把米稍稍煮过，然后摆在臼或砧板上，加以舂捣，直舂至米成浆状，於是她们又取出一点碎米，放在嘴里咀嚼，此事必须由不瑞有月经麻烦的老妇人来做，嚼过之后，吐在一个小壶里面，直要积到碗中约有一个品脱才好；於是她们把这米浆掺和在舂过的米里，加以搓捏搅和，她们就交这样做成的米粉团放入食粮中，用以发酵，或如在啤酒里的酵母一样。做过这一切之后，她们把那米粉团放入一个大泥坛里，加满了水，用一石制的坛盖密封起来。她们把它保存约两个月，到时候这便成为一种浓烈、美味兼有高极高醉人力量的饮料了。而且储藏愈久，酒性愈烈，若是保存到十五年到三十年者，那是最好的上品了。”
由此可见，各地的具体作法是所不同的。
但不管其差异如何，它们的基本特征却是一样，即都是用口嚼米成曲，然后掺和米（饭）发酵，故可归为一类。
二、米曲酒。
这种酒不是用口嚼米成曲，而是用其它方法先做成酒曲，再拌和煮熟的糯米酿造的。
黄叔璥说：新港等社的酒有两种，除了口嚼酒外，另一种是“将糯米蒸熟，拌曲入篾篮，置瓮口，津液下滴，藏久色味香美，遇贵客始出以待”。
《诸罗县志》也说：糯米“蒸熟拌曲，以篾为脐，置瓮口，糟实其上，液滴於下，封固藏久，贵客至，乃开酌。有陈至数年者，色味香美，虽汉人之重酿，无以愈也，番酒惟此最佳”。
至於制曲方法，上引史料未见详述。
而新竹附近 的高山族村社是先将米蒸熟置於缶中待发变，再取出晒干，舂碎为曲。
可见这种酒曲经直“口嚼米”较为先进，它上面已有很多微生物生长，因此酿造出来的酒“色味香美”，“惟此最佳”，高山族同胞常用它来招待宾客。
这种米曲酒的分布区域与口嚼酒大致相同，即台南以北的大部分[1] [2] [3] [4] 下一页
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