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若说“茶”是中华文化中不可或缺的一环，那麼“葡萄酒”便是法国文化裡不能少的那一角。说到法国，就不能不谈葡萄酒（Le vin）。对法国人而言，酒好似位风情万种的绝世美女一般，令人着迷心醉。不论是红酒（Le vin rouge），白酒（Le vin blanc），粉红酒（Le vin rosé），香檳（Le champagne），亦或是甜酒（Le vin viné亦称之为Les vins doux naturels），每种葡萄酒都代表著一位气质不同，个性迥异的“酒国美人”。如果要法国人不爱葡萄酒，那就好像是逼他们不去喜爱凯萨玲丹妮芙，或毕姬芭鐸之类的“法国国色天香”一样困难。法国人对葡萄酒所投入的细心呵护与照料，以及对酒器皿的讲究，全都是为了要能让葡萄酒的香气散发至极致，口中的味蕾获得最高的享受。
根据圣经上的记载，诺亚方舟裡的诺亚，是第一个发现酒的人。因为他的山羊吃了过熟的葡萄之后，竟跳起舞来，使得诺亚开始对“发了酵的葡萄汁”感到有兴趣。而这“未经蒸馏过的发酵葡萄汁”，在几世纪之后，竟被法国人“发扬光大”，成为世人口中的极品－法国葡萄酒（Le vin）。
每种法国葡萄酒都有属於他自己的特性，然而造成这些特性的因素，完全受到葡萄树的品种，种植地的土壤与气候，以及酿酒师的技术的影响。在选种（Le cépage）的过程中，製酒和製茶的最大不同点在於，为了製作出风味绝佳与口味独特的酒，酿酒师往往会将不同品种，甚至不同庄园的葡萄混在一起，製作出最完美的混酒。因此葡萄园主选葡萄树种，就彷彿像是皇帝在选嬪妃般的精挑细选。被选上了的葡萄树种，宛如得到皇上恩宠的妃子，从此将受到园主全心地关注与百般地照顾。除去一般的剪枝施肥不说，冬天太冷的时候，葡萄园主还得在园裡生火，替葡萄树取暖；春天到了，还要在葡萄园界的四周，种上最容易受虫咬的玫瑰，来替葡萄树做“虫害测试”。总之若要说这些葡萄树“集三千宠爱於一身”，可真是一点也不为过。
葡萄树的种类繁多，其中以赤霞珠（Le Cabernet Sauvignon），梅乐（Le Merlot），和黑比诺（Le Pinot Noir）三种最负盛名。好的赤霞珠和梅乐產於法国西南的波尔多，黑比诺则多產在勃艮第及香檳亚丁区。每年9至10月份的葡萄採收季节（La vendange），可说是葡萄园裡一年一度的重要大事。来自各地的葡萄採收工人，在一行行的葡萄树间，弯著腰小心奕奕地剪下一串串，葡萄园主一年来的心血。接下来便是繁复又神奇的製酒工作登场了。
大体上来说，每一种葡萄酒酿造的方式，会因其特性而有所不同。对红酒而言，无论是用传统或现代的製酒方法，酿酒师的製酒技巧，是决定红酒好坏与成败的最主要因素。酿酒师就像是一名大厨师或大指挥家，在他的比例拿捏与严格管控之下，方能做出最完美迷人的混合风味。採收下来的红葡萄在去梗之后，便放入大型发酵酒槽中，稍做挤压，让葡萄出汁，然后就连皮代籽地浸泡在葡萄汁（Le moût）中，使其进行发酵的作用。在发酵的过程裡，还要不断地将发酵槽底的葡萄汁，与浮在上层的葡萄皮和籽充分地混合，使得葡萄皮中的天然的紫红色，能够地释放出来，变成为红酒诱人的色彩。发酵的引子可以是天然或是人工栽培的酵母。而第一次发酵的温度需控制在25-30°C，过高的温度，会促进“醋酵母”的形成，而使得葡萄酒变质成为醋。就这点看来，葡萄汁和酒酵母，倒像是一对热恋中的情侣，若是太过“热情”，便会盟生“醋意”一般地令人莞尔。在发酵的葡萄汁中，可以添加糖，来增加酒精的浓度（La chaptalisation），也可加入柠檬酸等，来增进酒的酸度（L’acidification），然而这两种添加手续是有严格的限制和规定的。
葡萄酒的第一次发酵，在所有的糖份都转化为酒精之后完成。接著红酒则要和葡萄皮一起进行浸渍的手续，两者静置在酒槽中约1-3星期，让红酒充分吸收红葡萄皮的顏色，并使酒中的单寧（Le tanin）软化。红葡萄皮在红酒的酿造中，佔了一个很重要的角色。因为葡萄皮中所含的单寧与顏色，会因时间的改变，而赋予红酒一种越陈越香越浓郁的特质。而红酒通常会再橡木桶中，再进行二次发酵，使得转化后的红酒，带有更丰富的风味。被用来作为陈年酒的葡萄红酒，为了保持良好的品质及特殊的口味，至少会在橡木桶裡，静置18个月以上，橡木桶还会带给红酒，一种类似香草的芬芳。为了保护葡萄酒不受细菌的侵害而变质，酿酒师会在酒中加入适量的二氧化硫（L’annhydride [1] [2] [3] [4] 下一页
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