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山葡萄(V.amurensis Rupr.)野生于中国东北、原苏联远东和朝鲜，是葡萄属中最抗寒的一个品类。我国东北长白山区域野生山葡萄，根系可耐-14℃～-16℃低温，藤蔓可耐零下40℃以下严寒。野生山葡萄在民间被视为珍贵水果，曾是供奉满清王朝王室的山珍贡品，满语称为“阿木鲁”，也做成山葡萄酒，是高档饮品。丰富的野生山葡萄资源，为酿制特色的山葡萄酒提供了宝贵的原料。
山葡萄源于荒野深山，自由自在的生长，是大自然奉献给人类的特色野生资源。中国科学院佐家特产所、吉林省公主岭农研所等科研单位自50年代起就对山葡萄资源进行着研究，获得了大量优良的山葡萄品种资源，丰富了山葡萄资源宝库。只因山葡萄野生资源的减少，满足不了酿酒原料的需求。许多科研单位经过多年辛勤培育，通过山葡萄选育和进行山葡萄杂交，培育出了品质优、产量高的许多山葡萄品种与品系。
近几十年来，长白山酒业集团、通化葡萄酒公司等多家山葡萄酒厂家积极推广山葡萄良种，建立自己的山葡萄种植基地，使山葡萄产业迅猛发展起来。
一、山葡萄酿酒的发展
山葡萄酒的酿制始于民间：秋季采集成熟山葡萄，皮破籽不破，入缸，加糖（或加蜜）。日搅拌两次，十日内分离皮渣，汁液留缸中；冬季冷冻澄清处理，汁液再加糖，酿成上等佳酿进入百姓人家。
我国利用山葡萄酿酒工业化始于日本帝国主义入侵时期。1936年，日本农场主饭岛庆三在吉林省蛟河市新站镇开办了长白山老爷岭葡萄酒厂（现在的长白山酒业集团）；1937年日本商人木下溪司建造了通化葡萄酿酒厂，但当时两个厂年产量仅有十几千升，山葡萄酒被视为酒中珍品。
山葡萄酒与欧亚种群葡萄酒相比有其独特的风格。山葡萄酒的色泽艳丽，有浓郁宜人的天然果香，酒质醇厚，口感舒顺，酸涩感略强，其营养成分与生理活性物质含量均高出欧亚种群葡萄酒。
二、山葡萄品质特性
山葡萄分为野生山葡萄和家植山葡萄。近几年野生山葡萄被掠夺性采摘，山葡萄攀沿林木被过度采伐等外界因素影响，野生山葡萄资源越来越少；随着山葡萄酿酒行业的发展壮大，家植山葡萄栽植面积越来越大。由于受地域、气候、年份的不同影响，不同品种的山葡萄果实差异性也很大。我们对栽植面积大，产量高的几个山葡萄品种进行了果实分析，具体数据（见下表）
、酿造特色山葡萄酒研究
葡萄酒是资源性经济，谁拥有地域的资源，谁在今后发展中就会有主动权。入世后葡萄酒关税大幅度下调，洋葡萄酒大量涌入我国，国内一些葡萄酒大厂家依靠资金和品牌优势迅速发展起来。但是，目前国内葡萄原料还是以欧亚种的葡萄为主，大都是从国外引进的，葡萄的品质与国外相比还存在一定差距。只有山葡萄是中国独特的，因此我们应该发展特色的葡萄酒品种——山葡萄酒。在评定山葡萄酿造的酒时，不应该与评定欧亚种葡萄酿造的酒的标准一样。 山葡萄酿造的酒不能说太好，但有它自己独特的特点和风格。这一酒品对人体有益无害，给人能带来愉悦感的就应该作为一个酒种存在。在新世界葡萄酒国家中，我国葡萄酒与澳洲的葡萄酒产业相比，缺乏自己的特色产品。中国酿酒工业协会高级工程师王祖明说：“葡萄酒本来就是一种个性化产品，所以应该具有地域特色。”这就需要我们充分利用东北的气候条件和山葡萄的特性酿造特色山葡萄酒，真正让山葡萄酒在世界葡萄酒中独树一帜。
1.酿造低醇干红山葡萄酒
山葡萄原料糖低酸高，传统工艺生产山葡萄原酒，由于山葡萄酸高、单宁含量高，需要加糖发酵酿成山葡萄原酒，酸涩感强必须长时间储藏，适宜生产陈酿型山葡萄酒。长白山酒业集团针对山葡萄原料的特性，研究生产了优质低醇干红山葡萄酒，很受市场欢迎。
技术要点：利用山葡萄糖度低——低糖发酵产生低醇。山葡萄关键是酸高，因此重点开展对山葡萄降酸工艺的研究，缩短山葡萄原酒贮藏期，才能生产出色泽艳丽，果香浓郁，酒体醇厚，具有典型特色的优质低醇干红山葡萄酒。
（1）低醇发酵工艺：利用含糖量低的成熟原料山葡萄（公酿一号）的低糖度140g/L－160g/L，经过发酵生成8—9（%）voL酒度，酿造低醇度干红山葡萄酒。
（2）山葡萄综合降酸工艺的研究：传统山葡萄酒工艺不能生产全汁葡萄酒，因为山葡萄含酸高，只能通过陈酿储存、加水降酸，生产半汁葡萄酒。按照现代葡萄酒生产工艺生产全汁葡萄酒，采用的方法也主要是对原酒进行化学降酸和物理降酸（冷冻降酸）、生物降酸（苹果酸—乳酸发酵降酸
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