作为一种消费品,酒在中国古代以至现在,都是重要的商品。卖酒和为顾客提供饮用器具、场所及各种服务的店肆,古往今来有各种名称,如酒肆、酒舍、酒垆、 酒家、酒楼、酒馆、酒店等。这种卖酒兼提供饮食服务的店肆的出现,在中国,是与商品交换发展,城郭、市场的建立有关的,至于其在历史上的发展变迁也与社 会经济的发展和人们的经济生活变化有很大的关系。
酒是全人类的饮料。不过,与古希腊等西方民族最早以葡萄为原料酿酒不同,中国人最早是以谷物为原料酿酒的。中国谷物酒的酿造大约在新石器时代晚期已经出现,至商代,由于发现了曲分离技术,不仅使酒的质量有所提高,也使酒的酿造得到进一步的普及。甲骨卜辞中有许多用酒来祭祀的记载,从古史中可知当时上层贵族饮酒的风气已经很盛,很多人甚至认为这是造成商王朝灭亡的主要原因(据《尚书.微子》)。传为战国人写的《冠子.世兵》说:“伊尹酒保,太公屠牛."《广 雅》解释这句话时说:“保,使也,言为人佣力,保任而之。"“伊尹酒保"的意思是说伊尹曾经在卖酒的人家或店肆中作过奴隶或雇工。伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隶,商人用为“小臣",后来成为商初的执政大臣。按照这一说法,似乎夏末商初就已经有了卖酒的店肆了。虽然这则材料因晚出不一定可信,但是,商代未年的一些小墓中,舰爵等象征性的陶制酒器已成为不可或缺的随葬品,说明饮酒在当时的下层贵族甚至平民中也很普遍。而商人已经建立固定的城邑,有了一定的商品交换,这时候有酒在市肆中买卖应该说是可能的。
周人崛起于渭水平原,以农耕立国。《周礼.天官 .家宰》谈到周王朝“设官分职",已有专门的机构和官员管理王室的酿酒事务:“酒正,中士四人,下士八人,府二人,吏八人,青八人,徒八十人。酒人奄十人, 女酒三十人,莫三百人。"投入如此多的人力,说明当时王室酿酒的规模之大,再加上贵族的家酿,可以想见当时全国的酒产量一定相当可观。而由于王都铺京、东都洛邑以及数十个封国都邑的营建,包括“酒肆"在内的“市肆"已经普遍出现,更为酒作为商品的交换提供了条件。
《周礼.天官.内宰》说:“凡建国,佐后立市,设其次,置其叙,正其肆,陈其货贿。"所谓“建国",就是筑城。周人筑城后即划出一块地方设“市"(市场), “市"里设“次"和“叙"(市场管理官员处理事物的处所),“肆',则指陈列出卖货物的场地或店铺(亦包括制造商品的作坊)。城邑市场里“肆",按惯例以所出卖的物品相划分,所以卖酒的区域、场所、店肆自然被称为“酒肆"。
西周至春秋战国,乃至到唐代,手工业者都是在市场上列“肆"而居、“肆"经营的,故《论语.子张》说:“百工居肆,以成其事。"《淮南子. 真训》说:“贾便其肆,农乐其业。"但是卖酒的店肆作为一种饮食服务业,实际上不断突破“市肆"的限制,以至逐渐遍布城乡。不过,“酒肆"作为卖酒店肆的称呼却被沿袭下来。如题为晋·张华作《博物志》云:“刘元石于山中酒肆沽酒。"山中自然没有“市肆",故这里的“酒肆"实指的是山中的酒店。再如孟元老《东京梦华录》序云:“新声巧笑于柳陌花衡,按管调弦于茶坊酒肆。"这里的“酒肆"则指的是北宋泞京城里的酒馆酒楼。诗文中写到卖酒兼提供各种服务的酒店也常用“酒 肆"一词禹.
古代“市"、“肆",通。《后汉书.五行志》注引《古今注》:“(永和)六年十二月,锥阳酒市失火,烧肆,杀人。"所以古代也用“酒市"来称酒店。如北周庚《周大将军司马裔神道碑》:“王成之藏李 ,为佣酒市。"唐.沈彬<<结客少年场行>>诗:“片心惆怅清平世,酒市无人间布衣。"唐·姚合《赠刘义》诗:“何处相期处,咸阳酒市春。"元·张可久《醉太平.登卧龙山》曲:“半天红雨残云在,几家渔网夕晒,孤村酒市野花开。"
西周时,王室酿酒,贵族一般也有条件酿酒,但平民则主要到市场上买酒。西周初,鉴于商朝统治者沉溺于饮酒而亡,曾经由周公旦以王命发布《酒诰》。其中规定王公诸侯不准非礼饮酒,对民众则规定不准群饮: “群饮,汝勿候。尽执拘以归于周,予其杀!"意思说,民众群饮,不能轻易放过,统统抓送到京城处以死刑。民众聚饮的酒,当购自酒肆,也很有可能当时民众聚饮的地方就在市场上的酒肆。《诗经.小雅》的作者主要是西周的大小贵族,其中很流行的一首宴亲友的诗《伐 木》篇写道:“有酒 婿我,无酒酤我。',意思说,有酒就把酒过滤了斟上来,没有酒就去买来。--从诗意看,似乎西周时酒随时都可以买到,人们也习惯于到市场上的酒肆买酒了。
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