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酒言石者，未尝有定数也。”
为了探明汉代人饮酒一石不乱之迷，宋代大学者沈括曾“以制酒法较之。”根据汉时酿酒法载，粗米二斛（合二百四十斤）可酿酒六斛六升。他陬一斛粗米（秣），如法炮制，仅得成酒一斛五升。这种制出的酒“则粗有酒气而已”，因而“能饮者饮多不乱，宜无足怪。”尽管酒度低，但他认为汉代人饮酒过石仍不可能：“汉之一斛，亦是今之二斗七升。人之腹中，亦能容置二斗七升水耶？”并且汉代的“石”合一百二十斤，“以今秤计之，当三十二斤，亦今之三斗酒也。”无论以作为衡的“斛”还是以作为量的“石”来进行换算，人体均不可能容纳如此多的液体，因此他认为汉代人“饮酒数石不乱，疑无此理。”
由此看来，量制变更和量衡混用是影响对古人酒量作出正确判断的因素之一。有关量衡的情况，诚如范文澜先生所言：“尽管隋以前多袭秦制，隋以后多袭隋制，但各代度量衡总是由小变大”的趋势不变。量衡的变化也偶尔反映在各代有并饮酒规模的记述上。因而不应简单以为历代善饮者一代不如一代。难怪明人谢赵浙言：后世以饮称雄者“其量恐亦不下古人也。近代酒人，不知视昔云何。但缙绅之中，能默饮百盏以上不动声色者，即足以称豪矣。”
四、酒量与酒度
知古人酒量必知其饮酒烈度，用今天的话说即是酒中含纯酒精的度数。
众所周知，酒烈度高低直接决定着饮者饮酒的量。那么“以头号为节”、“饮酒石余不乱”
的古代善饮者所饮之酒的烈度如何？
这是解开古人酒量之迷的另一钥匙。
乍一看来，似乎无从考证。
近代西方科学知识传入以前，我国没有精确的酒精纯度和酒度的概念。
古人形容酒的烈度，只用“酷烈”、“和厚”、“甘辛”、“甘冽”这些粗泛笼统的概念。不过，古代人们通过采用不同的酿造法和掌握酿酒时间的长短，造出的酒在质量和浓烈程度上有所差异，这是毫无疑问的。“酒之清者曰酿，浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美曰 ，未榨曰醅，红曰醍，绿曰 ，白曰 。”
《说文》称“醇，不浇水也”。《汉书》张晏注称：“正月旦作酒，八月成，名曰酎。酎之言纯也。”可见其中的醇、酎实际上就与后来的“陈酿”酒相同，是有一定浓度的酒。
古代典型意义上酒最初仅指直接将原料发酵而未经蒸馏加工的酒。“酒者，酉也，酿之米曲。酉，绎之而味美也。”也即沈括实验后所说的仅“粗有酒气而已”的酒。但考古学材料证明，我国在东汉时期已可酿造蒸馏酒了。上海市博物馆马承源行政管理用该馆收藏的东汉蒸馏器依古法制酒，进行反复实验，所酿之酒的最高酒度经测定为26.6度，最低为14.7度，平均为20主左右。这一严格依照古法经反复实验得出的结论对了解古酒度具有重要的参考价值。
蒸馏酒的烈度高于正常法酿出的酒，当无疑问。《齐民要术》所列举的制酒法中应有多种蒸馏酒制法。其中一种以“米酎法”造出的酒，“能饮好一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉。三升不浇，大醉必死。凡人大醉，酩酊无知。……与人比酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒醉二十人，得者无不传饷新知以为恭。”
另一种用“黍米酎法”所造之酒，也“常宜谨慎，多喜杀人。以饮少不言醉死，正疑药杀。尤须节量，勿轻饮之。”足以见这两类酒已有相当高的烈度，很有可能已接近今天的烈度酒。
贾氏所记均经本人实验，故较为可信。不过这类“烈”酒被认为有“杀人”致死之效，酿造并不多见，也很少为常有饮用。
中国古代直至明清，酿造和饮用之酒基本上是今天意义上的非烈度酒。这也可通过与古代葡萄酒的比较间接得出证据。
人所共知葡萄与葡萄酒均非我国本地土产物。
据李时珍所记，葡萄酒有“酿者”和“烧者”之分，造后者时要“同大曲酿酒酢，取入甑蒸之。以器承其滴露，红色可爱。”
可见并非现在意义上的一般葡萄酒，而是经蒸馏加热之后的“烧”葡萄酒，即今天称的“白兰地”。
《本草纲目》称“古者西域造之，唐时破高昌（今新疆吐鲁番附近），始得其法。”
此种工艺实际上源于中亚，后分别传入欧洲和我国古代西域，继而传入汉地。
直至今天，西方和世界其他地区的白兰地生产大多沿用古代传统工艺不变，以38—40为标准烈度。
因此可以推测，古时欧洲和中国西域所造之蒸馏葡萄酒，烈度可达40。
“酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之。平阳太原者以次之。”
这表明唐以后内地所造葡萄酒在烈度上达不到西域葡萄酒的水准。
这种经“烧”百成的葡萄酒因其“酷烈”、“有大毒”而不为古人所接受，似可断定古时普遍受人喜好的酒在烈度上远低于此种葡萄酒。
因此，我国古代粮食酒的酒度为10（沈括的粗有酒气已）到20上一页 [1] [2] [3] [4] 下一页
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