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RONG>宋诗中反映的家酿酒及其形态
☆☆☆尽管宋朝政府控制了酒类专卖领域，通过流通渠道去强力销售官酒，但对于广大下层百姓而言，价格偏高的官酒还不能成为其日常生活的主要饮品，人们还必须依靠家庭自酿来满足饮酒需要。就是官宦及富贵人家，也往往自家开瓮酿酒，这是一种传统习惯。这种家庭自酿酒酝造于每家每户之中，千差万别又优劣各异，其中不乏高酝精酿，也难免浅薄谈酷。如果要详细了解宋代家酿酒的酝造及饮用情况，就应该到家人诗作中去寻找根由。
☆☆☆ 每位年谷丰登，宋人都会按传统方法自家开酿。吕南公《灌园集》卷1《初酿》诗这样描述：“岁稔谷价卑，家家有新酿。诸邻皆屡醉，吾舍只空盎。……搔然且湛炽，督迫薪火旺。衰迟念杯觞，伺立久肮脏。夜闻瘠沸韵，侧枕屡欣畅。朝来见浮蛆，喜气愈豪壮。槽端乍流沥，指面已遥漾。……无宾与酬酢，引满自东向。”按宋时酿酒，大都采用发酵法，需经过制曲、煮米、煎浆、合酵、发酵、上槽、取酒等工序，还需讲究曲、料比例，保持酿器洁净，一般家庭均能掌握这些技术。郑刚中写过一首酿酒诗。其中就表述了家庭酝造的某些细节，其诗云：“年年家酿香，延首定攀忆。……去年冬苦寒，雪水填四泽。瓮面蚁不浮，弱糟无劲力。瓶罂贵洁清，而器不亲涤。泥封意虽勤，审视颇无则。如闻近所往，恶味同食桑。……今复再分献，庶以补前挂。”[9］看样子，郑氏家中这次酝酿没有成功，自究原因，可能是酿酒器皿不洁净，导致酵料受污染而变质，所以郑氏准备持器重酿，定要酿出好酒。对于大多数家庭来讲，自酿之酒都能随心应手，《南来群贤小集》载徐现《酒》诗有云：“才倾一盏碧澄澄，自是山妻手法成。不造水多防味薄，要令钱少得香清。凉从荷叶风边起，暖向梅花月里生。世味总无如此味，深知此味即渊明。”徐巩对妻子亲酿的家酒抱以羡赏的目光，说明他家酿造的酒的确很好。
☆☆☆ 来人自家酿酒，特别注重酝造技艺，并采用流行方法，由此而形成规律，以保证每次所酿之酒均达到预期目标。曾几《茶山集》卷3《区瓮酒》一诗就透露了这方面的信息，其诗有云：“吴依饼 成村酒，所取何尝议升斗。一杯未尽朱颜酡，过若茅柴那得久。官酤私酿同一律，意识吾家新酝否。近持方法报山妻，入眼从来未曾有。旧时叔麦真其父，秫稻麦和以为母（自注：米为母，期为父）。瓮头又戴老瓦盆，瑾塞四套如户难。数朝已办糟床注，不论清浊皆可口。欣然一笑谓山妻，慎勿轻传殆天授。答云妙处须心得，纵有此方无此手。请君痛饮当解酲，贤哉大胜刘伶妇。”苏辙《栾城后集》卷4《戏作家酿二首》诗也有类似的吟述：“方暑储曲键，及秋春秫稻。甘泉汲桐柏，火候问邻媪。唧唧鸣瓮盎，暾暾化梨枣。一拨欣已熟，急掐嫌不早。病色变渥丹，赢躯惊醉倒。”从宋人诗作中可以看出，尽管家酿酒主要供给自家饮用，但每家每户在酝造时却格外用心，尽可能采用当时最先进的酿造技艺，并互相交流酿酒心得。这种家酝方式，使得宋代酿酒具备了坚实的基础条件。
☆☆☆ 宋代很多名流上它也都自家造酒，不少人对此倾注心血，酝酿出世间闻名的上乘家酿。其中苏轼手酝的具一酒和天门冬酒，刘挚手酝的天苏酒，杨万里自酿的桂子香、清无底、金盘露、椒花雨等系列酒均曾蜚声海内。
☆☆☆ 苏轼喜好自己酿酒，他先在黄酿州自酿蜜酒，又在广南自酿万家春酒，都博得酒界赏识。在惠州，苏轼求得“真一酒”酿法，手酝成功，其酿法流传于后世。邹铉《寿亲养老新书》卷4记述说：“米麦水三一而已，此东坡先生真一酒也。”苏轼还多次写诗，歌咏自己酝酿的真一酒，《苏东坡全集》后集卷5《真一酒》有云：“拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表里清。晓日着颜红有晕，春风人髓散无声。人间真有一东坡老，与作青州从事名。”同书卷7《真一酒歌》还有“动摇天关出琼浆”、“酿为真一和而庄”的诗句，表达其自悦心情。此外，苏轼还自酿天门冬酒，并写诗志意：“自拔床头一瓮云，幽人先已醉浓芬。天门冬熟新年喜，淘米春香并舍闻。”[10]按天门冬为药材，多年生本草，药用其块根，有滋阴、润燥、清肺、降火之功效。苏轼用此药入酒，意在养生保健。
☆☆☆ 刘挚客居岭南时，看到这个地区私酿成风，也就入乡随俗，博采诸家酿法，推陈出新，自酿出“天苏酒”。他以诗歌形式来记咏自己的酝酿成果，其《忠肃集》卷15《天苏酒成次路韵》诗有云：“粤岭酒万户，酝者无刑章。以兹于酿事，家家致其详。羁人亦随喜，聊自慰空觞。颇收诸家法，曹高及张王。不复使邻舍，更笑瓮下狂。软熟秋糯洁，芬烈吴秫香。缸头沸珠蚁，绿面灯玉浆。人情喜自誉，谓可官法当。方时见初菊，烟均浮冷黄。颓然此中趣，不觉乡路长。”按宋代在岭南地区不实行酒类专卖政策，私家酿造及销售不受限制，故而私酿者众多，个人自酿酒品特别丰富。
☆☆☆ 杨万里的家酿酒极为著名，所酿各种酒都有动听的名称。他自己就说：“老夫出家酿二缸，一[1] [2] [3] 下一页
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