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的从年轻到成熟的岁月演练，前后联系，丝丝入扣，让打破一般人认为鱼肉该用白酒搭配的迷思，清淡的红酒和味重的鱼肉在酱汁的衬托下反而更耐人寻味而后韵无穷。
第二道主菜是烤鹌鹑胸肉。肉味浓厚以微甜的焦糖手法做的烤鹌鹑胸肉则用100%syrah品种酿制的摩洛哥玫瑰红酒来衬托。这款以薄荷胡椒味等香料为主的玫瑰红，虽然色泽是玫瑰，却是以泡皮“出血” saigné方法酿制的，口感更接近白酒，也使得这道野味兼收粗犷与优雅。酱汁中掺有北非特有的parabica香料，神秘妩媚，和酒里蕴含的大漠风情同出一系，一起品尝，如遇知音，美妙非常。
鱼肉对红酒、红肉却配白酒不按牌理出牌，颠覆一般酒菜搭配的原则，却又佐配叫人心服口服，脾胃舒畅，酒更甘醇，菜更美味，虽然不是高贵的名牌酒庄，却是将酒的本质与菜的潜力提升到一个更高的层次。
接下来的乳酪是带有轻微的咸味和阿莫尼亚气味的St-Nectaire、无花果面包佐黑樱桃果酱，搭配的竟是2000年波尔多产地的Cote de Bourg。黑樱桃果酱和面包里的无花果使得原本咸重的St-Nectaire乳酪有了一种新的平衡口感，咸甜互现中夹带熟成的乳香，还不时散发少许细致的榛果胡桃等干果味道，变化无端。这一款近四年酒龄的红酒带有明显的煤炭味，和黑樱桃的甜熟与果酸形成奇特的对比，宛若一对同父异母的姊妹，同中有异，异中见同，却是同样的迷人。
最后的甜点是阿哈比卡咖啡酱巧克力蛋糕gateau de chocolat sauce arabica。法式巧克力讲究可可的高纯度，浓郁中微带苦味，这一款甜点巧克力浓醇但是爽口，味道深处且有轻微的檀木香气和水果的微酸，本身就是极品的法式巧克力蛋糕。年轻的女侍者端来一款乍看宛若红酒色泽的甜酒，葡萄干蜜枣的香气不饮就可醉人，而入口后，甜美而纯熟的樱桃、草莓、桑葚一一释出，尾韵则有如菠萝干栗子的糖渍水果，接着又有细微难捉的巧克力风味，和蛋糕本身的巧克力前后呼应，在焦香、苦味和果酸的口味上绝对的麻吉！原来这是法国南部的甜酒2000年的Risevelt。这款甜酒少为人知，而且以白甜酒较常见，红甜酒的口感接近葡萄牙的波特酒Porto，在搭配苦味巧克力上果然也不输波特酒。
这一组诱惑套餐确惑人，每一组搭配都出人意外，却又让人回味无穷。
少有人误闯的餐厅
一般人很容易把侍酒师的角色简化成“懂酒的服务生”，这是把是酒师给看扁了。侍酒师的工作其实更像是电影的音乐配乐，可以让一个温馨的画面变得很紧张，一个刺激的动作加倍惊险，或是预告一个感性温柔的结局。有时酒菜的结合在于点出酒或菜里某种隐而未现的特色，像一个杰出的音乐指挥家，在一首酣畅的交响乐里画龙点睛般地点出某个乐器的音质。
“少有客人会误闯我们这家餐厅。”餐厅主人飞利浦-佛赫-布哈克微笑着说。他认为最重要的是要做到just(刚好)。「这是最难的。一瓶Petrus当然好，但不是每个人都负担得起，也不是每道菜都适合搭配，更不是每个客人都要这样的酒才能满足。侍酒师要懂得如何做到juste，如何在各种条件下找到最适当的搭配，这才是一个好的趁职的侍酒师。不让客人觉得不自在， 更不对客人有偏见是我们的工作前提。让客人享用一顿愉快满足的餐膳是餐厅的目的，我们只是想做得比更味觉的满足更多一些。」
将口腹之欲提升到心灵的满足 -- 这可能是飞利浦想说而没说出的话。
注：世界最佳侍酒师竞赛每3年举办一次（为配合千禧年，最近三届则为1988，2000和2004），由国际葡萄酒认定的国家选拔推派代表参加，经过种种专业且高难度的考验才能摘下这顶桂冠，相当于酒界的奥运金牌或诺贝尔奖。比赛者对酒的知识除了要有非常深度而完整的了解之外，还要能融会贯通，充分地运用在和食物的搭配上，并且有相当好的口才和语言功力，竞赛过程中以描述和想象的能力将酒的特色和菜的搭配演译丝毫不差地解说出来，在葡萄酒届是一项极高的荣耀。2004年的比赛将在希腊举行上一页 [1] [2] [3]
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