野味的“野”字固然在表明这些美味的小动物们都是纯正大自然的产物，没有经过人工饲养的污染；而就味道而言，“野”字也是相当的名幅其实：通常气味浓重，不是一个骚字了得！

    1996年的一个冬天，阴雨绵绵里，我站在巴士底广场上陪一个法国朋友悼念刚过世的法国总统密特朗。朋友告诉我，密特朗不是什么伟人，却是他所知的政治人物里，唯一肯为一个被极右派种族主义者推下塞纳河而死的外国人悼念的总统。光为这点，就值得我来，朋友说。

    我看着广场中央的巨大铜柱，雨雪在冷风中迎面飘来，我心里想着的这个法国总统却是一个头上罩住一块布，在布底下大啖雪巫鸟(ortolan)的老饕，据说那是他生平最后的晚餐。

    雪巫鸟是一种体型极小的鸟，浑身骨头酥脆可食，因为整只入嘴咀嚼，难免吃相不雅，总是用块布罩住头。在过去，是很珍贵的食材，今天可是禁止授猎的保护鸟禽。密特朗这桩食鸟丑闻是在他身后才被挖出来的。说者是当今法国名人，言之凿凿，听说他当时也在同一张餐桌上。论当今，对食材的使用有些“不择手段”的文化里，能和中国人相互辉映的真只有法国人了。除了众所皆知的蜗牛外，牛头、羊脚、鸡冠、猪肠也都是法式大餐里的材料。秋天一到，那更不一样了，大自然里“野”字头的一概不能幸免：野兔、野鹿、野猪、野雁、野鸭、野牛、野雉、野鸽……都是法国人秋冬餐饮的大补帖。

    野味的“野”字固然在表明这些美味的小动物们都是纯正大自然的产物，没有经过人工饲养的污染；而就味道而言，“野”字也是相当的名幅其实：通常气味浓重，不是一个骚字了得！法国老饕吃野味的真缔正在这个骚字要诀上。好吃的野味一定要是新鲜的“骚货”，顶好是刚从林子野地里猎来的。因为是属突遭横祸卒死的，来不及放血去腥，这些小动物的肉里渗入血水，使味道原本就很粗犷的肉质更是骚到骨子里去了。少了这股闷骚气，野味不撒野，就不能叫野味了！

    若是野鸭野鸽一类的羽禽，就算味重，也还是可以用碳烤的方式处理，保持肉的原味。法国人喜欢五分左右的熟度，刀子一切，血渍微微沁入酱汁里，吃将起来，还真合我们的四字成语：茹毛饮血。有时不需要盐、胡椒，或是额外的酱汁，肉略带咸味，本身就是一款极品美味了。是野猪野牛，那多半得先用红酒、桂叶、百里香等香料腌渍，再以长闷久炖的方法，让纤维粗糙的肉块能入味，软嫩多汁，一口咬下，百味齐出。这是另一种法式野味，做工讲究，也较文明：“骚货”穿华服，一样地优雅迷人。

    不管你喜欢哪种骚，一瓶浓醇的红酒是最登对的搭配：波尔多、邦斗尔(Bandol)或是Quincy的红酒都会让盘子里的野味更狂放、更激情。