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sulfureux），而二氧化硫与氢结合之后，便会產生一种难闻的气体。因此就需要替酒更换酒桶，将难闻的气体散出（Le soutirage）。此外酿酒师在红酒要装瓶前，会使用皂土（La bentonite）或打发的蛋白，来除去酒中的杂质，使得酒变得清澈，达到净化的作用（Le collage）。在经过这层层道道繁复的手续之后，一瓶瓶令人讚赏的红酒便就此诞生了。
和红葡萄比起来，由於白葡萄皮薄，在阳光下十分容易氧化腐坏而產生不好的灰霉（La pourriture grise），因此在採收的时候，就必须小心筛选，有些地区甚至还特别选在晚上採收白葡萄。白酒与红酒的製作过程相异的部分是，未去梗的白葡萄，直接放进压榨槽裡静置，而进行发酵前的白葡萄汁，常常已经过了去皮去梗及去籽的净化手续。白酒不像红酒，需经过浸皮这道手续，因此酒中的单寧没有红酒高。如果要製作出口味较清淡的白酒，酿酒师会选用成熟度较低的葡萄，而发酵温度也较低。若是要生產口味较香醇浓烈的白酒，则会选用过熟的葡萄，发酵时的温度，也相对地增高。除此之外，其他製酒过程则与红酒大同小异。至於粉红酒则是由红葡萄製成，在红葡萄皮尚未散放出所有顏色之前，便除去葡萄皮，因此酒色才会类似呈现淡粉红色。简单地说，粉红酒是用红葡萄作原料，用白酒的製作方式，所做出来的酒。
说到香檳的製作过程，就会让人忍不住佩服起法国人的细緻与耐心。香檳酒中天然的二氧化氮气泡，源自於将製成的白酒装瓶后，在酒瓶中加入少许由蔗糖，酵母菌，与水果酒混合而成的特製催化剂，然后将其平放在酒窖裡，存放至少一年以上的时间，让白酒静静地在酒瓶裡，產生二次发酵后，所得到的珍贵產物。在发酵的后期，香檳酒还需进行「摇瓶」（Le remurage）的工作，也就是说以人工的方式，每天将酒瓶旋转四分之一圈，而瓶身亦从平放，渐渐倾斜，然后竖立成瓶口朝下的状态。一瓶好的香檳可以在酒窖中，需倒立至少5年以上的时间。而「摇瓶」的目的，则是为了将酒中的杂质，逐渐沉淀至瓶口。然后再将瓶颈浸泡在急速冷冻液中，使得瓶塞与杂质冰冻在一起，於是香檳瓶中的二氧化氮，会将两者一起推出瓶外（Le dégorgement），溢出的香檳酒则用特製的甜烧酒（La liqueur）填满，此外甜烧酒亦能增加香檳的甜度。而换上了新瓶塞的香檳，就此完成封瓶的作业，在酒窖裡静候与“有缘人”的相遇。
至於甜酒的製作特点则是，通常使用过熟的葡萄来发酵，以增进酒的天然甜份，并助长一种稀有的“贵族腐菌”（La pourriture noble）的繁殖，而此腐菌会给与甜酒一种类似杏桃乾的香气。此外酿酒师会在白葡萄汁发酵快要结束前，加入高浓度酒精的酒，使得甜酒的浓度突然增高至15％vol，达到急速杀死酵母，使酒进入停止发酵的阶段。所以一般来说甜酒的品质，除了少数外，不会随著酒龄的增加而有所改变。穆斯卡白酒便属於甜酒的代表之一。
法国葡萄酒的种类，实在多得令人眼花撩乱。就產地来分，从南到北就可大约分成10区，几乎都位在河谷的阳光充足的地带。其中最为大家熟知的有：波尔多酒区（Bordeaux），勃艮第酒区（Bourgogne），香檳酒区（Champagne），隆河河谷酒区（La vallée du Rhône），和阿尔萨斯酒区（Alsace）。每一个酒区所產出的酒，风味迥然不同，各有其独特之处。
波尔多酒区以出產香气浓郁浑厚，酒色如红宝石，口感复杂且后味十足的陈年红酒，以及酒色金黄，口感香醇甜美的陈年白酒著名。在波尔多酒区裡，较为人知的有4大区，分别是梅鐸克区（Médoc），圣蒂米瓏区（Saint-Emilion），葛拉芙区（Graves），以及宝梅龙区（Pomerol）。梅鐸克区从1855年开始用酒庄（Château）分级的制度，并成为法国其他酒区分级的典范。 梅鐸克区中，不可不知的一级酒庄（1ER Grand Cru）有Château Lafite Rothschild, Château Mouton Rothschild, Château Latour, Château Margaux, Château Haut-Brion。圣蒂米瓏区的一级酒庄则有Château Cheval Blanc和 Château Ausone。葛拉芙区以盛產与鹅肝酱堪称绝配的索丹白酒（Le Sauterne），而享有盛名。Château d’Yquem的索丹白酒，是绝对值得一嚐的好酒。宝梅龙区则以拥有顶级且价格不菲的Château Pétrus 红酒令人刮目相看。
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