酿酒是一项复杂的生物化学工程。除了工艺技术的重大作用外，自然条件是极其重要的。

　　杏花村汾酒好，还源于杏花村的天、地、禾。

　　酿酒者云：“曲是酒的骨，水是酒的血。”文学家和品酒家则说得文而又文：“佳酿必有名泉。”

　　此事说来或许有人不信。

　　离开杏花村，尽管按照汾酒酿造工艺在异地如法炮制，总也酿不出汾酒一般的佳酿来。说到底，并非艺不精，而是天、地、禾不同。

　　天也，气也，即区域性自然气候。

　　构成汾酒独特风格的关键性因素是杏花村这一地区的空气和土壤中，含有多种极利于汾酒生产的微生物。著名的微生物专家秦含章先生曾于1964年到1965年用了一年零四个月对此进行过专门考察研究，共研究了226个项目，进行了2611次分析实验，取得了14992个数据，解剖了汾酒的主要物质成分，分离鉴定了汾酒大曲和酒醅中的微生物。结果表明，正是这几种微生物经过长期的选择、淘汰、繁衍，在汾阳地区特别是杏花村一带安家落户，使汾酒生产所需要的发酵母体———大曲中，形成了一个适合汾酒生产的微生物体系，且代代相传，绵绵不绝。因而决定了汾酒独有的风格和特色。

　　地者，水也。

　　名酒产地，必有佳泉。水质好，曲中微生物会长得更好。“水泉必看”是周人酿酒的要决。古今上乘名酒，大多用古井、山泉之水酿成。杏花村的水质优良是出了名的。那口传说中的“古井”至今犹在，其水清澈透明，清冽甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。清末举人申季壮曾撰文赞美这口井的水“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨春不足方其清冽”。

　　现代科学揭开了古井水的奥秘：杏花村一带地下水源反复、水质优良，其含水层为第四系松散岩类孔隙水，地层中锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量较高，尤其是汾酒厂于1991年新打的5号井，井深840米，经分析鉴定，属优质天然饮用矿泉水，对人体有较好的医疗保健作用，更利于汾酒生产。

　　禾者，粮也。酿制汾酒的主要原料是高粱、大麦、豌豆，为晋中、吕梁之特产。吕梁山、汾河水孕育着丰富的粮食资源，为汾酒的大规模生产提供了可靠的原料保证。

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