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品尝的操作技术——尝的方式方法
在闻过酒的香气后，人们要用嘴来尝它的味道。表面看来把酒拿到嘴边去喝，可能再也没有比这更简单的事了，然而对没有学过品尝的生手来说，常常会被这样一些问题所困惑：怎么操作才是恰当的？应该喝多少？怎样转动舌头，转动多少次？口腔怎样运动是最有效的呢？回答这些问题并不是十分容易的，品尝者的一些动作是可以模仿的，但结论你是意识不到的，自我的肌肉运动有一定的习惯，以自动的方式回应，各个人的条件反射有其个性特征，况且在品尝时人们到底确切地在想什么，是个未知数。
我们注意观察一个品尝者，看他是怎样把酒送进口腔里，随后又做些什么动作。他缓慢地拿起酒杯，向嘴唇边倾斜，头微微后仰，习惯地作喝的动作。但他并没有像喝水那样，让酒自由地沿重力方向流动，而是张开嘴，嘴唇前伸，杯口紧压唇内，慢慢地吸提酒液，舌头前部触及酒液，酒液沿舌头表面展开，保留在口腔的前部，腮部肌肉运动使双唇巧妙地利用呼吸来增加或降低口腔内的压力，促使酒液在口腔内运动，触及到全部感觉区，从而形成味觉和触觉印象。
进入口腔的酒量因人而异，建议一般不要大多，6~10ml就可以了。当然对一些大胃口的人可能要20ml，甚至25ml，这是个性差异很大的。不过，若进入口腔内的酒量过大，加热就需更长时间，含住它也较困难，必然要咽下多余的部分才能进一步操作，这是不可取的。的确我们也看到有的人像漱口一样，喝一大口在冲洗口腔，这种方式不可能尝出酒中系列有味物质的微量成分，而且很快会导致乙醇疲劳。相反，若进入口腔内的酒量过少，没能浸润整个口腔表面，而且又被唾液稀释，滋味显现的足够量达不到。
嘴唇的环形扩约肌，像一个自动分配器一样，能够精准地测量所需要的酒量。在品尝中每次摄入的量应保持一致，不然就不可能进行准确的比较。对于初学品尝的新手，这个量是需要测量的，喝一口前后称一下杯子，就知道一次一口的饮量，试着把这个量校正恰当。
摄入适量的酒后，抿住嘴，头微向前倾，让酒保留在口腔的前厅，这是不可缺少的前口腔部位品尝，继而由于舌头的运动，酒滑动深入整个口腔，再由双颌轻微的上下移动开合，像吃一样嚼碎酒液，这就叫做品尝酒。在所有这些动作进行的过程中，酒被搅动并连续不断地与唾液更换接触表面，发达的舌肌总在变换着形状，移动着4个味觉的位置，搅拌着口腔内的酒，最后，台尖伸向前厅压紧牙壁牙龈，舌面鼓起紧贴腮帮子，双颊肌肉收缩，通过嘴唇把酒吐出，留少量酒咽下以便感觉后味。如果摄取的酒量是合适的，整个过程约需4~5秒钟。
收紧嘴唇，双颊微陷进行吸气，可以乳化和加热口腔中的酒，一些挥发性不足的芳香物质被激活，并被气流带入后鼻腔，到达嗅觉感觉区被感知。
品尝者还可以改变酒在嘴里的保持时间，进一步关注丹宁味及后味的刺激印象。比如保留酒在嘴里2~5秒，或者延长至10~15秒钟，按照寻找的目标，或在口腔前部快速品味，或完全深入到口腔后部，使舌头的V部、食道的咽部都参与品味。
在职业品尝实践中，品尝者往往在一次品酒会上要尝10~30个酒样，甚至更多，在这种情况下，通常把可能存在于喉部的酒完全地吐出来，这样做并不是很好的，但很显然不这么做是不行的。作为品尝爱好者也奉劝你，若一次品尝众多的酒样时，必须要十分慎重，不要在品尝中喝酒，否则很快会失去感觉。
吐酒也应规范操作，先收缩口腔后部把酒挤入前厅，双唇向前，双颊紧缩增加口腔和酒的压力，舌头像柱塞一样前推酒液，按照个人的习惯改变舌头运动的轨迹，准确地吐出或多或少的酒。按照此法，调整双唇喷射的力量和射程，可完善地把酒吐到指定地方。由吐酒的技巧可以看出一个品尝者的职业功底。
若不是只想快速地寻找一个总体印象的话，在尝过一个酒后，不要马上再尝另一个，需等瓦小所有的感觉均消失，并把香味的持续性评价出来。同一个样品多次尝试是无益的，评价回应会失去敏感性，使你无从做出判断。如果在品尝中是十分专注的话，第一次获得的印象是最佳的，无论如何也要在第二次尝试后分出你的判断来。
在两次尝酒中间，要用纯净水漱口，否则口腔将处于麻醉状态失去敏感性。在口腔被冲洗过后，感觉的敏感度也发生了改变，与前一次的印象去比较就有困难了，只有品尝者咽下几口水或者适当休息一下，才能再进行品尝。也可以吃一点无味面包或无糖饼干。在职业品尝中，对品尝者的饮食要有一定的限制，像辛辣食物，奶酪，核桃仁等，会影响品丹宁的味道。当然更不能边吃饭边品尝。
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