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雪莉——葡萄酒中的黄酒
般葡萄容易得的霜霉病。

2）土壤
到雪莉你会发现这里不少带葡萄园的土地是白花花的，这正是雪莉产区最具有优势的白垩土壤。此地土壤分三种类型，第一类是白土地（ALBARIZAS），白垩含量可达60%-80%，好处是下雨后土壤表层会结一层硬壳，保护土壤里的水份，防止水份蒸发，这种土壤里种的葡萄酸低糖度高，一般其它地方的葡萄如此做不出很好的白葡萄酒，但是这很适合于做雪莉酒。是第二类为粘土（BARROS），这里的土壤含白垩少，含铁多，如果在西班牙别的产区会认为是出好红酒的土壤，但是在这个地区，只能算次一些的产区，因为用该产区葡萄产量比第一种高，但酒比较粗糙。第三类为沙土（A RENAS），这种土壤白垩含量也很少，多沙，产量高，主要用来生产调配用酒的麝香玫瑰葡萄（MOSCATEL）。

3）葡萄品种

PALOMINO(雪莉)葡萄
这是生产雪莉酒的主要品种，尽管其他国家比如说南非、美国加州、澳大利亚、法国也都有种植，但据说主要是由于土壤的不同，其他国家同样的工艺做不出此种风味。这种葡萄采收时间早，一般糖度在19度，酸度为3.5度，做出来的白葡萄酒是很清淡和平庸的，然而这里的白葡萄酒只不过是他们半成品，做雪莉是要添加酒精的，再经过氧化陈化的特殊工艺才会成为雪莉酒。这个品种占整个雪莉地区的90%。

PEDRO XIMENEZ（佩德罗-希美内斯）和麝香葡萄
PEDRO XIMENEZ一般简称为（PX），但凡叫PX雪莉都是浓甜的。这两种葡萄一般是采摘后放在草席上晒2-3周后再进行酿造，添加酒精后放入旧橡木桶中陈酿。采用SOLERA 系统陈酿。



三．FLOR（酒花）



这里的酒花指的并不是波尔多每年卖期货新酒称之为‘酒花’，这里的FLOR(酒花)指的是葡萄酒表面一层酵母菌薄膜，其实一般葡萄酒在不密闭的状态下，暴露在空气中都会形成一层薄膜，只不过是雪莉地区用来做FINO的酒是添加酒精，一般酒精度会在15.5%左右，挥发酸低于每公升0.02克，当然使用容易产生酒花的酵母也是关键，比如说此地一般是使用一种名为S.BETICUS的酵母，最主要的是这里的春天和秋天很凉爽，温度在15-18度之间，空气湿润，使酒花长年都能成长，也有人讲这里带着海盐气息的空气也有关系，这使雪莉地区的酵母菌薄膜，也就是酒花比别的地方厚，象开花一样，这可能也是‘酒花’一词的来源吧!



一般FINO雪莉在橡木桶内仅占木桶总容量的80%，桶口的木塞也是松垮垮的搭着，这也是因为酒花的成长是需要氧气的，但有了酒花以后，基本上可以保持FINO葡萄酒不再氧化，从FINO颜色上可以看得出来，一般FINO或者说另一种类似FINO酒的MANZANILLA白葡萄酒都是像我们年轻的白葡萄酒一般是禾杆黄色或者浅黄色。



四．SOLERA（酒底子）陈酿系统



雪莉酒都是没年份的，如果看到酒标上标的年份基本上都是这家酒厂的建厂的年份。因为所有的雪莉都是新酒和老酒调配的，这就是雪莉地区独特的SOLERA陈酿系统。

所谓SOLERA系统就是指一般木桶放在那里是不动的，每次从最底部的桶接酒装瓶，再由上面一个桶里的酒再留到下面一桶内，以此类推，一般有四层桶，在西班牙这四层桶的酒都有不同的名称。最底一层叫也SOLERA(这里的意思是最下一层酒桶)；第二层叫FIRST CRIADERA(第一层培养桶，按照中国楼层的叫法，他们的第一是我们的第二)；CRIADERA一词的意思为‘养育所’，指的是养育酒的地方，按照专业的叫法应该叫‘培养’比较好；第二层培养桶（SECOND CRIADERA）；第三层培养桶\THIRD CRIADERA.。各酒厂通用的也就这四层培养桶，因为这种放法是科学的，如果上面桶放得太多，底层的木桶会吃不住压力，特别是雪莉地区使用的都是老桶。当然也有的会放五层，或者说更多的。

最上层的酒是最年轻的，最底层的酒是最老的，从底层取酒不能超过桶内酒液的三分之一。传统的做法是每十年进行三次的补充和更新酒。

然而雪莉地区也引进了现代的酿酒设备，比如控温的不锈钢罐等等，我记得在访问期间，我跟一位酿酒师聊过，他跟我讲从木桶底层取酒法基本上是传统的工艺，现在他们更多的是根据不同市场消费者的口味来调配酒，他们会从各不同的培养桶中取酒到不锈钢罐后进行比例调配，至于各层

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