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精确的译法，因为今日侍酒师有着比过去更多元的角色和责任。不是只有餐厅需要侍酒师，其工作也不只是在建议酒如何和菜搭配，「他应该对酒窖的管理，储酒条件的认识，对酒的价值和特性的了解与判断，酒单(对应于菜单)的构成、买酒、储酒、对客人提供建议... 如果是超市的sommelier，那可能更要对消费结构的认识，消费族群的需要，他们的工作更接近采购建议，而不是在餐厅里个人式，单道菜式的建议，他们是整体的商业酒商品顾问。然而，不论是哪一种，侍酒师都是酒专业知识的化身，他要掌握社会的消费习性，品酒口味，美食文化，味觉趋势...」这是飞利浦对现代侍酒师的重新定义。
源于自己对酒和美食的热忱，早在拿下世界最佳侍酒师头衔之前，飞利浦就创出这家餐厅，以出色丰富的藏酒和他个人有如百科全书般的葡萄酒经验来吸引客人。这家几乎每年都被著名的葡萄酒杂志Wine Spectators列在全世界的好酒餐厅榜上的小馆子，上门的确实都是懂得品赏好酒而且深知侍酒师价值的客人。这是一家在美食层次上充分结合厨艺、好酒与人文的餐厅，即使放眼巴黎，这样的餐厅亦不多见。侍酒师在这里和厨师同样是美味演出的主角。
奇趣横生的搭配
最常见的酒与菜的搭配是用酒入菜，调理酱汁，再用该款酒来佐配享用这道料理，这种搭配最不易出错。例如法国菜的经典葡萄酒烩鸡Coque au vin，这道菜在勃根地区常见以Givry-Chambertin区的红酒来调理，葡萄品种是以果香酸味优雅细致见长的黑皮诺﹔但是亚尔萨斯区有以白酒来做这道传统佳肴的，品种是丽丝玲，蜜桃杏桃等白果的味道使这道菜呈现完全不同的风味。寻找搭配享用这道美味时候，只要知道是用哪种酒来料理就可以了。然而这只是一般对酒菜搭配的常识，在飞利浦的餐厅里，对味道的掌握要比这个层次更高超，更灵活，也更多面，经常奇趣横生。
侍酒师小馆每次推出新菜色，都是主厨Xavier和飞利浦两人就季节、市场上的新鲜食材、现下的流行口味等等做研究，不是先创出菜之后再找酒来搭配，而是在构思菜单的时候就将酒的搭配考虑进来。至于酒和菜的搭配原则是什么呢？味道的类似？互补？还是平衡？「不是单一因素在决定菜和酒之间的组合，而是整体的，多面向的。」飞利浦说：「有时是就香气寻找对话。比如酒里的紫罗兰花香对烧烤的焦香就是一种有趣的对比。有时是就口感来考虑，口感较丰厚的菜可能找口感丰满的酒﹔果香较多的找香菇气味的﹔有时过于厚重油腻的菜, 我们就希望带来一点清爽的感觉的酒﹔或是偏甜的菜，搭配一款爽口而带酸味的酒。有时一款酒可以搭配两种完全不一样的菜，甚至是乳酪，这时候我们可以感受到酒在我们的味蕾感官上做出完全不同的呈现和风味，非常有意思。」
这时候侍酒师的工作像是在玩积木游戏，味道是一个个颜色不同的方块，如何将它们组合出一个有形有状有风格有特色的机体正是侍酒师的功力。侍酒师小馆里有两种配酒的套餐就是这样设计出来的。套餐含5-7道菜，每道菜搭配一种酒，其中的“诱惑套餐”menu de tentation表现的正是这家餐厅在酒菜搭配上的大胆和创意，不时地不按牌理出牌，打破既有的成规和一般味觉的习性，让对某一产地的酒或是某一食材自认非常熟悉的客人在两者结合后，常常让人有重新发现的惊奇。
根据季节和藏酒来搭配的诱惑套餐可以算是酒菜搭配功力的代表作。以隆河地区St-Joseph产区St-Pierre酒庄以Marssaine-Roussaine-Viognier三种白葡萄品种混合酿制的清爽白酒搭配，2002年同时充满坚硬矿石味和清爽白花香气的，来搭配掺有蒜味和西红柿酱汁的乳酪饺raviolie royan竟然出奇的顺口轻盈。viognier迷人而细致的茉莉百香果等气息在酒杯盛上的时候就满室生香，微酸的口感和酱汁里的西红柿相互唱合，爽口而令人倾倒﹔饺子浓郁的乳香，淡淡的蒜味和罗勒草香酒龄让已两年而变有点圆润矿石味的酒口感浓淡有致，丰富而立体。
主菜的第一道煎鳕鱼排佐香料酱汁和马铃薯泥舍白酒不用，却用2002年覆盆子樱桃等的果香和酸味都仍非常明显的布根地红酒（Bourgogne 2002 Pinot Fin, Geautet-Pensiot）来彰显酱汁里轻微的肉桂豆蔻香料，水果的清爽和香料的甜熟正像一支酒上一页 [1] [2] [3] 下一页
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