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茄、茄子、蒜头、巴西利香草、鼠尾草等来找寻自然的味道,虽然最普通却是最好的。
最寻常的蕃茄,到了意大利人的手里就有了千变万化,有最细腻的处理,油渍的、晒干的、酱汁、冷汤、烤、浓缩、色拉。蕃茄也只有在意大利人的手里有这么多的味道和样子。还有带紫色的像绿莲花的朝鲜蓟。意大利人亲切地称这种蔬菜,大朵的叫“妈妈Mamma”,小的叫“儿子Figli”,最小的就叫“侄子Neveu”。朝鲜蓟吃的是花心,煮熟时脆爽甘甜,像刚蒸好的荸荠或菱角。煮得更熟些,松松软软,清甜淡苦,口感像盐水花生。对朝鲜蓟最有想像力的也是托斯卡那人,烤的、水煮的、浓汤的、油渍的、做成泥的。
过去数百年一直和翡冷翠不分伯仲的西思纳Siena城,在今日,也许更能让人感受到托斯卡那料理中不加修饰的淳朴味道。市中心玫瑰色石砖砌出的扇形Piazza Del Campo可以去喝喝咖啡、晒晒太阳,感受头顶永远蓝色的天空,但不是吃饭的地方。
找餐厅,最好放弃米其林一类的指南,你需要的可能是一两句简单问候的意大利文和一脸无辜的微笑。尽可能往最没人迹的小巷深处里去,往往在一个小转弯处,黑暗里有个小招牌闪着微亮的Trattoria就是了。最好是,门口没菜单,但是排了一队人的。
如果你运气好碰上这么一家餐厅,千万别要菜单,只要问老板“今天什么好吃”就可以。老板如果看你顺眼,多半会推荐你先来喝个Ribollita,一种白豆什锦蔬菜浓汤。很乡村风味的一种汤,用白豆、芹菜、蕃茄、马铃薯、洋葱、红罗卜煮出来的,浓稠厚实,在过去,上桌前还在盘底摆一片面包,喝一盘汤也就抵一餐了。现在是用小沙陶碗盛上来的,很烫嘴,一小口一小口喝。它应该煮出蔬菜本身的清甜,而且要有一份时间的底蕴在里面。因为这汤要好喝,最好放隔夜再加热。Ribollita本来就是指煮两次意思。你想像一下,过去乡间一个意大利妈妈做的就是这样的东西,把很多蔬菜放在一起,用很长的时间炖出一大锅。吃不完第二天再热过,还要更好吃。因为有一种味道出来了,就是所谓“妈妈的味道”。这种味道当然不是米其林的食探或一般的观光指南可以告诉你怎么去吃的,嘴巴舌头是吃不出来的。而且,每一家餐厅,每个意大利妈妈做出来的味道一定不一样。
如果你爱吃肉,老板会送上一块肉比盘子大的烤牛排--佛罗伦萨牛排。长度20公分、两根手指的厚度,最好吃的五分熟,一刀下去,血水四溢,看得叫人怵目惊心。是奇扬第山谷区的Chianina种牛,柔嫩多汁,甚至不必加盐,没有酱汁,天生的好吃。不是这种牛的肉就不能叫佛罗伦萨牛排,也只有奇扬弟山谷这一带还有这种纯种牛。
记得跟老板要一杯柔美温润的奇扬第红酒,这是惟一佐配得上这块上等好肉的东西。
美丽的料理
开着车子穿过山谷坡地,你会看到这种白色的奇扬第牛在黄色或绿色的草地上散步,很蓝的天,墨绿的橄榄树大片大片整齐地铺排着,起伏的山棱线和地平线像音乐。几座知名的山城SanGimignano、Arezzo、Cortona都藏身在托斯卡那的美丽里。黄昏橘色的夕阳让每一个角落都有一种温暖华美的感觉,橘色转成金色,再化成古铜色。
托斯卡那菜和它的景致一样,色彩温煦而艳丽。节瓜花是鹅黄、芦笋是翠绿、牛肝菇是赭褐。节瓜花从春末产到秋初,沾啤酒面粉炸节瓜花。法国南部的普罗旺斯也有,身价过于名贵,镶了小熬虾炸,是高级餐厅的菜色,不如这里的亲切近人,随处可遇。托斯卡那人炸节瓜,也炸花,绿色和黄色一起上桌,很中看,而吃起来像日本蔬菜天妇罗。绿芦笋拿来做烩饭,越家常的小餐厅越能碰上这道菜,因为一做一大锅。用意大利的Ardorio米,加上Parme火腿、白酒、洋葱煮烩饭。绿芦笋味道够浓够重,加进烩饭只会添味不会抢味,烩饭染成浅浅的粉绿,像某一时期的印象派常见的画。
历来意大利最杰出的艺术家画家,很大一部份出身托斯卡那应该不是意外,有这种光影的转换,有这种颜色的变化,不必是画家,光是看着桌上的菜就可以是艺术家了。
我在托斯卡那旅行时,常常想起住过几年的普罗旺斯,想起那里常常吃到的橄榄油、蒜头、巴西利草、蕃茄的味道。当年Catherine De Medici远嫁法国时一定经过那里了。现在的普罗旺斯人吃蕃茄、吃朝鲜蓟、吃蒜头,很像今天的托斯卡那。不过不一样,托斯卡那料理少了一层多余的精致和华丽,只是让食物的材料和组合来表达这块土地的特色,这其实是我心目中很高的料理境界上一页 [1] [2]
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