三、宋诗中披露的酒类品质与酿造工艺

    较前代而言，宋代的酒类生产达到了一个更高的层面，酿酒界采用了比前代要更为完善的酿造技艺，因而宋代的成品酒一般具有较高的品质。唐五代以前，中国酿酒已采用复式发酵方法，在酝造过程中一次性完成原料的糖化与酒化过程，但在很多情况下，人们掌握不好酒的转化过程，致使酿出的酒比较浑浊，口味偏甜，酒精度含量较低。宋代酿酒界逐渐改良工艺，使发酵酒甜度减低，酒液变清，酒精度增高。所以，宋人酿出的优质酒已经初步完成了从米酒向黄酒的过渡。必须指出，现代黄酒有一定的理化指标，而宋代尚无此类标准，人们随意酝酿，仅凭口感而判别优劣。因此，要想真正了解家代酿酒的技术能力和酒质状态，除了参考传世的酒谱酒经之外，还必须熟读来诗，从来人的诗言韵语中去感受当时酒味真谛。

    自先秦以来，中国的发酵酿酒就有浊、清之分，所谓浊酒，是指那些用曲量较少、投料较粗糙、发酵期较短的米酒，这种酒又称浊醪，也通称为“白酒”。从外观上看，浊酒酒液浑浊，酒味甜，酒度低。这种浊酒属于最低差的发酵酿酒。尽管到宋朝时，酿酒技术普遍提高，但人们仍在酿制和饮用这种古老的白酒浊醪。如王安石《王文公文集》卷71《江上五首》诗：“村落家家有油醒，青旗招客解只调”，即说明浊酒分布之广。另如许纶（或为许及之）《涉斋集》卷6《端午日过左由》诗：“细把离骚读，时将浊酒倾”，晁公《嵩山集》卷11《至日留滞荆渚同邓氏兄弟饮酒》诗：“浊醪来近市，坚坐且徐倾”，袁说友《东塘集》卷6《晦日昌甫见过因约伯皋小伙》诗：“靖州太守诗自佳，留连汝酒看残花”，以及《苏东坡全集》后集卷7《藤州江上夜起对月赠邵道主》诗：“床头有白酒，盎若白露溥”，都说明来人日常生活用酒中有数量极多的“浊醪”存在。

    过滤未尽的浊酒酒液上往往飘浮着许多米滓，诗家称之为“浮蚁”，杨亿诗：“酒面浮轻蚁”［17］，苏辙诗：“香醪溜白蚁”［18］，皆指此种外观现象。然而，来人虽继续酿造浊酒，但在酿造过程中改良了曲料投入，致使成品浊酒的酒精度有了较大提高。如李彭《日涉园集》卷7诗题揭示说：“新精浊醪味严劲，饮数盏大醉，醉中作此诗。”其诗亦云：“我生冷曲蘖，刚置自中年。破屋鸣春溜，阴崖响夜泉。兴来犹味著，饮罢剩狂颠。但病无风韵，聊堪栩栩眠。”看来。宋代法酒已经渐向高酒度（相对而言）发展，致使出现了前代未有的“严劲”之味。

    所谓清酒，是指酿造时用曲量较多，投料比较精细，发酵期较长的米酒，这种酒成熟后酒液清澈，过滤比较容易，在外观上给人以“清”的感觉。在宋代，清酒的出产量相对较高，人们通常把清酒当作优质酒来饮用。司马光《传家集》卷7《归田诗》：“清醪迎社熟，鸣雉向春肥”，刘敞《公是集》卷16《得萧山书》诗：“清酒肥鱼宴宾客，时时骑马临湘湖”，都指这种清酒。从酒质上看，清酒明显优于浊酒，所以李石有“茶交君子之谈，酒饮圣人之清”［19］的说法。陈棣《蒙隐集》卷2《谢汪汝平送酒》曾形象地评价过当时的清酒：“和气醺人红绿眩，浓香破鼻典刑存。倒全彻底清如水，不比春江带雨浑。”概括说，清酒是我国古代米酒酝造所能达到的最高水平，在清酒基础上再进一步，就能进入黄酒的层次。
    按传统习惯，宋人同时酿制浊酒和清酒，但由于技术能力的改进，宋代的浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明，二者之间的差距越来越小，这是酿酒技术提高的一个重要表现。宋祁《景文集》卷21《喜连君锡过郡》诗所云：“缓行清白酒，随意短长歌”、李新《跨鳌集》卷4《怀酒》所云：“清圣浊贤莫区分，一人愁肠功等伦”、杨万里《诚斋集》卷37《留萧伯和仲和小饮》所云：“野果山蔬未要多，浊醪清酒尽从他”，都有将清、油之酒等而视之的意味。
    宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，有的人能酿出比清酒更高一筹的黄酒，但也有人只能酝造低劣的浊酒，所以在来人诗作中，酒的酿制结果被描绘得五花八门。
    首先从

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