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葡萄酒的酒香“bouquets”
人们观察到，酒在老熟过程的头几年，酒香的改善是由于贮藏容器木桶不是严密隔绝空气的，酒可以透过木质进行缓慢的呼吸，被空气中的氧生成乙醛类化物，它们的木瓜香、杏仁香、核桃香取代了酒中的初级和二级芳香，就生成氧化型酒香。在装瓶贮藏后，由于这种氧化作用几乎窒息，只有软木塞的一点点作用，酒中的酒香是还原作用生成的，这是一种逆氧化现象，酒中含有微量的二氧化硫，更有利于这种还原反应的发生，生成的这种酒香是还原型的酒香。另外，在瓶中光化学反应也能促使酒香的形成。作者：王俊玉

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